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神秘不羁的苏格兰啤酒,是你一定要喝的【啤博士教学】

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提起苏格兰这个神奇的地方,在不同人的眼中有着完全不同的解读。

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音乐爱好者们痴迷于它悠扬飘逸的特色风笛;

历史学家们感慨于它自罗马帝国时代就与英格兰的分分合合;

人类学家们把这里当作研究皮克特人、盖尔人、凯尔特人、维京人的圣地;

政治家们感慨于苏格兰几百年争取独立的不屈斗志;

即便是平民大众,也对苏格兰有着不同的感受。

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宠物粉们狂迷苏格兰牧羊犬和折耳猫;

威士忌爱好者更是被苏格兰威士忌击垮在酒杯里;

即便是一个戏谑的文艺作品,也不忘拿苏格兰”格子小短裙”开个玩笑。

这么一个神奇的国度,想必我也不必解释,它的啤酒风格也是自成体系。首先英国本身是个岛国、脱离欧洲大陆之外、依靠海洋的国家,长此以往它的啤酒风格形成了苦啤(Bitter)、木桶艾尔(Cask Ale)、波特(Porter)、世涛(Stout)、大麦烈酒(Barleywine)、印度淡色艾尔(India Pale Ale,IPA)等多种啤酒,与欧洲大陆格格不入。而苏格兰与英国其他三个地区的差距,一点都不比英国与其他国家差距小。

罗马帝国的古代北部疆界就划分出了英格兰和苏格兰,二者互相征伐了数百年。直到斯图亚特王朝二者合并,但无论是贸易壁垒还是宗教历史文化隔阂,二者都有着巨大的区别。这也直接导致了即便是英国最普通的消费品,啤酒,也有很大不同。

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由于更加偏北且更加远离北大西洋过来的暖流,苏格兰的气候更加恶劣温度更低,自然他们对酒精的依赖更加明显。因此,苏格兰人目前有据可考的酿酒记录已经可以推到5000年前的青铜器时代,凯尔特人/盖尔人在大麦发酵的饮品中加入一些苦味的草药已经是常态。

他们保持了这个传统要长于世界其他任何地区,甚至让人无法理解的石楠花、桃金娘、金雀花都敢随意往啤酒里加了调味,也许从《斯卡布罗集市》(苏格兰民谣)上买的那些香料也都能用上吧,这些与欧洲大陆很快转向啤酒花调味完全不同。当然,其实这并不让人意外,毕竟英国本身也深受欧洲大陆贸易壁垒的限制很晚才开始用啤酒花,而与英国同样有巨大隔阂的苏格兰用的更少,也就可以理解了。所以,传统苏格兰啤酒的酒花味道普遍偏弱。

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不同于英格兰广泛使用水晶/焦香麦芽和烘烤过后的黑麦芽制作各种英式啤酒,苏格兰人则更喜欢在啤酒中使用本地的淡色麦芽、粗谷粉、玉米片和各种颜色的焦糖酿酒。使得苏格兰啤酒麦香占据绝对主导,辅以一定的烤面包味道、饼干味道和轻微水果味。在英式啤酒中常见的酒花味、烘烤麦芽的焦糊味极少。由于啤酒是太普通的消费品,传统的苏格兰艾尔度数很低,一般不超过6度。

但也有一种叫做Wee Heavy(轻微的烈性啤酒)可以突破6度乃至到10度,满足重口味酒鬼的需求,它相当于苏格兰版本的大麦烈酒。通过麦芽熬煮阶段的长期锅中糖化带来焦糖和糊精的香甜,浓郁醇厚的味道之余并不甜到发腻,是冬日中一种不错的选择。同时,虽然苏格兰本地以泥煤威士忌而著称,但他们的传统啤酒生产却从不愿意这么做。

苏格兰啤酒自成一体,还有很大程度的文化区别。苏格兰人命名他们啤酒的一大特点就是直接,直接到用啤酒价格来衡量。在传统中,19世纪的啤酒交易以54英式加仑桶进行,不同啤酒价格不同,可以想象不同度数当然意味着不同成本价格自然不同。按照度数,交易商们普遍喜欢用60、70、80先令来命名3、4、5度左右的苏格兰艾尔。苏格兰烈啤(Wee Heavy)就变成90-120先令了。

有意思的是,当时的世涛啤酒是54先令,最为廉价;而印度淡色艾尔则是86先令,利润颇高。在英格兰波顿地区大量出口印度淡色艾尔到印度和澳大利亚的同时,苏格兰的爱丁堡产出的印度淡色艾尔出口可一点都不含糊。

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这种文化差距是方方面面的,就连啤酒杯,苏格兰人也更加喜欢特色的蓟形杯,别问我为什么,蓟花毕竟是苏格兰国花。对比起英格兰普遍喜欢的品脱杯,大家自己比比看了。

不过这都是过去的历史,到了20世纪苏格兰啤酒反而成为带动英国啤酒乃至世界啤酒风格发生重大变革的力量,这些酒商们完全继承了苏格兰人渴望变革乃至革命的心境。他们不仅逆袭成为英国做印度淡色艾尔最好的人,也是最早一批让啤酒过桶的疯子,反正苏格兰到处都是威士忌酒桶,各种过桶重口味都层出不穷。而在冰馏技术提高啤酒度数的路上,苏格兰也越走越远,到了一个地区对抗全世界的地步,击沉俾斯麦(41度)、世界的终结(43度)、蛇毒(67.5度)这些大作都来自苏格兰。

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而最后,苏格兰的啤酒叛逆不羁疯狂改革的最好代表该用什么来作为最好例子呢?

我觉得放一个酒厂就行了,酿酒狗(Brewdog)。

不必解释,喝啤酒的人应该都清楚这个酒厂的地位,它足够代表苏格兰人所有的特点。

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太空精酿,啤博士成员

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【1】从啤酒分析英国脱欧基因

【2】英国牛津啤酒节采风

【3】英国啤酒渊薮及伦敦酒吧游记

【4】时隔257年,健力士终于开始“吃素”了

【5】世涛与波特到底有什么区别?

【6】【啤博士】文章目录索引

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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