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[深度干货]在酿酒时怎样投入咖啡才能达到效果?

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小编插个嘴:雪琨不用多介绍了,实践大神,西安 FeverLab可以喝到他的酒

这里顺便介绍另一篇

@杨蒙召写的如何在酿造中使用巧克力(可可)

其实思考自己想要的味道才是首要任务……

以下原文

在今天,啤酒(特别是深色啤酒)里投放咖啡已经不是什么新鲜事儿了。但是鉴于我们身边大多数酿酒师都是一年不喝一次咖啡的糙汉子,究竟咖啡是怎么一回事儿,可能大家都不太清楚。可能花大价钱买了好咖啡,结果投放方式不那么理想,弄出酒来又酸又苦,起个大早,赶了个晚集。

w1.jpg

有鉴于此,Fever作为一家负责任的咖啡馆/精酿酒馆,自然要站在咖啡和啤酒的十字路口,指挥一下交通。

首先我们要弄清楚:

当我们在酒里投放咖啡时,我们要的是什么?

我能想象到很多酿酒师齐刷刷回答:“为了要咖啡般的风味。”但是事情要是这么简单就好了,根据咖啡学的常识,咖啡有着近千种风味组合,在温度/时间坐标上,同一款咖啡豆会带给你完全不同的体验,更不用说产地的不同会让你体验到完全不同的咖啡。所以我们现在先简单捋一下咖啡的味道和生成条件,看看我们到底要什么。

让我们摒弃咖啡豆品种和烘焙度的区别,因为那是另一个话题,我们假设我们用的咖啡豆是一般的意式咖啡豆。



苦是我们能想到的咖啡第一个味道,相信大家都忘不了第一次喝纯咖啡时感受到的焦苦味道,一般情况下萃取咖啡的温度越高(比如90°C以上的水温),这种苦味会越多,萃取时间越长,这种苦味也会展现越多。



很多人不知道咖啡是有酸味的,许多质量好的咖啡豆能展现出非常棒的酸味和果味,萃取咖啡的温度越高,酸味也会越多,酸味在萃取中首先从咖啡豆中释放出来,意味着只要很短时间的高温(比如90°C以上的水温)就能获得它们。



咖啡豆也是自带甜味出现的,如果你想萃取出比较好的甜味,需要萃取时间稍微久一点,而且也不需要很高的温度。

风味

最后是咖啡所具有的各种风味物质,它们的性格特别内向,羞涩的风味物质会晚一点出来,也不希望水温过于火热,如果你用很高的温度或者萃取时间很久,它们就会展现出一些不太好的杂乱的味道给你。



温度

时间






























风味







给懒汉看的答案

现在回到前面的问题:当我们在酒里投放咖啡时,我们要的是什么?各种情况不能一概而论,要根据具体酒款的需要和酿酒师的审美来决定。

w2.jpg

现在我整理了我能想到所有能够投放咖啡的方式,列出优缺点你来自己选吧!


投放方式


温度

萃取段

风味展现

优点

缺点

推荐度

糖化

咖啡粉





低效率,你可以想象一下有多少咖啡液夹在麦芽中间弄不出来,何必呢?



冷萃液







Espresso







煮沸后端

咖啡粉



全段

酸苦

可以展现出一种典型的“咖啡”风味

缺乏美感,毕竟喜欢酸和苦组合这种情况属于心理学的解决范畴。

★★★

冷萃液



全段

酸苦

★★★

Espresso



全段

酸苦

★★★

旋沉

咖啡粉



前中段

中等酸苦,更多甜味和风味

风味良好,能展现出好咖啡应有的素质来

不可避免还会有一点酸苦问题

★★★

冷萃液



平衡

更多甜味和风味

风味良好,能展现出好咖啡应有的素质来,柔顺

会冲淡麦汁,不可避免还会有一点酸苦问题

★★★

Espresso



平衡

风味平衡可控,更多甜味和风味

高度可控,高度醇厚和柔顺

需要一台意式咖啡机和一个专业的咖啡师,不可避免还会有一点酸苦问题

★★★★

发酵全程

咖啡粉



中后段

低酸低苦

萃取完整,柔顺

未经消毒,可能带菌,另外萃取时间太久,杂味会很多

★★★

冷萃液



中后段

低酸低苦

萃取完整,柔顺

未经消毒,可能带菌

★★★★

Espresso



平衡

风味平衡可控,更多甜味和风味

高度可控,高度醇厚和柔顺

需要一台意式咖啡机和一个专业的咖啡师

★★★★★

装瓶前48小时

咖啡粉

极低

中后段

低酸低苦

萃取完整,柔顺,避免了杂味问题

未经消毒,可能带菌,

★★★★

冷萃液

极低

中后段

低酸低苦

萃取完整,柔顺

未经消毒,可能带菌

★★★★

Espresso

极低

平衡

风味平衡可控,更多甜味和风味

高度可控,高度醇厚和柔顺

需要一台意式咖啡机和一个专业的咖啡师

★★★★★

谜之排版,大家凑合看吧

效果参考:加Espresso的效果可以参考一下morning delight(Ratebeer排第三的帝国世涛,大概四五千一瓶吧,我也没喝过,少壮不努力,老大喝不起,嘻嘻),装瓶前加咖啡粉可以参考美奇乐的Beergeek breakfast(Ratebeer排名第一的stout,早在2个月前,店里有一批,现在已经卖完啦),发酵全程浸泡咖啡粉的味道可以参考珀亚拉的黑金(淘宝价几十块),煮沸后期投咖啡粉可以参考许许多多的Brewdog咖啡增味帝国世涛。

w3.jpg

说到这里,相信大部分略有咖啡知识的人一定会问:咖啡的油脂会不会影响啤酒?

答:其实我一直没把咖啡油脂当油脂,它和油脂有任何共同点吗?香?流动性差?香和流动性差所以就是油脂?一杯Espresso做出来过几分钟它就不见了,据说是溶进咖啡的水里了,所以它究竟是不是油脂,侬晓得伐?

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曾经位于高新路尚中心可以一边喝酒喝咖啡一边赏云的那个Fever现在位于朱雀门内太阳庙门,目前正在疯狂的建设中,预计八月开业!
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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