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从家酿到2吨,Ada IPA是这样诞生的

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雨夜说:

        认识这个人很久,从他身上我能看到很多从业者不具备的一个特质,就是分裂。不褒不贬,说的就是这么一个人,在他的酒里看不到文艺,在他的生活里也看不到酒花,一个酿酒师保存着无数的原版唱片不奇怪,奇怪的是完全看不出来……当然,看面相也不知道这个人有这么浪……

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        关于ada,不怕大家笑话,最开始没敢进,因为梦的解析确实没有达到我的要求。第一次喝ada还是在stone开业那天,才发现这款酒就已经达到我的标准了,我一度以为他需要七八个批次才能适应大设备的变化,但没想到这厮还挺厉害,所以我也对这款酒的诞生产生了比较大的兴趣……然后就有了王某人这篇干货连篇的文章,请注意,这个文章很符合我的G点:

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        最后,我觉得如果你能在本文中获得只言片语的帮助,那最实际的行动就是冲出去买一瓶Ada IPA,或者冲到西安去fever评判一下此人的酒是否名副其实。

以下正文:

大家好,我是王雪琨,Fever的酿酒师。我从2015年开始不断酿酒,到今年我把迭代的比较多的配方在大酒厂(就是有SC那种)进行了代工生产。酒出来以后,还算满意吧,作为处女作,在酒花儿目前是94分。这次就来说说整个过程,为大家的酿酒提供一些参考。

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关于配方

首先我们要确定风格:BJCP/Ratebeer/untapped这些都非常重要,通过这些渠道,我可以得知一款酒“应该”的样子,其次我们可以通过这些上面的排行榜,看到那些排名前列的酒厂在酒里增加了什么创意,我们也可以通过这些指引来购买一些样品来品尝。

通过这些,我们就可以在脑海里勾勒出一个大体的速写来:

因为Ada IPA是一款新英格兰IPA,所以:

麦芽

1.1,统计调查:我通过统计了延龄草所有的高分IPA/DIPA,以及其它的浑浊IPA,得出了一般麦芽使用的规律,首先我们需要一个色度极低的基麦,其次是燕麦片和小麦片(同样色度低,可以增进酒体),然后是糊精麦芽,进一步增进酒体和香甜。

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1.2,配方比例:具体的比例是通过长达一年,几十个批次的家酿来迭代的。这里需要说明一点经验,就是在NE IPA这个风格里,麦芽的品质和配方设计是极端重要的,这个风格是最吃麦芽品质的啤酒风格之一,基麦对其影响甚至比帝国世涛之类的风格还要显著。

1.3,确定:由此我们得到了酒的比重、酒精度、色度。打开Beersmith,跑出这个数字来。

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酒花

2.1,香味:Ada IPA需要尽可能多地拿到啤酒花带来的果香,这就需要大量的投放酒花(同时这也会产生很大的苦味)。

2.2,苦度:Ada IPA需要有较低的苦度,但是比一般设想的要高。因为新英格兰IPA通常表现出来并没有很苦,所以很多人误以为它的苦度非常低(通过随机调查得知,大部分人认为延龄草、树屋的那些IPA苦度都在20-40之间),但是实际并非如此,一款酒的苦味和苦度并不总是一致。

通常来说苦度低于40的IPA基本就很少有好喝的了,所以做一款低苦度IPA其实是极端冒险的(而这是另一个话题了,我们暂且不表),根据调查,一款浑浊IPA的苦度通常在50-80之间,比如树屋的几款IPA苦度都在70以上,是巨大的香味掩盖了苦味。原因也很简单,苦度低意味着香味也高不到哪去,那就不会是一款好IPA了。那么我们把苦度值就定在60吧!

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2.3,投放方式:我们要在产生苦度很低的时候投入酒花,也就是要使用酒花前投以及回旋沉淀投酒花的方式,如果我们使用这些方式来进行酒花投放,同时满足苦度60,那这时的酒花投量就是我们在香味的上限值了。

2.4,我们打开Beersmith,结合上面的跑出这个数字来。

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酵母

3.1,需要:英式酵母,酯香丰富,味道干净(可能不需要发得很干,但也不能太甜)

3.2,实际上在家酿中最常用的是Mangovjack M36,但是因为这家在国内没有大包酵母,所以在酒厂替换成了Fermentis S04。国产酵母我还试过拉曼的Windsor,太甜了。我估计拉曼的London ESB可能也可以(实际上拉曼已经出了一款New England IPA酵母,国内还没货)。你问我为什么不用国外比较常用的London Ale III,或者WLP007,那当然是因为买不到啦。

3.3,发酵温度通常在18-20。

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由于本人的无知,请自行跳过此环节,pH调到5.3吧,别的不管了。

如此一来,我们生成了这样一个配方:

5.3kg 特级淡色艾尔麦芽Crisp Extra Pale(或者用其它品牌的Pilsner麦芽)

0.4kg 小麦片Flaked Wheat 目前国内买得到的只有Swaen一个品牌

0.8kg 燕麦片Flaked Oat

0.8kg 糊精麦芽Dextrine Malt/Carapils

67度糖化60分钟

西楚10g,Nelson10g,投入刚过滤出来的头道麦汁

煮沸什么都不投

西楚10g,Nelson10g,投入刚关火的麦汁,同时开始回旋沉淀

西楚40g,银河40g,Nelson40g,在回旋沉淀15分钟时投入

第30分钟,完成回旋沉淀,并且开始通过板换冷却

发酵:投入1包S04(活化),在17度发酵

第十天,西楚60g,Nelson60g,干投4天

第十四天,降温到1度

第十五天,倒桶,继续在低温放置2天

装瓶

全程避免氧气

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(雨夜插个嘴,如果想下载本配方的BS文件,请在beersmith的云搜索中搜Ada IPA,后面有括号official的是雪琨公布的版本)

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以上是家酿过程,实际大设备的操作就完全不是这样的。需要解释的是,现在NE IPA的配方其实到处都有,很好找,从想法上来说是大同小异,主要的区别是在操作特别是家酿操作中,从合适的采购源,到合适的原料储藏,到操作环节中避免氧化,到科学的清洗(我知道有的人用SS洗完桶,再用自来水把SS涮掉,你别笑),到控制发酵温度(一个冰柜和温控插件是必须的,没有就别酿酒了),到倒桶时候避免氧化,到罐装的氧化与染菌的避免,全部都特别重要!

如何成为进阶玩家,避免所有的坑呢?这需要不断地迭代和进化,在之前的一年里我做了200次以上的家酿,有时候一天做两个批次,最疯狂的时候一天做三个批次,并且配方并不是一成不变的,工艺和工具也都在不断地进化中,你需要把近期的思考加进去。

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关于染菌:算算你最近酿过的20桶,如果染菌的概率超过5%,那你可能还不能算Homebrewer,而只是一个Homebrew Cosplayer。

关于氧化:如果你没有针对氧化的问题进行一系列特别的措施,那么氧化在你这儿就是个概率问题,相当于灌一瓶掷一次骰子。而且不管你做任何酒,那种陈年的氧化,和你由于在灌装中不重视所带来的氧化,是绝对不一样的。和染菌不一样,不管你是怎样的家酿老手,采用了怎样的措施,你只能降低它发生的概率,而氧化将伴随你一生……

插播个广告【精进家酿】第一期 低氧酿造会出现奇迹吗?

关于在代工时候的一些经验

首先,你需要把配方和工艺中所有的部分都写成文字,和代工厂的酿酒师进行沟通。你要确保配方可以在对方的设备上开展,也需要确保你所有的工艺都在大设备上有替代版本。大型设备的解决方案和家酿完全不同,我们需要注意的是我们的工艺很可能没办法在大设备上实现,它需要更加科学的实现办法。

然后在沟通时,你必须认真考虑代工厂酿酒师的一切建议,如果是不熟悉的地方,比如对家酿爱好者来说相对陌生的大型设备发酵管理、沉降排渣等工艺,如果你没有特别丰富的经验,建议干脆托管给他们。否则等到你酒液里过多的酒花细粉排不掉时,你就欲哭无泪了。需要指出的是,大设备的发酵速度比家酿要快得多,这一点不可不察。在一般情形下,对方酿酒师对如何实现你的想法比你懂,非常非常不建议在没有经验的情况下,对代工厂的酿酒师充大明白。

在所有的细节沟通过后,你再进行排期的预购,以及所有原料的预购。强烈建议你买齐所有的原料,寄到工厂。每个酿酒师趁手的原料、购买源都不大一样,你最好准备好一切,这样你可以为原料负全责,也就对结果实现了可控,不然以后生产时可能味道会出现一些波动。

还有,如果没有特别的需要,瓶型、贴纸这些,最好直接沿用代工厂的,你总不想在灌装时候发生意外吧?不一定会发生意外,但也不一定不发生,对吧?

做完了酒,你就可以回去等结果了,你可以不厌其烦,经常问问你的酒的各种参数,和家酿不同,工厂每天都有参数的收录,可以提供给你。这能让你即使不在现场,也可以确保心里有数。

你要想好怎么卖出去,也要想好怎么运到你的目标客户/经销商手里,特别是一些特殊风格,你得好好考虑冷链怎么搭。或许你的量很小,但你也要有关系良好的冷链承运商,和在一线城市预备关系良好的冷库。除此以外,货拉拉也能解决一些短途承运。

当你的酒卖出去以后,你要有强大的神经。我认真阅读了酒花儿app上每个关于我的酒的评论,也接到了很多朋友和客人的反馈。不管你做成什么样,五花八门的反馈总是接踵而至。你也需要收集和甄别这些评论特别是差评,用来作为后面迭代的依据。

        就在我快要编辑好的时候,当事人王先生发来一条消息,要求我放一句话在文章末尾,原话是:

        “如果能的话请在文末加一句:看到这里,如果你是一位良心未泯的酿酒师,请留言说说你怎么给特别麻烦的增味啤酒做沉降的?”

        这是一个有意义的问题,我的个人看法是果胶酶可能起到一点作用。

        麻烦大家有好的坏的经验都分享一下……

        哪怕是看在这篇优秀的分享的面子上……

        最后想说一句,感谢所有人,欢迎来这里分享你的知识、经历、思考、浪。

        因为不能多绑定作者账户,所以不能打赏,如果实在想打赏,请打赏这篇文章《正在默默兴起的“波兰香槟”:Grodziskie》,我会如数转交……
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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