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家酿啤酒避免氧化的控制

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家酿过程中的控制氧化

在任何时 候热麦汁的氧化,稍后都会出现啤酒的风味稳定性问题。

可能出现的氧化过程

1.糖化过程

将 1 加仑(3.78 公升)左右的下料水(strike water)倒入糖化锅,并搅 拌麦芽。这就是下料(doughing-in)阶段。将麦芽和水慢慢的混在一起, 以免刺激到酵素。为确保所有的麦芽都被浸湿,进行搅拌但不要产生飞 溅。

麦汁温度高于 80℉(26.7℃)时随时会有热端充气(Hot side Aeration) 的可能,麦汁成分的氧化不会被随后的煮沸加热而影响,但会导致尔后 的风味稳定性问题。

2.土炮糖化完转到煮沸桶过程

使用的管子一定要足够长,这样麦汁可以流 到液面以下而不产生飞溅,在煮沸之前发生热麦汁的飞溅可以导致长期 氧化危害,进而影响啤酒的风味。

3.煮沸锅的麦汁降温后入发酵桶

4.发酵后更要注意氧化

对于家酿酿造浅色的啤酒,氧化控制更为重要。

干投,倒桶等操作,若有二氧化碳的可以考虑先冲气,避免氧化。

5.装瓶过程

减少接触氧气的操作时间。避免氧化,

高阶玩家,有人会用等压罐装。即是保证不被氧化。我避免二氧化碳的析出。

啤酒的氧化味(Oxidized)

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在市场上出售的商业啤酒或许最常见的问题就是氧化,如果在高于 80°F (26.7℃)的温度下,将麦汁暴露在氧气环境中,啤酒迟早会出现湿纸板或者类 似雪莉酒的味道,这取决于是哪种物质被氧化的。参见酵母中对氧气和麦 汁的讨论。

来源:社长综合整理,How To Brew

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