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小李的啤酒工艺学 6 最后决定麦汁的品质是糟层的厚度

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俗话说,读万卷书不如行万里路,行万里路不如阅人无数。

李大哥可以称得上骗人无数了。上至厅局级、县市级的国级干部,下至包工头,私企老板,出租车司机被他忽悠瘸的都不在少数,算是身经百战了。他的人生确实算得上是大开大合了。在他的内心里可能已经不在相信任何感情,在的脸上可能不再有一丝表情是用来对应内心的。他的世界观应该像黑洞一样吸收所有,他的人生观可能就是孤注一掷的实现小我,他的价值观可能就是胜者为王。

“爸,小刘跟我说建议让小李去美国发展。我觉得可以让小李去美国看看,闯一下,另外生活上有他亲妈照顾不会差到哪去的。小李现在年轻,去的越早越能和美国的社会融合,好好干一番事业。再说了,老大不起,再回来呗。”

老子对待儿子的态度总是放得开的,好像看着儿子吃几回亏,摔几个跟头才过瘾的样子。但是爷爷对孙子的态度,一般都不是这样,他们可以在嘴上狠狠地骂,但是在实际行动上生怕有半点闪失。

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老李一边听着儿子说,一边看着对面男团那桌有说有笑的在打着牌。他低下头喝了半口酒,说:“小刘,去美国时还没有小李现在的年岁大吧?现在混得幸福吗?混得幸福了能等小李一毕业能马上就回来看儿子!?人生的幸福不在于是不是去过美国,不在于融入美国社会,不在于成功和发财。人的最终幸福要回归到家庭,最幸福的是平平静静的过一生。另外,你不要一天融入美国,融入美国的,我支持你去美国发展,现在就去,你一天天这么能,那么能的,你让小刘给你领美国去,好好发展啊!?”

李大爷喝了口酒接着说:“我都不爱说你,还在美国好好干一番事业,在美国就你这样的都被抓起来一百回了,成熟社会哪有机会? 是现在的中国成全了你!你一点数都没有么?

李大哥哑口无言。在父亲面前谈人生,一个回合都招架不过去。另一方面,这些年他亏欠父亲和儿子的太多,在小李的问题上,他还真没有多少发言权。

酒吧里的音乐逐渐响起来,人也是越来越多了。原本是爷俩之间针对媳妇和孙子的秘密谈话,李大爷的讲话声调是越来越大。仿佛周围的人都是留白,都和他们子孙三代的命运无关,一切是那么吵闹,一切又是那么安静,安静的让你无处躲藏与回避。人生真的是这么孤独么?孤独到一定需要一间喧闹的酒吧?

李大爷停了停,平静了一些:“我反对小李现在去美国,为时尚早,等成了家了,40岁再去不迟,什么都不晚,到时候你们可以一起去,让小李在美国给你们养老送终。”

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剩下的半杯酒被李大爷一干而尽,抓起吧台上的前进帽,拂袖而去。他们这一代人啊,没有什么文化,但是经历了太多,很伟大!很伟大!

李大哥有点转不过来方向,点上了一支烟不停的抽,沉默了半天跟我说,怎么不见小李呢?

晚上8点多了,小李才回到酒吧,看上去像霜打的茄子。一屁股坐他爸旁边两眼直勾勾、又痛苦又委屈的看着我,一句话不说。好像没看见旁边坐的李大哥一样。

“今天出去酿酒的顺利不?”我问:“这是搞的不错出去喝酒去啦?”

“小叔别说了”小李都快哭了,“刚干完,麦汁怎么过滤都不清澈,过滤足足延长了2个多小时。本来是想去露一手,展示一下,这下好,都被人家笑掉大牙了。”

李大哥看着小李这样,有点坐立不安,但是小李一点也不理睬他,想插话又插不上,一会看看小李,一会看看我。

“哦,是这样,他们的设备也是两罐三器的?”我问道。

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“是的,跟我们的设备一模一样的,都是山东一个叫迈妥妥的厂家生产的”小李继续沮丧着。

“那你量没量他们过滤槽的直径啊?”我又问。

“没有啊,跟直径有什么关系啊?”小李抬起头一边沮丧着,一边好奇。

我在吧台上拿起了支油笔和两张餐巾纸开始给小李演算起来。

麦芽的质量M吨,那么粉碎之后体积是1.9M m3,如果过滤槽的直径是Øm,那么槽层的厚度就是

1.9Mm3=1/4×3.142×Ø2×h,这里的h 就是过滤时糟层的厚度。

h=(4×1.9M)/(3.142×Ø2),我们300升的设备过滤槽直径是0.7m,生产13P 的酒使用65kg 麦芽,那么,这个糟层的厚度就是:

h=(4×1.9×65)/(1000×3.142×0.7×0.7)=32cm,

如果是Ø是0.8m,那么糟层的厚度h就是24.6cm。

以往的教课书上都讲糟层的厚度h大于25cm 就比较合适,但是实际的经验是糟层厚度一定在28~37cm 才能自然过滤!

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我们的设备是定制的!

在干精酿啤酒之前一定要先问自己:将来生产的啤酒麦汁度主要在哪个范围?比如说我们的设备,我在采购之初确认将来我们主要生产的酒会集中在11-15P,如果糟层在28-37cm 这个范围对应的麦芽添加量是57-75kg。

我们验算一下。麦芽一般的固形物含量是96%,浸出物含量是80%,假设设备及工艺对原料的整体利用率是80%,生产的麦汁为11p,密度就是1.044,这样对应到麦汁的体积就是:

57×96%×80%×80%=V×1.044×0.11

                              V=304L

同样的,75kg 对应的15P 麦汁的体积V=289.8L

这样,这套在生产11-15P的就是麦糟层厚度及麦汁量都是比较合适。

实际情况,设备对原料的利用率随着每个人的操作习惯,设备和管路结构,糖化工艺等等因素都会有一定的偏差,但同样工艺和操作也是有一点弹性的,通过调整完全可以实现麦汁的自然重力过滤。

这种过滤方式的麦汁是最澄清的、氧化程度最小,质量最好的一种方式。操作糖化设备就这么一点手艺活了。这就是咱们常说的工艺、设备和原料一定要三结合!

小李是学会计的,对数字很敏感,一看就懂了。他端起他爸的那杯酒慢慢的喝了一口,自然自语到:“那个过滤槽的径高比确实感觉我们的小,是的,麦汁怎么过滤都是不清澈。”此时的小李,从懊悔、沮丧变成的沉稳、小心和冷静。李大哥,看了看小李喝酒样子,又看了看写满公式的餐巾纸。

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小李又用那种眼神看着我问道:“那么,那种直径略大的设备怎么操作啊?”

“只能加大循环量,延长时间,来压实糟层,这样通过抽滤实现麦汁的澄清。以后再有这样的机会,多留心,见招拆招吧。”

学艺三年,天下无敌,在学三年,寸步难行。在此之前,小李在我们自己的设备上操作是已经相当熟练,这次出去酿酒也是信心满满,结果是 碰了钉子。其实这对于初学者而言都是一定要思考和体验的。

曾经的林副主席说过:一个优秀的指挥员,一定是沉稳和冷静的,那些趾高气扬的最后都是会失败的。看来这句话也适用于一个吉普赛酿酒师。

小李将那几张餐巾纸小心的揣到口袋里。转过头,对李大哥说:“爸,我不去美国了。”

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是不是自然重力过滤最好,不一定,但是我个人推崇这种方式。

小说已经写了6回,都是关于麦芽的。从麦芽最基本的特性,麦芽粉碎,特麦风味特点的梳理,麦芽检测实验对糖化的意义,到这一次设备对过滤操作的影响,算是对麦芽有了一个全面的扫描。但显然这些对于有一点理论和实际基础的酿酒师更有借鉴意义。

这6回小说的时间跨度有点大,说一声抱歉。从上一回恢复推送文章的阅读率和关注人数的上升看,还是有很多人喜欢看,谢谢各位捧场。新的读者可以将这几回一起看看,应该会有收获的。

当然,这里更偏重引起您的一些思考,我认为这才是最重要的,至于怎么样设计一款酒的麦芽配方,我觉得不重要、可有可无,而且这种配方上的借鉴代替不了你自己的实践!精酿啤酒不是好喝一点的啤酒,是跟别人不同、有自己想法的啤酒。

接下来可以说说水,酒花或是酵母,还没想好。技术就是一张窗户纸,简单。

当下精酿圈子里的酿酒师所经历的无一不是跌宕起伏的人生命运,每一位的故事都比文中的小李精彩。向那些有趣的灵魂致敬!向那些怀揣着精酿梦想的青春致敬!

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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