锦囊|酵母的回收和保存

杜门斯学院-V · 发表于 2020-9-29 02:44:10

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酵母俗称啤酒生产的灵魂，它成就了啤酒的不同风格和风味，并直接影响着发酵生产的正常进行和啤酒的质量，因此酵母本身的质量、性能及其生存环境，是啤酒风味的决定性的因素，所以酵母管理是一项非常重要的任务。

今儿小编不想详谈酵母的品种、特性等问题，而想跟大家分享一下，啤酒生产中常用的酵母回收和保存方面的内容。

为保证酵母的活性不受外界的影响，或让有害影响降到最低程度，酵母回收与保存应遵循的“短期保存，低温保存，单一品系保存，及时取用” 的原则。

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酵母回收时间

当主发酵完毕，大量酵母沉降于发酵罐锥底，此时酵母基本上失去了对原发酵液再发酵和还原双乙酰的能力，此时应及时回收。如果回收时间过早，回收的是最早沉降下来的死酵母或衰老酵母，以及冷凝固物、酒花等残渣；如果回收时间过迟，沉降在发酵罐锥底的酵母由于堆积时间长，酵母会因高温（5℃及以上）、高压、酒精影响会加速衰老、退化、死亡和自溶，因此回收的酵母质量较差。

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酵母回收质量要求

1、回收的酵母泥必须洁白，粘稠，无酸味，无异味；用显微镜检查应是细胞大小均匀，形态整齐，细胞壁厚，细胞质均匀无异形。

2、回收酵母泥死亡率应低于3%，最多不应超过10%。

3、为保证酵母强壮及良好的活性，减少被杂菌污染的机率，回收酵母的代数尽理控制在3代以内。

4、回收酵母时，要根据酵母沉降的规律，遵循“掐头去尾，取中间”的原则。

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酵母回收方法

1、人工回收

沉降于发酵罐锥底的酵母，粗分三层。最先排出的底层酵母，为弱细胞和死细胞，混有大量沉渣杂质，可作饲料或弃置不用；中层为发酵力强的新细胞，其量占75%左右，应单独取出，留作备用；上层多轻质细胞，混有蛋白质和酒花等残渣，分离后，可作饲料或弃置不用。

2、离心机回收

利用酵母和发酵液的相对密度不同，用离心机分离酒液和酵母。该方法操作方便，但是不足之处是因为离心机设备不易杀菌且离心过程易吸接触氧，导致酵母死亡率增加。

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酵母保存

对及时回收的酵母，没有存贮条件的，要尽快接种到冷麦汁中；有存贮条件的，要进行处理：即应充分、快速、均匀地冷却到其代谢活动缓慢到最低极限温度下（通常控制在2~4℃）贮存。回收酵母冷却方式板式换热器或酵母贮罐夹套冷却；板式换热器冷却能使酵母冷却充分、快速、均匀，酵母柔和冷却；夹套冷却会导致冷却不均匀；冷却后的酵母贮存时间越短越好。

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酵母回收量

酵母回收总量与原麦汁浓度、麦汁含氧量和酵母增殖力有关；与酵母接种量则不成比例关系。原麦汁浓度愈高，含可同化氮愈多，愈有利于酵母增殖；含氧量愈高，酵母的增殖力愈旺盛，其回收量也愈多。酵母接种量愈高，在有限度的麦汁营养条件下，新生酵母的增殖愈少，则酵母回收比率相对减少。

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酵母回收注意事项

1、回收和贮存过程，必须做好卫生工作，严禁污染杂菌。

2、尽量避免与氧接触，因为氧接触会加速酵母进行有氧呼吸，从而加速酵母自身糖原储备的消耗。

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