游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
精酿啤酒课堂-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子37
精选帖子
开启左侧

精酿课堂二十八 深入了解香料在啤酒中的应用

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
w1.jpg

       香料通常被定义为植物的干燥部分,用于给食物(或饮料)调味、着色或提供防腐特性。在这方面,你喝的每一瓶啤酒都至少加入了啤酒花,啤酒花为你的啤酒提供了多种口味和一些防腐剂。当我们深入研究啤酒中的香料世界时,我们需要认识到啤酒中可能存在的其他“香料”味道,它们可能来自麦芽、特种谷物和酵母副产品,以及它们将如何与任何其他香料搭配。很难给你每种香料的确切用量和使用情况,因为这取决于你在啤酒中寻找的特殊风味和香味。这就是酿造比科学更像艺术的地方。希望我能为你提供一些想法,告诉你如何在制作你自己的招牌香料家酿啤酒的过程中使用香料。

       当考虑香料啤酒时,最好从最终的风味特征开始,要考虑到麦芽糖化过程、煮沸过程、发酵过程中所有成分的风味。当在啤酒中使用香料时;“少即是多。”一批典型的5加仑(19升)啤酒的香料添加量从十分之一盎司干香料到几磅新鲜水果不等。所以你需要一个足够灵敏的秤来称量少量的香料。
      你希望你的香料与你的啤酒的味道相融合,而不是让其他的味道屈服(除非这真的是你的目标)。喝你啤酒的人应该问“这里面有肉桂吗?”而不是,“哇,你放了多少肉桂进去?!”话虽如此,让我们考虑一下各种啤酒如何搭配一些香料。
w2.jpg

选择一种口味


        在干净的、淡的、标准的或中等强度的啤酒中,如美国拉格啤酒、奶油艾尔啤酒或慕尼黑啤酒,香料如云杉或洋甘菊必须非常微妙,并与麦芽和啤酒花的任何香辛味混合在一起,或者提供一个对比层的味道,例如辣椒或其他辣椒。再次强调,记住你的口味目标!水果和蔬菜(如南瓜)啤酒很适合添加香料,以模仿传统菜肴(如水果馅饼或南瓜派)的风味特征。深色、高浓度和非常高浓度的啤酒(有时被称为季节性或冬季啤酒),带有麦芽味、烘烤味、水果味以及有时带有酒精风味的啤酒都是很棒的画布,可以在上面使用更有主见的香料,如丁香或多香果。最后,当然也是最重要的一点是比利时啤酒,其成分通常包括香菜等香料,但用酵母发酵后会产生辛辣、果味和独特的味道。比利时啤酒就是一个很好的例子,它将香料和酵母混合在一起。想想香料的味道,它会给比利时酵母的水果味、酚类和胡椒味增加层次感。肉豆蔻或肉桂等香料非常适合南瓜啤酒或假日波特啤酒,可能会放大比利时酵母的风味,产生喝起来不舒服的啤酒。
      一 些很难成功调味的啤酒可能包括印度淡色啤酒、德国小麦啤酒或捷克啤酒,这些啤酒都有独特的辛辣味道,来自于生产中使用的酵母和啤酒花。在这些类型的啤酒中使用的任何额外的香料都很容易降低整体风味,或者给人以有缺陷的酿造过程或成分的印象。
w3.jpg

添加香料


        一旦你对你的特殊酿造啤酒有了特别的风格和风味,是时候考虑香料如何帮助你达到目的了。我们都熟悉一些常见的香料,如肉桂、生姜或香草。如果有一种香料你正在考虑添加到你的啤酒中,但是你从来没有尝过或者闻到过,在你把它用在你的啤酒中之前一定要熟悉它。有些香料可能听起来不错,但是如果没有真正地闻和品尝它们,你就不会充分理解它们在啤酒中的作用。啤酒中使用的多种香料组合是烹饪或烘焙中常见的组合。南瓜派中的肉桂和肉豆蔻,黑麦面包中的葛缕子,糕点中的可可(巧克力)和香草。如果香料在烹饪或烘焙中配合得很好,那么在适当考虑配方中啤酒花的味道或苦味的情况下,它们很可能在啤酒中配合得很好。香料的组合可以通过用一些刚烧开的水冲泡这些香料的茶水来评估。按照你想在啤酒中使用的相对比例混合少量的香料。你将很快辨别出这些香料是否能很好地搭配,以及哪些香料需要增加或减少才能得到想要的味道。你甚至可以在一杯你正在考虑用这些香料酿造的基础啤酒中加入一些香料,以大致了解它的味道。这种方法有望让你在第一次尝试用这些香料酿造啤酒时更接近想要的产品,因为你从那里开始改进你的配方。
        思考一下什么样的香料适合你的啤酒,是香气、味道、外观还是三者的结合。一些香料,如甜车叶草(Sweet woodruff ),最适合作为啤酒的一种微妙的甜味,如果将花加入煮沸而不是作为二次发酵的“干投啤酒花”,这种味道就会减弱,Sweet woodruff syrup是一种绿色糖浆,通常用于酸味的柏林小麦(Berliner weisse)啤酒。另一方面,香料如甜或苦的桔皮、香菜籽或甘草,如果加入到醪液中或在煮沸过程中提取它们特有的味道,效果最好。
w4.jpg

       考虑你想在啤酒中加入的口味和香味或“层次”的发展。当啤酒给你的感官留下印象的时候,你想要一种味道在前面,中间,还是结尾的一部分?你希望这种味道是根深蒂固还是转瞬即逝?一种味道浓郁的香料,或者在煮沸过程中加入相当长一段时间的香料,通常会给人留下持久的印象,而不是在啤酒中转瞬即逝。请记住,我们对香气和味道的感知是有重叠的,而且当我们品尝啤酒时,香气通常会首先给人留下印象。        记住一种或多种香料,你需要关注香料在酿造过程中的形式、数量和使用时间。香料可以整体使用、压碎、磨碎、新鲜采摘/切割、干燥、酒精提取、浸泡、酿造或烘烤。最好是采摘新鲜的药草或碾碎干香料,尽量接近它们被加入到你的酿造中的时间。因此,一些香料可能需要一点工作来收获或准备,这样你就可以在酿造或发酵过程中需要的时候准备好。和啤酒中的其他成分一样,香料的新鲜度也很重要。一些放在橱柜里多年的旧香料可能不会像更新、更新鲜的产品那样带来最好的味道。收集或购买香料时,请考虑您的香料来源。特色香料商店往往更了解香料以及它们应该如何储存和使用。关于香料的用量,保守一点,如果香料没有很好的表现出来,你可以在下一批中使用更多,但是如果过量就不能去掉。此外,如果需要的话,你可以在成品啤酒中加入更多的香料或香料提取物,作为增强香味的后补剂。所以小心行事。
w5.jpg

      在啤酒中获得所需的香料含量也是在酿造过程中加入香料的一个功能。加入太早的香料会提取太多的味道或涩味。相比之下,过早地加入一种精致的香料可能会让太多的味道/香气以挥发性的形式逸出。一些香料是如此的精致,以至于它们最好在包装前被添加到清酒罐或瓶子或扎啤桶中,以保存它们的挥发性风味或芳香化合物。(香草或新鲜辣椒是一些常见的例子。如果你想在啤酒的味道中加入一种香料,比如甘草或橡木,可以加入到麦芽醪液中或者在煮沸的早期加入。
w6.jpg

此外,要考虑到香料的程度可能与啤酒中其他成分的味道有关,尤其是啤酒花。为了在不过量的情况下得到想要的香料味道,你可能需要减少啤酒花的苦味、风味或香味,让适量的香料表现出来。这尤其适用于以下啤酒花品种,如萨兹(Saaz)、西姆科( Simcoe)、卡斯卡特(Cascade,)、奇努克( Chinook)、西楚( Citra)以及其他有着突出的香料/松香/柑橘风味的品种。此外,一些香料可能会使啤酒变色,甚至在成品啤酒中产生混浊。这些外观上的变化可能是可接受的,也可能是不可接受的,这取决于啤酒的风格。添加辅料(如卡拉胶),允许沉淀的时间,甚至过滤可能是必要的,以消除不必要的混浊或可能的“漂浮物”残留。使用香料,我们对啤酒的印象往往是先用视觉形成的,然后用嗅觉和味觉形成的。
       为你所有的酿造过程做笔记是一个很好的做法,但是当你尝试香料的时候,这样做更重要。仔细记录添加香料的来源、类型、形式、数量、制备和时间将是无比重要的,当你品尝成品啤酒并希望调整配方以获得不同的所需风味特征时。给啤酒加香料通常是一件微妙的事情,细致的酿造记录将是必要的,以提供将配方提炼至完美所需的细节水平,并能够在未来尽可能多地复制它。
w7.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图