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咬文嚼字Spicy

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关于Spicy

在描述欧洲酒花、比利时风格啤酒时我们经常能遇到一个单词Spicy。柯林斯词典释义为“香料的、辛辣的”,牛津词典在此基础上增加了“刺激的、粗俗的”衍生意。度娘翻译成辛辣味,所以国内绝大部分资料都翻译辛辣味。

Spicy到底是辛辣味还是香料味,这是个很有意思的话题。下位本文脉络:

一、辣味和辛味

二、酒花和啤酒的老外视角

三、结论

四、延伸

全文约2000字,阅读需6分钟。

一、辣味和辛味

辣味是一种触觉,在酒花闻到过辣味吗?没有。在比利时风格啤酒中喝到过辣味吗?也没有【醛类超标的同学就不要站起来抬杠了】。既然不是辣味,会不会是辛味?啥叫辛味?下面一段源自度娘百科,语言口语化处理:

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辛在甲骨文中像一把安装了木柄的刀,原意是给犯人脸上刻字,脸上刻字自然疼得要死,犯人会痛苦流泪难以忍受,所以辛字就有了让人流泪难以忍受的衍生意。



中医讲酸苦甘辛咸五味(五味杂陈就是这么来的,五味可不是酸甜苦辣咸),辛指能散能行,有发散解表、行气行血的作用。说人话:辛就是闻着又冲又刺激,既能让你内牛满面,也能让血管流动加速,你会感觉燥热发汗血脉贲张,就像下面这玩意在火锅里涮了下:

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辣味也具有上述作用,所以辣味属于辛味的一种。汉朝之前中国饮食以辛为主,绝少辣,所以汉之前的典籍很少见到“辣”这个字。随着辣味的盛行,辛和辣就联系在了一起,辛辣味一词就这么诞生了。

辛辣味是个极富中国特色的词,研究辛辣味上可知中国历史,下可见中外交流,能通药理,可窥膳食,包罗万象。比下面这哥们都牛13.

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哪些东西是辛辣味的?从先秦到现代,中国人的辛辣味是不断变化的。葱姜蒜辣椒花椒胡椒芥末茱萸烧酒,都是辛辣味的来源。这些东西都曾作为香料,有的辛味明显,冲而不辣,所以我们的词典里又多了个词:香辛料。香料是提供香气,香辛料提供香气和辛(辣)味。

酒花和啤酒里能不能闻到胡椒味,能不能闻到茴香味,能不能闻到肉蔻味?当然可以。所以Spicy应该是香料或香辛料,有辛的气味但绝不是辣味。

二、酒花和啤酒的老外视角

那介绍中说的Spicy中到底有没有辣的意思呢?我们站在老外的视角看看。

在啤酒的不良风味中,提到辣味我们首先想到乙醛Acetaldehyde,乙醛的CAS号75-07-0,对其气味的描述是:Pungent, fruity odor detectable at 0.0068 to 1000 ppm (mean = 0.067 ppm),使用了Pungent,意为辣、刺激。结合乙醛的气味,我们可以推测,单纯辣味老外倾向使用pungent而非Spicy。

以香水闻名的法国,他们的啤酒产业是怎么解释Spicy的呢?我查阅了Hop France的酒花介绍,香气以Spicy为主的东西有:Pepper胡椒, Lovage欧当归, Curry咖喱, Dill土茴香, Lavender薰衣草,Anise茴芹, Nutmeg肉豆蔻, Fennel茴香, Jenever杜松子。这类物质含香料如薰衣草,也含有香辛料如茴香肉豆蔻等。

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农场艾尔Farmhouse Ale演变为两大类,比利时风格的Saison【赛松】,法国风格的Bière de Garde【北法风格窖藏啤酒】。

在Bière de Garde品鉴中,spicy总是和甘草、茴香出现在一起。在现代酿造Bière de Garde,经常使用黑胡椒提供特殊风味。使用的酒花也以石锤Strisselspalt、斯巴特Spalt、泰特南Tettnanger、赫斯布鲁克Hersbruck或捷克萨兹CZ Saaz等经典贵族味酒花提供Spicy和药草味。这些酒花中我们很闻不到辣味,但可以闻到刺激的辛味,这种味道更像是茴香肉桂之类的香料。所以这里的Spicy是香料或香辛料。

在比利时Saison里,因为起源地瓦隆地区并不出产酒花,当时德国酒花尚未成气候,法国酒花价格高昂且不易购买,所以使用酒花仅是为了防腐而非提供香气。香气则由酵母麦芽和Spicy提供,Saison常使用的spicy有八角、鼠尾草、香菜类、橙皮、生姜,很明显这是的spicy也是香料或香辛料,而不是什么(辛)辣味。

二、结论

啰里啰嗦扯半天,就一句话:啤酒里单纯说辣是pungent,而说Spicy是指香料或香辛料,而不是辛辣味。国内谈到香辛料特别是看到辛总会联想起辣,为避免误解,建议暂时译成香料,等这种不恰当的联想消除之后,再用更恰当的香(辛)料。

四、延伸

曾经有个很流行的调侃:德国人玩麦芽,比利时人玩酵母,美国人玩酒花,中国人玩水。玩水并不意味着中国精酿翻不起大浪来,毕竟中国拥有广阔的地域,复杂的环境,其中必定孕育特色鲜明种类繁多的香料。

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办公室的一株藿香

精酿啤酒,考验的就是天马行空的想象力,结合国内的香料,这或许是中国精酿的特色出路。

下面是常见的香辛料,加深理解(同时了解下既会卖酒花还会掌大勺的资深吃货平时上网到底会干啥)。

葱:“桓公五年,北伐山戎,得冬葱与戎椒,布于天下”。山东大葱的鼻祖是齐桓公北伐山戎带回来的战利品,到现在已经有2683年历史,我们也以“葱省”自居。山东两米以上的大葱很常见,所以“你都不如我家葱高”是调侃而非骂人。而戎椒是花椒的一种。

姜:源于中国黄河长江流域,可考的栽培历史超2500年,春秋时期孔子就有“不撤姜食,不多食”的生活习惯,每顿饭吃一点,但不多吃。中国生姜产地,也是我葱省。

蒜:中国本土蒜称为小蒜,又叫薤。平时说的蒜是大蒜,源自地中海和中亚,西汉张骞出使西域带回,由关中平原扩散到全国。中国大蒜主产区还是我葱省。

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中国本土蒜:小蒜

辣椒:又叫番椒、海椒、秦椒【产自八百里秦川】,原产美洲大陆秘鲁到墨西哥一带,印第安人驯化。发现美洲后由欧洲人播散到各地,最迟在明嘉靖、万历年间经过海路传入我国的,从东南沿海逐步向西北内陆蔓延。全国各地均有种植。

花椒:椒最初指的就是花椒,是本土物种,《诗经》《九歌》都有花椒的记载。原为敬神之物,由秦国关中平原种植,后扩大到全国。直到今天陕西仍是全国最重要的花椒产区。

胡椒:胡椒的原产地在印度、缅甸等地,在罗马帝国之前,胡椒是作为阿司匹林使用,西哥特人洗劫罗马,除了带走大量黄金白银外,还洗劫了几乎和黄金同等重量的胡椒。西汉时为胡椒中国人所熟知,唐朝时胡椒成为了人们菜肴中常见的调味原料。目前国内主产区是海南。

芥末:中国传统的辛辣食料,由芥菜籽加工而成也常常被当作制造辛辣味的食料。

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