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小李的啤酒工艺学15. 干投时你应该想到的

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俄皇彼得一世的御前会议。

伏尔加河畔一个俄式大院里,俄皇彼得一世和三个头戴狗皮帽子的俄罗斯黄毛大汉站在院子里开会。

俄皇:“蒙古算是完犊子了,咱们得赶紧往家里划拉,能搂多少算多少。”

他转向左手边的黄毛大汉说:“你去巴尔干,那里人不好惹,你要使劲捶他们。”左手边的黄毛大汉一点头,去巴尔干了。

彼得又转向右手边的黄毛大汉说:“你去中亚,那边人不好惹,你要往死挠他们。”右手边的黄毛大汉一点头,去中亚了。

最后彼得对着中间的黄毛大汉说:“你辛苦一点去远东,那边的满鞑子不好惹,你要……”

俄皇还没讲完,中间的黄毛急着说:”大哥,你就放心吧,到了之后我先捶他们,再挠他们,挠完再捶。“说完话,一转身走了。

过了一会儿中间那个黄毛又回来了,“大哥,远东在哪啊?”

俄皇:“你就是个SB,往东,使劲往东,阿拉斯加方向,过了贝加尔湖,看见黑龙江往右一拐就到了。

黄毛刚要走,彼得又说:“知道为什么让你去远东不?“

黄毛:不知道呢?

彼得:就是因为你跑的快,一方面是道儿着实有点远了。另一方面,满八旗一个个刀快马急,而且他们也有大炮。所以,打得赢就打,打不赢就跑,明白不?“

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17世纪的俄国开始崛起,实力日新月异。一方面封建贵族出于对土地的迷恋,另一方面,是想给自己粗制滥造的商品找一个下家,便开始了不停的对外扩张。找来找去,家里面有地,兜里面有钱的,远东的大清帝国算一个。但是清国那会儿也不是软柿子,从韩国电影《南汉山城》里面看得出来,当时的八旗各个都是战神,不是一般的生猛。

沙俄:从伏尔加河跑到黑龙江,最少半年时间。西伯利亚地区在夏天有一小半路是沼泽,需要一会骑马,一会儿坐船。冬天远东最冷的时候可以达到零下65度,连铁轨都会被冻裂,帝国世涛根本上不了场,所以,金朝的女真人发明了蒸馏酒呢,是需求推动了技术的发展。因此,那个靠马队补给的时代,沙俄黄毛到了远东前线跟流放没啥区别,根本发动不了连续的进攻,只能骚扰和蚕食。好不容易建了一个木头城雅克萨,被清兵围了个水泄不通,最后也被拆了。

无奈之下,在外东北跟满清签了个《尼布楚》条约,在唐努乌梁海西北签了个《布连斯奇界约》。应该说从账面上,沙俄看是抢了不少土地,但实际上没拿到什么实惠。沙俄从来没想认真遵守这两个停战协定。不过,之后双方开始了点边贸,俄皇非常看重,要不负担太重了。就这样,土地也拿了,钱也赚了,俄皇对派去远东的小黄毛比较满意。

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清朝:骑兵+前堂火炮那个时候也是八旗的标配。虽然在大炮的威力上比沙俄略显逊色,但在康熙同学的英明领导下,武备很充分,在吉林还建立了一个对俄方向上的兵工厂。沙俄黄毛大汉一时占不到什么便宜,还碰了一鼻子灰。当时清朝急于平定三藩和台湾,更糟糕的是新疆准格尔蒙古也想趁火打劫。

从沙俄腾出手来之后,清朝开始不断的对新疆的准格尔用兵。到了乾隆朝,利用准格尔蒙古的内部出现的分裂,终于彻底解决掉了准格尔蒙古问题,将天山南北及其周边的广大领土纳入大清版图。

这一仗从康熙打到乾隆,前前后后60多年,光乾隆花在新疆的军费就达到2300多万两白银,占掉当年国家收入的一半左右。不过那会儿清朝有钱,非常地有钱,打完准格尔,打大小金川,再打尼泊尔,平台湾叛乱……军费花了一亿五。光打仗还不算,乾隆还前后五次赦免天下钱粮,就这样到了乾隆37年国库的雪花白银还有8000万两,躺着花2年也花不完。所以,俄罗斯小黄毛,不服就干!你瞅啥?

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应该说俄、清互撕最后把蒙古给分了!从此两家开始直接接壤,一条西起伊犁河谷,东到库页岛的漫长边境线,摊牌在双方面前。这条长长的边境就好像两个小朋友面前炮竹,早晚会被点燃的,只不过是看你先下手,还是我先下手。无奈的是,随后欧洲爆发了科技革命,走上了资产阶级道路。中国也爆发了,爆发了白莲教,又花了2亿白银才算摆平……

吉林将军,你有一个来自于库页岛的包裹一直没有签收。

吉林。满语吉林乌拉的简称,意思是沿江的城池。清朝前期的吉林从地图上看,像一个刚从地里挖出来的大萝卜,比今天的吉林(像萝卜干)不知道大多少倍。那个时候如果有北洋水师,估计100% 设在吉林省境内。

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将军也分大小。1955年授衔的上将有55人,中将175人,少将798人。抗日战争中的团长和解放战争中的军长及纵队司令基本上都会授少将以上军衔。但是这些位如果想跟清朝的吉林将军比官职和待遇,那就呵呵了。

吉林将军都管什么事。清朝入关之后,在内地施行“行省制”。地方上省长一般称巡抚,武官最高的是总兵。一两省常常还设一个总督。顺治朝开始在全国14个地方驻军,称为将军,名义上比总督大,但是不管地方上民事;但是在东北三省、内、外蒙和新疆伊犁施行“军府制“,相当于军事管理区一样。因此,这几个地方的将军系军政大权于一身,从边境军事调动,水师船队、兵工厂到银库、刑司,渔猎,他都说了算。

吉林将军是多大官。最初吉林将军是正一品。在京的武官只有领侍卫内大臣,直接负责皇帝的安全的是正一品。驻外的也就是地方上的几位将军,后来除伊犁、绥远(内蒙)以外的地方将军都降为从一品,和相当于国防部长的兵部尚书也是平级。文官正一品在京的有太师、太保、太傅、殿阁大学士,基本上都是政治局委员以上级别的。加上东三省是原来满人的老家,地方上又有八旗的管理制度,吉林将军往往的皇族的家里人。因此,那时吉林将军算是玉米面他爹,茬子一个。

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在历史的记录中,吉林将军一直主导对俄备战,在清中前期可以说是胜多负少。但是到了1860年之后,南方爆发了太平天国运动,清朝国运开始衰弱。清和沙俄签订了《中俄北京条约》沿着黑龙江和乌苏里江,两刀切掉了包括库页岛在内的100多万平方公里的领土。这时的吉林将军开始蒙圈了,心想,沙俄你TM是干整形的吧,两刀就给我鸡脑袋切出来了,再来两刀我就成鸡块了,到那时我给谁当将军啊?于是当时的吉林将军特普钦向中央提出改变封禁东北的策略,开始移民,守土固边。

库页岛在当时的价值,可能抵不上2000斤粘豆包。因为全岛几年也攒不齐2000斤粘豆包。就是到了现在,远东也是俄罗斯农业最不发达的地区,还有50%的人口粮食不能自给。库页岛的降雨量更是用平均雪深来表示。从中俄、蒙俄边境线向北推150km之内,几乎包含了俄远东99%的人类活动。库页岛发现石油之后变成香饽饽,在清中期之前这个叫做“苦夷岛”的中国最大的岛屿,唯一的价值就是给我们大皇帝捞点珍珠,撸串用。想捞鱼运出去,都怕废不起那个劲。

边疆就是发给强者签收的快递包裹。这句话如果从边境上的部落角度看,多少有点冷酷,但实际上比这还残忍。但是带着狼皮帽子的俄罗斯黄毛大汉到了外东北之后,饿得不行就开始吃人!谁TM受得了这种活生生反人类的行径。因此,外东北广大少数民族基本上都导向清朝。护照是第一次世界大战时才开始推行的,中国启动护照制度是1930之后的事,之前最多有个路条。因此,说对你产生文化认同可不是一件容易的事。边疆像酒吧一样需要经营,有事没事搞搞活动,提高点客户粘性。不过靠着从明朝开始的朝贡贸易,让中央帝国和外东北的大小部落保持着一种朋友圈里点点赞,年底发个红包、拜拜年的这种关系。有这些在法理上就够用了。

但是边疆丢了行不行呢?答案是不可以!哪怕是没有任何资源的一个小岛。因为,边疆的作用是拱卫内地,否则迟早有一天战火会烧到你家门口。

那就马上向东北派人吧!毕竟是咱们老家。上次说到的,前前后后闯关东去了东北3000多万人。

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派人谁不会啊?沙俄在拿下中亚之后,下了血本从1891年开始建一条从莫斯科经中亚,到海参崴全长9288公里的西伯利亚大铁路。1916年通车之后,大批俄罗斯贵族纷纷携家带口来到黑龙江,当年底在东北的俄罗斯就达到20多万人。到了1920 年居住在哈尔滨的外国人占总人口的51.7%。外国人还特别爱逛街,你会感觉满大街全是老外。我想这种体验超过现在中国任何一个大都市,开酒吧那会儿应该是最好拿到投资的创业项目。

日本人来的晚点,但是来得更多。各种开拓团、东北帮全来了,到1944年在东北有160多万小鼻子。还有朝鲜人呢,据不完全统计1945年在东北的朝鲜人也超过100万。这些都是大宗的,同时像犹太人、法国人这些小品种的也来了不少。

那会儿的哈尔滨是什么所在呢?是民不聊生的战场?是淘金热土?还是熙熙攘攘的时髦、现代如深圳般有活力的年轻大都市?

因为小李最近就在中俄边境上的小镇,绥芬河,一个神秘啤酒厂实习,而且那边又爆发了新冠病毒,总是牵挂他。

又扯远了!酒花的使用无非在热端(煮沸锅、回旋)添加,或是干投。

1.     什么酒花适合于干投?什么花适合于热端添加呢?

如果认为酒花的干投只是对香气物质浸提,那么,最好使用干投工艺来保留挥发性强的香气成分。但是现在研究发现,酵母可以把酒花中的有效成分前体转化、释放出来,那么这个问题就有点复杂了,并且酵母的生物转化机理还分成以下两类:

a.     把香叶醇转变成香茅醇及里那醇。这种转变一般发生在酵母增值期,即发酵的2-4天。

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b.     把烯烃及硫基的糖苷类前体,通过糖苷键的水解,释放出苷元,从而增强香气。这个过程一般发生在发酵的后期,初级代谢结束之后。

显然,热端的酒花添加创造了a. 类反应的可能,以下酒花在热端添加更利于香叶醇的转化:Centennial、Brewers Gold、Simoce、Chinook、Bravo、Olympic、Cluster、Mosaic、Galena、Warrior、Ahtanum、Crystal.

另外,也不难理解由于糖苷具有更强的水溶性,煮沸时便会更多的保留在热麦汁中,因此,有效成分(萜醇、烯烃、硫基)中结合(糖苷)体含量多的,更适合热端添加、有效成分以游离体存在为主的干投更合适。Citra结合体与游离体的比例几乎相当,所以西楚既适合在热端添加,也适合干投。

每一种酒花有效成分(萜醇、烯烃、硫基)数据还没有看到权威的发布,但是可以通过酒花茶的实验来评价,如果就花茶的香气冲,直接干投,否则,试试热端添加转化一下。

2.     什么时候干投?

现在推荐主发酵后期(酵母活性比较强)的时候干投,最简单的方法就是封罐的同时干投。不过现在越来越多的配方会推荐主发酵中间来干投,这样可以更加好的利用酵母对酒花中的结合状态的有效成分进行生物转化。

3.     什么温度干投?

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4.     干投的酒花添加量多大呢?

有文献报道,每升啤酒使用啤酒花8-8.5g/L 以上香气基本达到饱和,再增加酒花用量边际效率会下降。因此,如果干投是热端添加酒花的2-2.5倍的比例,那么,在热端添加2-2.5g/L,干投6 g/L左右比较合适。当然这个比例并不绝对。

5.     干投还有什么副作用么?

a.      干投会使苦味增加。

b.     会使ph 增加,每增加1磅/桶,ph 会增加约0.14,ph 的上升也会使苦味更加明显和粗糙。

c.      增加氧化和染菌的机会。这样可能会引起双乙酰的增高。

d.     增加酒损,一般而言小罐随着排酒花会带来10%左右的酒损。操作不好还容易喷涌,如果发生喷涌,酒损就难于估量了,哈哈。

6.     浓缩酒花(Cryohop)就是为干投而生的。

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上图可以清楚表明,浓缩酒花可以减少一半的酒损,同时浓缩酒花的香气更加清爽、干净,ph 增加的很少,不会带来叶子的杂味等等。

7.     煮沸锅的味道你还有印象么?

干投不是全部,有些酒用了大量的酒花,但是香气漂浮、不持久,香气不饱满,就是所说的满满的“生酒花”味道。这些现象就是典型的热端煮沸锅或者回旋酒花添加少了。这主要是酿酒师担心热端酒花添加容易引起苦味值增加造成的,这种情况可以使用美国多酚香型酒花。这种酒花价格灰常便宜,甲酸低(3%左右),美式香气,同时含有优质的多酚。具体的可以翻看本公号之前关于多酚的文章。

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8.     讨论题:二发酵母需要什么样的素质?

有的时候我们会发现二发的酒香气比商酿一发的酒(酒花香气)更饱满,这是为什么呢?

东凯曰:

1.     乾隆的家底是靠摊丁入亩、火耗归公的政治体制改革积累的,不是天上掉下来的。另外看得出来,也不是与民争利搞的。另外,有钱后还敢玩命,这才叫伟大复兴。

2.     东北的开发从清末移民,经过奉张、伪满、一五计划、北大荒知青、支援三线、改开、到现在的资源衰竭,人口流出,这个过程大约经历了150年左右的时间。这个模型在中国范围内算得上是非常特殊的:最后被开发,最先资源枯竭。那么将来那些没有区位优势、资源禀赋比不上东北的区域,是不是都会面对今天东北的问题呢?服务经济时代老工业基地是否还有机会?这些都是我感兴趣的,会陆续的写,这两回算是开个头。

3.     生物转化的研究引入精酿啤酒之后,很多方面都改变了。因此,现在酿酒师更像是跟酵母下棋,而非根据自己的想象去做雕塑。我越来越认为酿酒师像设计师,而非大家常说的匠人,又匠心的。

4.     抽时间我们再聊煮沸锅的香气特点和工艺。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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