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啤酒中的青草味

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啤酒中的青草味

啤酒中的青草味,主要有两个来源,一是绿叶挥发物(Green Leaf volatiles ,GLVs),一种是乙醛。

吊吊胃口,来个神功护体的视频:



绿叶挥发物GLVs:植物受伤后会释放GLVs,用以伤口抗菌,自我修复,同时向同伴发出报警信号,并召唤入侵者天敌消灭入侵者,主要成分是顺式-3-己烯醛等C6醛。

香气,修剪草坪时空气中弥漫的甜丝丝清新怡人的青草味即为GLVs,这是一种甜蜜清新的香气,具有宁心安神的功效,属于优质香气。

啤酒花采摘时,酒花植株被切割,释放大量GLVs,并伴随进入成品颗粒中,所以这是啤酒花天然自带的优质香气,所有颗粒都带有GLVs,不可避免。

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乙醛:香气特点是辛辣呛人的腐烂青草味。乙醛来源有三个。

第一个,陈麦芽自己生成的乙醛,具体成因请咨询麦芽供应商。

第二个:发酵中间产物,这属于发酵异常带来的品质缺陷。

第三个是源自啤酒花。啤酒花本身含有8-12%的水分,当水分含量过高贮存温度过高时,酒花发生腐烂产生乙醛(回忆下:酒花防腐作用,抑制的是革兰氏阳性菌,对阴性菌真菌毛作用不起);干投浸泡太久,植物组织在酒精作用下腐烂释放乙醛。

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严重声明,反对一切形式的男权主义!

防范策略

GLVs属于优质香气,所有酒花天然自带Grassy青草味,给它一个拥抱。

发酵产生的乙醛可以通过控制pH(不高于5.8),合理接种酵母数量、充氧,提高还原温度能减低乙醛的含量。如果乙醛含量过高,则需要二氧化碳冲洗发酵液。

源自酒花的乙醛,可以通过采购优质酒花,低温贮存,控制干投时间(3-5天)予以控制。

放大招前方高能预警,18岁以下儿童请在大人陪伴下观看!!!

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以后不要和我开这种玩笑

科普:乙醛的沸点是20.8℃,非常低......酒花保存不当出现腐烂青草味,干投过程因为发酵液温度低,乙醛无法挥发。所以干投前用40-60℃的温水浸泡,多次搅拌促进乙醛挥发后进行干投,可有效避免不良青草味的产生。

发酵后期的溶氧会导致乙醛上升。酵母可以吸附利用乙醛,所以在封罐前干投酒花,酵母一可消耗发酵液中的氧气,二可利用酒花带来或发酵或者溶氧带来的乙醛含,增加香气复杂度、降低啤酒溶氧、降低生青味,一石三鸟。

总结一句话:喝酒要从娃娃抓起

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秦小酒6个月玉照

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