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啤酒香料添加指南

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黑客与精酿-V 发表于 2020-9-27 01:01:26 | 显示全部楼层 | 精酿啤酒下载客户端 免费领取精酿啤酒券
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从自己酿啤酒的那一天起，我们就不断的想往啤酒中加入各种稀奇古怪的东西，这是我们创造的天性，也是啤酒中最好玩的部分。香料，是啤酒纯净法以外的原料，是啤酒世界中的精灵，有很多人是通过比利时小麦啤酒才开始认识精酿的，那一点点的芫荽籽和橙皮所营造的和谐、平衡的香气使我们流连。然而，当我们在使用香料为啤酒增加风味的时候，多少有些疑问，怎么加？为什么这么加？在设计别的啤酒时是否也能这么加?满脑子的问号。下面是我读到的一篇不错的文章，其中的干货翻译过来分享给大家。“一些香料在煮沸的时候能够贡献最好的风味。因此，将香料放入酒花熬煮袋在煮沸最后10分钟加入。如果想增添微妙的香料风格，将添加时间变为煮沸结束前5分钟或在煮沸终了时加入。如果香料是豆荚或籽粒，用擀面杖将其压碎以便提取风味物质。但没必要将香料碾成粉末。在二次发酵中添加香料也是很常见的，冷泡法提取的风味物可以提供不同风格的味道。这类香料一般在装瓶前2-10天加入二次发酵罐。在加入二次发酵罐前需要使用伏特加对香料进行30分钟的消毒，伏特加加入量刚好够浸泡香料即可。最后将香料连同伏特加一起倒入发酵罐，以保证被伏特加萃取出的风味物能进入啤酒中。在二次发酵中添加香料也是很常见的，冷泡法提取的风味物可以提供不同风格的味道。这类香料一般在装瓶前2-10天加入二次发酵罐。在加入二次发酵罐前需要使用伏特加对香料进行30分钟的消毒，伏特加加入量刚好够浸泡香料即可。最后将香料连同伏特加一起倒入发酵罐，以保证被伏特加萃取出的风味物能进入啤酒中。橙皮是一种普通的香料，通常和芫荽籽一起被添加进比利时小麦啤酒中。在世涛或波特中，这种水果风味和咖啡、巧克力、烘烤的味道很好的融合到了一起。家酿用品商店同时有苦橙皮和甜橙皮两种香料出售。甜橙皮提供一种橘子味甜酒的味道，而苦橙皮更多的是一种纯净的橙子味道。加热是最好的风味提取方式，熬煮结束前10分钟加入1/2到1盎司橙皮是不错的方法。
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橡木片或橡木块加入啤酒中用以模拟啤酒在橡木桶中陈年的特性，橡木可以被应用在任何啤酒品种中，从世涛到英式IPA，都会取得不错的效果。二发过程中加入1-2盎司，提前煮一下橡木片或橡木块用以消毒。需要特别注意的是，加入橡木块或橡木片的酒，每隔几天你就要尝一下，以知道何时把啤酒同橡木片分离。淡啤酒一周即可赋予橡木的风味，但烈性啤酒需要浸泡几个星期才能达到相应的效果。如果想增加波本威士忌桶的风味，可以将橡木片或橡木块浸泡在波本威士忌中1周，然后在二发过程中加入。这样操作，会给予帝国世涛或帝国波特以“波本桶内陈年”的风格。芫荽籽为淡味啤酒等风格提供了复杂的坚果和柑橘的味道，与苦橙皮配合，在比利时小麦啤酒中营造出一种辛香的特点。芫荽籽应在使用前轻轻的碾碎，我们通常把他们放入袋子中，用擀面杖碾碎。通常情况下，在煮沸结束前10分钟加入1盎司。
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可可碎为世涛、波特和一些比利时风格的艾尔啤酒增加巧克力风味。可可碎可以提供一种强劲的可可风味，比仅使用深色麦芽（巧克力麦芽）效果明显的多。我在二发阶段加入4到6盎司可可碎浸泡1周，如果浸泡的时间稍微长一些也不会产生不良的风味。在煮沸最后10分钟加入几盎司的可可碎可以增加巧克力的苦味。鳄椒是一种活泼的、辛辣的香料，常使用于比利时啤酒和节日啤酒。在风味上与胡椒籽类似，但拥有更易识别的明快的味道。鳄椒籽粒虽小，但风味很足。使用1/4茶匙是极限，在煮沸最后5分钟加入。如果你做一款淡味啤酒，试试加入1/8茶匙，它依然可以贡献很好的风味。鳄椒很难用手压碎，所以使用研磨机吧。【鳄椒—Grains of Paradise（天堂的种子，也叫alligator pepper）首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。】
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盐是一种不寻常的啤酒香料，使用起来需要十分的谨慎，需要仔细研究配方后添加。贵兹是一款来自德国莱比锡的小麦酸啤酒，使用盐和芫荽籽来平衡它的天然乳酸味道。如果你正在试验一款小麦酸啤酒，打算在其中加入盐，那么在煮沸结束时加入1/4茶匙高质量的盐。香草荚提供一种美妙的奶油香草口味，从帝国世涛到实验款IPA都可以应用。使用香草荚比其他香草制品更适合二发干投使用，酒精可以帮助提取出香草的口味。与橡木片使用方法类似，你需要定期尝试浸泡香草荚的啤酒的样品，以确定是否达到你所需要的风味。对于深色和烈性啤酒，我建议使用2根香草荚，从缝隙劈开浸泡1周可以达到理想的风味。香草同样可以与其他香料的风味形成互补，例如可以与甜橙皮一起被加入帝国波特中，形成一款美妙的增味啤酒。“
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最后提示，无论使用什么香料，达到啤酒风味的平衡是最终要的。
——我不是懒，我只是懒得签名而已。PS：汽泡菌
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