从家酿到2吨,Ada IPA是这样诞生的

黑客与精酿-V · 发表于 2020-9-29 00:53:29

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雨夜说：

认识这个人很久，从他身上我能看到很多从业者不具备的一个特质，就是分裂。不褒不贬，说的就是这么一个人，在他的酒里看不到文艺，在他的生活里也看不到酒花，一个酿酒师保存着无数的原版唱片不奇怪，奇怪的是完全看不出来……当然，看面相也不知道这个人有这么浪……

关于ada，不怕大家笑话，最开始没敢进，因为梦的解析确实没有达到我的要求。第一次喝ada还是在stone开业那天，才发现这款酒就已经达到我的标准了，我一度以为他需要七八个批次才能适应大设备的变化，但没想到这厮还挺厉害，所以我也对这款酒的诞生产生了比较大的兴趣……然后就有了王某人这篇干货连篇的文章，请注意，这个文章很符合我的G点：

最后，我觉得如果你能在本文中获得只言片语的帮助，那最实际的行动就是冲出去买一瓶Ada IPA，或者冲到西安去fever评判一下此人的酒是否名副其实。

以下正文：

大家好，我是王雪琨，Fever的酿酒师。我从2015年开始不断酿酒，到今年我把迭代的比较多的配方在大酒厂（就是有SC那种）进行了代工生产。酒出来以后，还算满意吧，作为处女作，在酒花儿目前是94分。这次就来说说整个过程，为大家的酿酒提供一些参考。

关于配方

首先我们要确定风格：BJCP/Ratebeer/untapped这些都非常重要，通过这些渠道，我可以得知一款酒“应该”的样子，其次我们可以通过这些上面的排行榜，看到那些排名前列的酒厂在酒里增加了什么创意，我们也可以通过这些指引来购买一些样品来品尝。

通过这些，我们就可以在脑海里勾勒出一个大体的速写来：

因为Ada IPA是一款新英格兰IPA，所以：

麦芽

1.1，统计调查：我通过统计了延龄草所有的高分IPA/DIPA，以及其它的浑浊IPA，得出了一般麦芽使用的规律，首先我们需要一个色度极低的基麦，其次是燕麦片和小麦片（同样色度低，可以增进酒体），然后是糊精麦芽，进一步增进酒体和香甜。

1.2，配方比例：具体的比例是通过长达一年，几十个批次的家酿来迭代的。这里需要说明一点经验，就是在NE IPA这个风格里，麦芽的品质和配方设计是极端重要的，这个风格是最吃麦芽品质的啤酒风格之一，基麦对其影响甚至比帝国世涛之类的风格还要显著。

1.3，确定：由此我们得到了酒的比重、酒精度、色度。打开Beersmith，跑出这个数字来。

酒花

2.1，香味：Ada IPA需要尽可能多地拿到啤酒花带来的果香，这就需要大量的投放酒花（同时这也会产生很大的苦味）。

2.2，苦度：Ada IPA需要有较低的苦度，但是比一般设想的要高。因为新英格兰IPA通常表现出来并没有很苦，所以很多人误以为它的苦度非常低（通过随机调查得知，大部分人认为延龄草、树屋的那些IPA苦度都在20-40之间），但是实际并非如此，一款酒的苦味和苦度并不总是一致。

通常来说苦度低于40的IPA基本就很少有好喝的了，所以做一款低苦度IPA其实是极端冒险的（而这是另一个话题了，我们暂且不表），根据调查，一款浑浊IPA的苦度通常在50-80之间，比如树屋的几款IPA苦度都在70以上，是巨大的香味掩盖了苦味。原因也很简单，苦度低意味着香味也高不到哪去，那就不会是一款好IPA了。那么我们把苦度值就定在60吧！

2.3，投放方式：我们要在产生苦度很低的时候投入酒花，也就是要使用酒花前投以及回旋沉淀投酒花的方式，如果我们使用这些方式来进行酒花投放，同时满足苦度60，那这时的酒花投量就是我们在香味的上限值了。

2.4，我们打开Beersmith，结合上面的跑出这个数字来。

酵母

3.1，需要：英式酵母，酯香丰富，味道干净（可能不需要发得很干，但也不能太甜）

3.2，实际上在家酿中最常用的是Mangovjack M36，但是因为这家在国内没有大包酵母，所以在酒厂替换成了Fermentis S04。国产酵母我还试过拉曼的Windsor，太甜了。我估计拉曼的London ESB可能也可以（实际上拉曼已经出了一款New England IPA酵母，国内还没货）。你问我为什么不用国外比较常用的London Ale III，或者WLP007，那当然是因为买不到啦。

3.3，发酵温度通常在18-20。

水

由于本人的无知，请自行跳过此环节，pH调到5.3吧，别的不管了。

如此一来，我们生成了这样一个配方：

5.3kg 特级淡色艾尔麦芽Crisp Extra Pale（或者用其它品牌的Pilsner麦芽）

0.4kg 小麦片Flaked Wheat 目前国内买得到的只有Swaen一个品牌

0.8kg 燕麦片Flaked Oat

0.8kg 糊精麦芽Dextrine Malt/Carapils

67度糖化60分钟

西楚10g，Nelson10g，投入刚过滤出来的头道麦汁

煮沸什么都不投

西楚10g，Nelson10g，投入刚关火的麦汁，同时开始回旋沉淀

西楚40g，银河40g，Nelson40g，在回旋沉淀15分钟时投入

第30分钟，完成回旋沉淀，并且开始通过板换冷却

发酵：投入1包S04（活化），在17度发酵

第十天，西楚60g，Nelson60g，干投4天

第十四天，降温到1度

第十五天，倒桶，继续在低温放置2天

装瓶

全程避免氧气

（雨夜插个嘴，如果想下载本配方的BS文件，请在beersmith的云搜索中搜Ada IPA，后面有括号official的是雪琨公布的版本）

以上是家酿过程，实际大设备的操作就完全不是这样的。需要解释的是，现在NE IPA的配方其实到处都有，很好找，从想法上来说是大同小异，主要的区别是在操作特别是家酿操作中，从合适的采购源，到合适的原料储藏，到操作环节中避免氧化，到科学的清洗（我知道有的人用SS洗完桶，再用自来水把SS涮掉，你别笑），到控制发酵温度（一个冰柜和温控插件是必须的，没有就别酿酒了），到倒桶时候避免氧化，到罐装的氧化与染菌的避免，全部都特别重要！

如何成为进阶玩家，避免所有的坑呢？这需要不断地迭代和进化，在之前的一年里我做了200次以上的家酿，有时候一天做两个批次，最疯狂的时候一天做三个批次，并且配方并不是一成不变的，工艺和工具也都在不断地进化中，你需要把近期的思考加进去。

关于染菌：算算你最近酿过的20桶，如果染菌的概率超过5%，那你可能还不能算Homebrewer，而只是一个Homebrew Cosplayer。

关于氧化：如果你没有针对氧化的问题进行一系列特别的措施，那么氧化在你这儿就是个概率问题，相当于灌一瓶掷一次骰子。而且不管你做任何酒，那种陈年的氧化，和你由于在灌装中不重视所带来的氧化，是绝对不一样的。和染菌不一样，不管你是怎样的家酿老手，采用了怎样的措施，你只能降低它发生的概率，而氧化将伴随你一生……

插播个广告【精进家酿】第一期低氧酿造会出现奇迹吗？

关于在代工时候的一些经验

首先，你需要把配方和工艺中所有的部分都写成文字，和代工厂的酿酒师进行沟通。你要确保配方可以在对方的设备上开展，也需要确保你所有的工艺都在大设备上有替代版本。大型设备的解决方案和家酿完全不同，我们需要注意的是我们的工艺很可能没办法在大设备上实现，它需要更加科学的实现办法。

然后在沟通时，你必须认真考虑代工厂酿酒师的一切建议，如果是不熟悉的地方，比如对家酿爱好者来说相对陌生的大型设备发酵管理、沉降排渣等工艺，如果你没有特别丰富的经验，建议干脆托管给他们。否则等到你酒液里过多的酒花细粉排不掉时，你就欲哭无泪了。需要指出的是，大设备的发酵速度比家酿要快得多，这一点不可不察。在一般情形下，对方酿酒师对如何实现你的想法比你懂，非常非常不建议在没有经验的情况下，对代工厂的酿酒师充大明白。

在所有的细节沟通过后，你再进行排期的预购，以及所有原料的预购。强烈建议你买齐所有的原料，寄到工厂。每个酿酒师趁手的原料、购买源都不大一样，你最好准备好一切，这样你可以为原料负全责，也就对结果实现了可控，不然以后生产时可能味道会出现一些波动。

还有，如果没有特别的需要，瓶型、贴纸这些，最好直接沿用代工厂的，你总不想在灌装时候发生意外吧？不一定会发生意外，但也不一定不发生，对吧？

做完了酒，你就可以回去等结果了，你可以不厌其烦，经常问问你的酒的各种参数，和家酿不同，工厂每天都有参数的收录，可以提供给你。这能让你即使不在现场，也可以确保心里有数。

你要想好怎么卖出去，也要想好怎么运到你的目标客户/经销商手里，特别是一些特殊风格，你得好好考虑冷链怎么搭。或许你的量很小，但你也要有关系良好的冷链承运商，和在一线城市预备关系良好的冷库。除此以外，货拉拉也能解决一些短途承运。

当你的酒卖出去以后，你要有强大的神经。我认真阅读了酒花儿app上每个关于我的酒的评论，也接到了很多朋友和客人的反馈。不管你做成什么样，五花八门的反馈总是接踵而至。你也需要收集和甄别这些评论特别是差评，用来作为后面迭代的依据。

      就在我快要编辑好的时候，当事人王先生发来一条消息，要求我放一句话在文章末尾，原话是：

      “如果能的话请在文末加一句：看到这里，如果你是一位良心未泯的酿酒师，请留言说说你怎么给特别麻烦的增味啤酒做沉降的？”

      这是一个有意义的问题，我的个人看法是果胶酶可能起到一点作用。

      麻烦大家有好的坏的经验都分享一下……

      哪怕是看在这篇优秀的分享的面子上……

      最后想说一句，感谢所有人，欢迎来这里分享你的知识、经历、思考、浪。

      因为不能多绑定作者账户，所以不能打赏，如果实在想打赏，请打赏这篇文章《正在默默兴起的“波兰香槟”：Grodziskie》，我会如数转交……

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