游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
家酿魔法庄园-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子131
精选帖子
开启左侧

改善啤酒泡沫有7种方法

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
啤酒泡沫俗称“啤酒之花”,完美的泡沫是好啤酒的一部分,

细腻,顺滑,绵嫩…...

w1.jpg

有大量专门的词汇用来描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒评价体系中重要的一项指标,它可以极大地激发啤酒中麦芽和酒花的香味,并给口腔带来难以描述的爽快触觉。

倘若啤酒倒在杯中时没有足够、持久不消、洁白细腻的泡沫、便会给消费者带来品质不佳的印象,构成啤酒泡沫的三大基本元素是二氧化碳、起泡蛋白、异律草酮。其中起泡蛋白主要来自麦芽,异律草酮来自于啤酒花

因此泡沫的性能对啤酒 的质量在一定程度上具有决定性的意义,泡持性在一定程度上反应了啤酒的酿造工艺和配料的质量,以及酿酒的工艺

w2.jpg

啤酒泡沫的性能包括了起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯等四个方面。

起泡能力指的是泡沫产生的能力和泡沫形成的高度;泡沫外观是指泡沫的色泽和细腻的程度;

泡沫持久性是指泡沫形成后至泡沫消失的时间;泡沫挂杯是指泡沫粘附于杯壁的能力。

w3.jpg

改善啤酒泡沫要从以下几个方面着手

1:高酒花用量和适中的麦汁煮沸时间(90~120分钟)

在麦汁中添加酒花煮沸,既增加啤酒的泡持性,并赋予啤酒挂杯的性能。而不添加啤酒花的啤酒,其实同样可以形成良好的泡沫,却失掉了挂杯的特性。另外,若添加了适量的酒花,但过分延长了麦汁的煮沸时间,虽然能使啤酒花中的α酸更多的转化成异构α酸,泡沫挂杯性能增强,却会因某些有利于泡沫的蛋白质析出,反而使啤酒的泡持性下降。

2:添加小麦麦芽原料

小麦麦芽比大麦麦芽含有更高的高分子蛋白质,会使泡沫更为细腻,泡持性更好。

3:啤酒中二氧化碳的含量要适中,溶解状态要好

不同风格的啤酒适中的二氧化碳的体积数略有不同,比如德式小麦的体积数是2.8~5.1(体积数:在一个大气压下,0℃时,将1个体积的啤酒中 的全部气体移入真空系统中,该气体所占的体积数)不适当的二氧化碳含量会使啤酒不容易形成啤酒泡沫,或者所形成的泡沫大小不均匀而增加消泡速度。

4:糖化时,蛋白质休止阶段合适的休止温度

若麦芽质量好,蛋白质休止温度应稍微高一些(52℃);若麦芽质量稍微差一些,蛋白质休止温度低一点(45℃)。

5:麦汁过滤要清

麦汁过滤要清,麦糟洗涤应适可而止,洗涤过度不仅会造成风味的不合适,还会造成麦汁中带有过量的脂肪酸,影响泡沫性。

6:啤酒灌装过程要保证干净压力稳定

啤酒泡沫中含有较多的泡沫稳定物质,所以在灌装过程中形成的泡沫越多,啤酒中泡沫稳定物质损失的越多。所以啤酒的输送灌装一定要保持干净和压力稳定,尽量防止啤酒在管道或容器内起泡沫,避免泡沫稳定物质的损失。

7:防止油脂类物质混入麦汁或者啤酒

油脂对啤酒的泡沫极为不利,会产生消泡作用。

如何使啤酒呈现完美的泡沫,如何倒啤酒使其完美地呈现给消费者,10月份武汉论坛暨展会上,来自比利时的国际顶级酿酒专家教给您。

报名参加论坛 扫描一下二维码或者点击左下角[阅读原文]

w4.jpg

【商酿之道——2016国际精酿啤酒产业发展高峰论坛暨全产业链大市集】

感谢金牌合作伙伴的信任(排名不分先后):

HGM沪港:引领精酿啤酒装备,传播精酿啤酒文化

w5.jpg

安徽华艺生物装备技术有限公司

感谢以下小伙伴的支持(排名不分先后):

《中外酒业•啤酒科技》

imbeer爱啤酒

《创意世界》杂志、十二公顷联盟

湖北自酿啤酒协会

  内蒙古酿酒师协会

上海自酿啤酒协会

北京自酿啤酒协会

河南精酿啤酒协会

(名单持续增长中)

w6.jpg

● 欢迎以转载方式传播精酿技术文化 ●

● 如须转载请提前联系本公众号以获取授权●
精酿师培训咨询
电话:010-87751003 / 010-87751271

QQ  :43012584

地点:北京-朝阳-酒仙桥中路24号院6号楼

·中国食品发酵工业研究院

·中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心

欢迎关注加入【家酿魔法庄园】!

—— 中国发酵院 | 用学术与艺术酿造慢生活 ——

w7.jpg

w8.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图