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教你一招!麦汁煮沸完毕,是不能直接就冷却的!!!

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麦汁在煮沸后,还不能马上进入冷却,需要经过热凝固物的处理。酿酒厂采用了很多方法来分离去除麦汁中的凝固物,这些方法包括:冷却;沉淀槽;过滤器;离心分离机;回旋沉淀法。这些方法中,回旋沉淀槽又称旋涡沉淀槽,自20世纪60年代初研究、开发至今已是公认的一种分离热凝固物有效设备。

回旋沉淀的作用是以最有效的方式从麦汁中分离出凝固物。热凝固物必须在发酵前除去,凝固物清除不彻底会引起许多问题,例如:会引起大量活性酵母吸附,影响发酵,回收酵母出现口味问题;清酒中出现苦味;过早的出现蛋白质浑浊;增加过滤困难。

热凝固物是在较高的温度下凝固析出的凝固物。这种凝固物主要是在麦汁煮沸时,由于蛋白质变性和凝聚,以及麦芽汁中的多酚物质不断氧化和聚合形成。60℃以上,热凝固物不断析出,60℃以下就不再析出。析出量占麦汁量的0.3%~0.7%。

热凝固物的组成如下表

热凝固物的组成
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回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的,回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麦汁沿切线方向进入回旋沉淀槽,产生涡流(回旋效应),凭借离心力的作用使凝固物以锥丘状沉降于槽底中央,与麦汁分离开来,清亮的麦汁从侧面或者侧底部的麦汁出口排出,热凝固物从罐底出口排出

回旋沉淀槽应用最多的是平底圆柱罐,回旋沉淀槽结构如图

回旋沉淀槽

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回旋沉淀槽的操作

1:进罐:麦汁在回旋沉淀槽中旋转方向应与“科里奥利“惯性力一致。因此在北半球正确的旋转方向应该是逆时针方向,在南半球应该是顺时针方向。麦汁进槽的线速度以不低于10m/s的切线方向进入回旋沉淀槽。为减少吸氧,先从底部喷嘴进料,当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料。

2:静置:时间20min~40min  静置后,检查浊度,测定麦汁的浓度和容量。

3:出罐:静置结束后,将麦汁从出口泵入板式换热器。排放麦汁时,回旋沉淀槽应自上而下开启出口阀门,分段排放。其中最底部出口阀门在开启时要注意控制流量,防止槽内流动过快而冲动沉淀物,当麦汁降至接近凝固物丘状顶端时,要精调整麦汁泵,使其泵出速度不高于麦汁从热凝固物丘状体中渗出的速度,避免热凝固物分裂塌陷,随麦汁进入板式换热器,影响麦汁冷却和酵母发酵。

4:除渣:槽底中心的热凝固物用水冲入凝固物回收罐或者直接排放。

回旋沉淀槽的操作要点

1:首先要注意麦汁泵入不能太快,泵工作时不应出现气蚀现象,因为气蚀现象形成的剪切力会打散凝固物。(气蚀现象是液体在叶轮入口处流速增加,压力低于工作水温对应的饱和压力,会引起一部分液体蒸发,蒸发后的气泡进入压力较高的区域时受压凝结,于是四周的液体就向此处补充,造成水力冲击)

2麦汁在回旋沉淀槽中一般静置20min~40min。若麦汁在回旋沉淀槽内停留时间过长,将会使煮沸时没有分解的DMS前驱物继续分解,从而形成较高的DMS含量,同时还会使产生的老化味物质的前驱物浓度提高,从而引起啤酒的风味稳定性变差。

除此之外,在沉淀效果良好的情况下,应尽量缩短静置时间,以免麦汁色泽加深。

3:如果凝固物丘状体从麦汁中露出,凝固物就会散开。凝固物丘状体露出麦汁液面的部分像海绵一样吸收麦汁,在这种情况下,会将麦汁从丘状体中挤出,这样会使凝固物丘状体流散一部分,对此,可通过限制麦汁快流完时的流速进行补救。

结语:麦汁煮沸后,要经过回旋沉淀,除去热凝固物。

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