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【大咖教你酿】01期 | 新英格兰IPA

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大家好,这是我们的第一期《大咖教你酿》栏目。

成立此栏目的目标主要是为了给大家分享酿造知识与配方,享受酿造的快乐!

本次我们分享的是Gordon Strong先生对新英格兰IPA(也就是我们常说的浑浊IPA)的理解与看法,如果对内容不感兴趣的可以直接拉到底部,有Gordon Strong先生个人的新英格兰IPA配方以及酿造方式。



作者介绍

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Gordon Strong
BJCP的CEO兼最高裁判员;

BJCP风格指南的主要作者;

书籍《Modern Homebrew Recipes》和《Brewing Better Beer》的作者;

唯一三次得美国全国家酿比赛Ninkasi奖项的获奖者。

新英格兰IPA



新英格兰IPA最早的原型可以认为是2011年炼金术师酒厂推出的Heady Topper的Double IPA。然后到2015年,新英格兰IPA已经非常火爆,以致于火到要有一套用于比赛的参考标准,所以BJCP发布了一种全新的啤酒风格——实验IPA作为参考。

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▲火爆的Heady Topper

对于那些还未尝试过新英格兰IPA的人来说,这种风格基本上也可算是美式IPA,特点是有强烈的热带水果香气,大量干投的酒花带来的朦胧感,以及比较饱满的酒体,顺滑的口感和相比于其他流行IPA更少的苦味。

这种酒款在目前来说相比其他的啤酒要贵一些,也不太好买到。除了炼金术师的Heady Topper以外,其他还有一些好的啤酒,包括:树屋的Julius、延龄草的Congress Street、Hill Farmstead的Susan和Tired Hands 的Alien Church。

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酒款体验



在啤酒爱好者论坛上,人们常用“Juicy”一词来描述新英格兰IPA风格的味道,但这个词很容易被误解。我可以由这个词联想到几种含义,包括“果汁”、“美味”或“多汁”,但我认为“Juicy”主要是指吃成熟或过熟的水果,特别是热带水果的感觉。

你能注意到新英格兰风格的IPA颜色是非常朦胧的,不是“云雾”、“阴暗”、“浑浊”、“乳白”的感觉或者是“看起来很大的悬浮颗粒”,它只是有点不透明,富有光泽、反光的朦胧,不应该看起来像是酵母的发酵液或是奶昔。颜色应该是是非常浅的颜色——稻草色到金黄色,或者是橘黄,由于酒体的不透明会稍显阴暗。泡沫是白色的,浓密且持久。

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香气与味道应该是以啤酒花为主,相当的浓郁清新。所用的酒花品种通常要带有成熟的热带水果(芒果,西番莲,番石榴,菠萝,番木瓜等)风味,但也可以有一些核果和柑橘类的特性(杏、桃、柑橘等)。通常不会有过多的树脂、松针或植物的味道。

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麦芽的整体感受是中等的,带有谷物、面包的味道。通常不会有焦香,尤其是深色焦香的味道。有时有轻微的烤面包、蜂蜜或者饼干的味道,但是麦芽味不会影响酒花的主导地位。

这种风格的苦味明显比传统的IPA要低,苦味平滑而干净,喝起来非常柔顺,几乎没有颗粒感。柔顺的酒体能帮忙掩盖一些苦味,支撑起酒花的特点,一些酒精度较高的会有一些酒精感,但是和其他的IPA一样,不该有酒精带来的灼热、刺激的感觉。

尽管啤酒喝起来非常有水果感,但是不应该是甜糖或者不可发酵糖带来的厚重感。高酯的含量会增加人们对甜度的感知,如顺滑酒体,柔和收口,减少尖锐感。

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酿造技巧



新英格兰IPA非常依赖酒花,所以在酿造时,最好能够选择特别的酒花品种加上使用能提取出酒花特点的方法,是这款酒成功的重点。为了获得热带水果的特点,你必须使用现代酒花品种,比如Citra、Mosaic、Galaxy、Azacca、El Dorado或者刚研发的新型实验品种。由于新型酒花还没有标准描述,因此你可能需要小批次实验一些未尝试的酒花品种。

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添加酒花的方法应该选择避免获得太多的苦味,同时又能最大限度地获取和保留酒花精油。使用第一道麦汁投酒花来代替传统的煮沸酒花添加,会带来柔和的苦味和更多的酒花味道。然后减少在煮沸结束前15到20分钟的酒花添加,能降低来自酒花的粗糙感。

在煮沸结束后添加大量的酒花。在煮沸结束后添加酒花能保留更多的酒花精油,同时也能减少从酒花中得到的苦味。但是这种方法是否有效还没完全确定,所以有些配方软件无法计算出这种操作所带来的影响(一些在煮沸结束时添加的酒花,软件显示利用率为0)。

干投酒花是这个风格中对啤酒影响最大的,多次干投酒花能给啤酒增加更多复杂的味道。认为操控干投的酒花和啤酒较短时间的接触(大约2到3天),专注于获取酒花精油而不是得到更多的青草、植物的特点。一项新的研究实在主发酵旺盛期间干投酒花,能获得酒花精油的生物转化——意思是发酵期间,酵母可以将酒花精油代谢为不同果味的化学物质。但是这种现象还没有得到很好的研究结果证明。

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这种风格所用的麦芽相当简单,主要使用基础麦芽,也可以用一些具有特点的淡色艾尔类型的基础麦芽。要注意避免焦香味道,所以要极大减少使用任何焦香类的麦芽。在我酿造这种风格和普通的IPA都去掉了焦香麦芽的使用。酒体厚度的增加主要是通过使用谷物,比如小麦片或燕麦片,这种做法在现代的IPA很常见,新英格兰IPA则会更多地使用这些辅料。此外我还会避免操作多步糖化,因为已经有辅料中的淀粉来增加酒体。

我也听说一些配方使用生淀粉,水果泥和其他相似添加物来增加新英格兰IPA的朦胧和水果特点。这种风格中的朦胧来自于干投酒花,不是添加生淀粉。水果味来自于酒花的选择、技术和生物转化,不是添加水果。

酵母的选择是一个值得争论的问题。可以使用中性或者水果特点的美式或者英式酵母。然后推荐的一些液体酵母有GigaYeast GY054 Vermont IPA,Yeast Bay VT Ale Strain或者 Omega Yeast Lab OYL-052 DIPA Ale、 White Labs WLP095 (Burlington Ale) 和 Wyeast 1318 (London III)。酿造中对酵母的要求不高,除了也许会在发酵结束时候,升高温度来确保发酵完全和减少双乙酰的生成外,其他的技术如高温发酵都是不需要的。

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水是另一个酿酒师之间争论的问题。一些人十分注重水中氯化钙的含量,可以给啤酒带来“潮湿”的特性,而另一些人喜欢用一些硫酸钙来平衡尖锐的苦味。我一般更喜欢低矿物质水,但是你可以调整氯和硫的平衡,来帮助你获得你想要的特点。

新英格兰IPA配方



New England IPA

批次:20升

初始比重 = 1.061 终点比重 = 1.012

IBU = 56  ABV = 6.5%

麦芽:

9 lbs. (4.1 kg) US 2-row malt   

2 lbs. (0.91 kg) UK Golden Promise malt   

1 lb. (0.45 kg) flaked wheat     

12 oz. (340 g) flaked oats

酒花:

12.9 AAU Amarillo hops (first wort hop) (1.5 oz./43 gat 8.6% alpha acids)

1.5 oz. (43 g) Amarillo hops (0 min.)

1 oz. (28 g) Citra hops (hop stand)

1 oz. (28 g) Galaxy hops (hop stand)

1 oz. (28 g) Mosaic hops (hop stand)

3 oz. (85 g) Citra hops (dry hop)

1.5 oz. (43 g) Galaxy hops (dry hop)

1.5 oz. (43 g) Mosaic hops (dry hop)

酵母:

GigaYeast GY054 (Vermont IPA) or White Labs WLP095 (Burlington Ale) yeast

3⁄4 cup corn sugar (if priming)

具体步骤



在酿造当天准备原料:粉碎谷物,计算酒花和准备水。这个配方使用RO水,每19升酿造水添加1/4茶匙10%的磷酸,或者在室温调节水的ph到5.5。在糖化中,添加3/4茶匙的氯化钙和1/4茶匙的硫酸钙。

所有谷物糖化在19升水(料水比为1比3.27),67℃保持60分钟,然后升温到76℃回流15分钟。用76℃的水连续洗糟,直到收集25升麦芽汁

煮沸75分钟,并按照配方中的时间添加酒花。第一道麦汁投酒花是在过滤开始前,投入煮沸锅内。0分钟的酒花添加是在关掉加热后加入。缓慢搅拌麦汁,允许冷却到82℃,然后酒花驻留20分钟,然后再冷却到18℃,进入发酵罐。

充氧,然后接种酵母。18℃开始发酵,随着发酵过程允许温度自由上升。把干投的酒花混合平均分成三份。第一份干投在发酵2天后,第二份在发酵结束时候添加。

第三份在发酵结束三天后加入。每一次的干投酒花允许和啤酒接触2到3天,然后移除。

然后装瓶,或者导入扎啤桶充2.5个体积的二氧化碳。不要过滤或者澄清啤酒。

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素材来源byo.com,图片来源于网络

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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