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精酿课堂二十九 关于水果酿造的三大思路

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前言:

      用水果酿造可以给你的啤酒增加惊人的深度、味道和香气,但是水果也带来了巨大的挑战。选择正确的水果,了解其发酵的风味特征,发酵水果的实际考虑,并获得正确的整体风味平衡是很困难的,但当你做对了也是有益的。

       首先,让我们讨论一下水果啤酒味道和平衡的基本原理。当你品尝像芒果或蓝莓这样的新鲜水果时,你会品尝到水果中单糖的组合以及它的风味化合物,包括酸度和单宁。它是糖和味道的结合,你把它和水果联系在一起。水果也有芳香酯,当你品尝水果时你会闻到。你的大脑几乎立刻就匹配了味道和香气的模式,并告诉你“那是芒果”或“那是蓝莓。”

      发酵水果的挑战是水果中的所有糖都是完全可发酵的。水果中的两种主要糖是果糖和葡萄糖,通常大约各占50-50%。当然葡萄糖发酵得更快,如果有足够的时间,果糖也会发酵完全,几乎没有残留的甜味。

      所以含糖的甜味实际上消失了,为了使事情进一步复杂化,发酵通常会使水果失去香味,这意味着你的啤酒中不再含有大量的水果风味成分。最终的结果是,你的大脑品尝水果啤酒,感觉不到所期望的甜味或香味,并且不再将水果感知为芒果或蓝莓。

       最后一个复杂性是,在啤酒中加入水果通常会使啤酒变薄。这似乎违反直觉,但如果你考虑到水果几乎完全由糖和水组成的事实,它就开始有意义了。糖会发酵成酒精,酒精的初始重力低于1.000,剩下的是水。因此,添加大量的水果可以显著降低最终的重力,也降低了酒体,打破了啤酒的麦芽平衡。

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正文:

       鉴于以上所述事实,我们有什么方法可以创造出能保持适当水果风味平衡的优质水果啤酒?你选择的技巧在很大程度上取决于你试图达到的效果。例如,许多清淡的啤酒有助于整体水果平衡。要做到这一点,你可能需要使用水果提取物或者反甜技术(详见本公众号《精酿课堂六—反甜处理》)这些技术保留了水果的甜味,并以非常清淡的啤酒作为补充,如小麦啤酒、淡色拉格啤酒和淡色艾尔啤酒。

       相比之下,一种更复杂的啤酒,如世涛啤酒或波特啤酒,更适合酸度和单宁较高的水果,这种水果提供了足够强的“结构(structure)”,仍然可以影响这些已经很有味道的啤酒的味道。在这种情况下,你仍然可以使用某些提取物,也可以使用新鲜水果成功地发酵,即使没有反甜处理(Backsweeting)

向啤酒中添加水果风味的三种基本技术是添加水果风味提取物、果汁反甜处理和使用新鲜水果。

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水果风味提取物


       给你的啤酒添加水果味最简单的方法是使用水果味提取物或人工香料。这些可以从许多试剂店那里买到,通常是一种浓缩的液态人造水果香料。通常一批自制啤酒只需要几盎司(10毫升),它会给你的啤酒增加颜色和味道。一些酿酒师使用的另一种技术是添加非常少量的风味提取物作为预调,以突出水果的香气,其中主要的水果特征来自后面讨论的其他水果添加方法。

       由于提取物没有经过发酵,它们可以添加到成品啤酒中,利用“品尝”的方法这是确定使用多少风味提取物最便捷的方法,因为你可以调整提取物的量,使其与你想在啤酒中加入的水果味道完全匹配。此外,水果提取物通常包含人工甜味剂和色素,因此它们可以恢复水果的一些甜味和颜色,给你一个比发酵水果更好的味道平衡。

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      要估计需要多少提取物,首先倒入100毫升成品啤酒的小样本,然后加入一定量的提取物,从大约5滴(约0.25毫升)开始。如果没有提供足够的味道,添加液滴直到你达到你想要的水平,或者从一个新的样品开始,如果味道比想要的更浓,减少液滴的数量。每滴大约0.05毫升。

       一旦你达到了正确的味道平衡,再倒一个样品,并按照你的测量速率来验证。然后根据你的批次来调整用量。例如,你有100毫升样品啤酒,你需要按190的比例来匹配一批19升的啤酒。因此,每100毫升啤酒中0.25毫升的剂量水平将扩大到(0.25×190= 47.5毫升)在19升的批次中。在这种情况下,为了使整批产品达到相同的味道平衡,因此需要添加47.5毫升提取物。

       使用水果风味提取物的唯一缺点是味道本身。虽然有些提取物几乎无法与反甜处理区分开来,但许多人可以分辨出由提取物制成的饮料和真正的水果之间的区别。有些人说人工调味品比真正的水果有更多的苏打汽水或人工味道。请记住,有些提取物比其他的更好。

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用果汁反甜处理


       给你的啤酒添加水果味的第二个简单方法是反甜处理。这项广泛用于苹果酒和蜂蜜酒生产的技术首先包括稳定化处理,加入亚硫酸盐和山梨酸盐,一起抑制进一步发酵。啤酒稳定后,加入果汁以达到你想要的水果味道。因为亚硫酸盐和山梨酸盐抑制发酵,你在水果中添加的糖不会发酵,你将在成品啤酒中留下完整的甜水果味以及水果香味。因此,如果你的目标是一种能捕捉水果全部味道的甜水果啤酒,这可能是一项很棒的技术。

       要反甜处理你的啤酒,你首先要在发酵完成后向成品啤酒中加入少量的焦亚硫酸氢钾。虽然你实际上可以使用测试套件来测量你的游离亚硫酸盐,并进行调整以达到较低的亚硫酸盐水平,但大多数酿酒商只是添加足够的量来防止发酵。大约100-200 ppm会抑制发酵。加入亚硫酸盐后,再加入山梨酸钾。山梨酸钾的用量为125-200 ppm,亚硫酸盐和山梨酸盐的组合在大多数情况下足以抑制发酵。

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       反甜处理通常是在成品啤酒上完成的,所以使用风味萃取物也是可以的。利用“品尝”果汁的办法最容易做到这一点。如果可以的话,我更喜欢纯(不加糖的)果汁,但是对于像小红莓这样的酸性很强的水果,一些甜味会有帮助。就像水果提取物一样,你从预先量好的成品啤酒开始,然后加入不同量的果汁,直到达到你想要的味道平衡,然后再放大。

       你也可以通过在成品啤酒中加入完整的水果来使整个啤酒变甜,但是你要考虑到有轻微的风险来自野生酵母或细菌的额外发酵。用亚硫酸盐和山梨酸盐稳定你的啤酒将有助于抑制这种情况,因此提高亚硫酸盐/山梨酸盐的水平来降低水果感染的风险可能是个好主意。将你的整个水果浸泡在啤酒中几天通常足以赋予大部分水果风味。我更喜欢用谷物袋,这样在浸泡结束时可以更容易地将水果分开。

       最后,需要特别注意的是,添加亚硫酸盐和山梨酸盐来抑制发酵,当使用果汁反甜处理时,总是会有将来发酵的风险。虽然稳定剂会显著抑制啤酒中新酵母细胞的生长,但不会杀死酵母细胞本身,而且亚硫酸盐水平会随着啤酒的老化而下降。出于这个原因,你不应该把你的啤酒装瓶时间过久,以防发生炸瓶事故。而是应该把它们放在一个小桶里,如果必要的话,你可以释放桶内压力。

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用新鲜水果发酵考虑因素


       用新鲜水果进行发酵是最具挑战性的选择,但也可能是最有益的选择。当用新鲜水果发酵时,首先要考虑的是,与使用风味提取物以及反甜技术不同,用纯水果发酵会导致水果中几乎所有的糖都被发酵成酒精,这将显著改变水果的风味。所以无论你添加多少水果,它都不会产生与原水果相同的味道。并且发酵产生的二氧化碳会将大量的水果芳香物质排出。如果你把水果加到主发酵中,情况尤其如此,但是即使你把水果加到二次发酵中,也会发生一些芳香物质的损失。如果你用的是一种清淡芳香的水果,那么添加到第二种水果中可能是更好的方法。

        防止芳香物质和糖平衡丧失的主要方法是蜂蜜酿酒师和红酒酿酒师所说的“结构(structure)”(原谅我不知道structure这个词在红酒酿造中的专业术语)。从技术上讲,结构是一种饮料的主要元素,在品尝最终产品时可以对其进行评估。这些因素包括酸度、单宁、酒体、甜味和酒精。当创造一种平衡的水果啤酒时,这些都变得非常重要。

       让我们先看看酸度和单宁,因为它们是大多数发酵水果啤酒的主要成分。酸度降低了酸碱度,会让你的啤酒显得酸酸的,在某些情况下味道会变淡或变干。在极端情况下,它真的会让你的啤酒变酸。然而,酸度对抗甜味,所以它可以用来增加啤酒的结构。

   

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        单宁是许多水果或水果皮如葡萄、浆果和葡萄干中的多酚,是水果啤酒的重要成分,能产生更饱满持久的味道,不会发酵。总之,单宁在你的啤酒中创造了结构。

      甜味显然来自成品啤酒中残留的糖或未发酵的糖分。在大多数啤酒中,它来自麦芽,尽管一些辅料如乳糖也能增加甜味。甜味通常与酒体密切相关,酒体影响啤酒的口感,毫不奇怪,含有更多残留糖分和更高比重的啤酒会被认为是甜的,充满了酒体。

       酸度和单宁倾向于在你的啤酒中创造结构,但是甜味和酒体是它们的对立面。关键是平衡你的酸度/单宁水平与啤酒的甜味和酒体。如果我发酵像黑醋栗这样的水果,单宁和酸度都很高,那么我也需要高水平的剩余甜味和酒体来平衡啤酒。实现这种平衡才是设计水果啤酒的真正目的。

     酒精有点复杂。过高的酒精含量会降低你的最终比重,从而降低啤酒的口感。然而,你可以通过增加单宁和酸度来抵消酒精的影响,所以高度结构化的啤酒可以抵抗更多的酒精。

      因为水果几乎都是糖和水,所以当你设计任何水果啤酒时,需要考虑使其比普通啤酒有更多的酒体、残留甜味和更高的终点比重。请记住,添加水果总是会降低你的终点比重。这可以通过多种方式来实现——例如,小麦啤酒是一种受欢迎的基酒,因为小麦提供的蛋白质可以让啤酒更有厚重感,而不会增加太多味道。你可以选择低发酵度酵母来提高最终的比重。你可以使用更多不可发酵的辅料或特殊麦芽来增加酒体,同时提高残糖。

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水果的选择


      既然我们已经讨论了“结构”的基础,我们就可以对各种水果以及它们在发酵啤酒中的稳定性进行有意义的讨论。一如既往,这个决定很大程度上受你试图创造的风格和风味的影响。评价一种水果时要考虑的主要因素是酸度、单宁和香气,以及它如何与你的啤酒风格相适应。

     我们喜欢的许多水果单宁和酸度都很低。例如,许多柔软的,甜的水果,如桃子、李子、杏子、甜樱桃、油桃、草莓、西瓜、菠萝、芒果和其他热带水果的酸度相对较低,几乎没有单宁。这些水果不会给你的啤酒提供任何真正的结构,所以一旦甜味和香味发酵掉,你的草莓啤酒可能会完全失去草莓的味道。它们最适合用在非常清淡的啤酒中,比如小麦啤酒,在这种啤酒中,一些风味可能会在发酵过程中保留下来。这些水果也应该用在二次发酵过程中,因为它们往往有更多的芳香物质。比如杏子。

       有些酿酒师已经开始在他们的啤酒中使用具有真正结构的水果——要么是高酸度,要么是高单宁。两个最极端的例子是黑醋栗和小红莓。这两种水果的酸度都很低,酸含量很高,单宁含量也很高,所以即使是像烈性黑啤酒这样的东西,它们也能使用,尽管你的啤酒需要有足够的剩余甜味和酒体来抵消这些水果的酸味和强度。      

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        其他结构良好的水果包括覆盆子、黑莓、波森莓、罗甘莓、醋栗、酸樱桃和红醋栗。酸性柑橘类水果,如酸橙和柠檬也可以,尽管它们相当酸,会淹没于啤酒。这些水果有足够的结构来维持发酵,大量的水果也可以用于深色而丰富的啤酒中,如波特酒和世涛啤酒。这些结构性的水果可以用在主发酵过程中,这比用在二次发酵过程中的水果产生了更像陈年的葡萄酒一样的味道和更少芳香感。

       在这两者之间,你还有适度结构的水果,如苹果、红葡萄、梨和蓝莓。其中一些水果,像蓝莓和葡萄,它们的大部分单宁都集中在皮肤里,所以你需要保持皮肤完整。其他的比如苹果,品种差异很大。关于苹果的选择,更加具体的可以参考苹果酒酿造中苹果的选择。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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