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水的味道

水对啤酒来说是非常重要的,毕竟啤酒大部分都是水。有些水因酿酒而闻名 如捷克比耳森(Pilsen)的软水、英国 Burton、Midlands 的硬水、以及纯净的北 美落矶山脉的泉水,这里的每一个水域都能生产出一种口味独特的啤酒,但是你 的水怎么样呢?可以酿出好的啤酒吗?若使用麦芽精酿酒,答案几乎总是“Yes”。 如果你是用麦芽酿酒的话,答案就可能在“有时候”和“绝对”之间左右变化了, 在不同的酿造方法之间会产生差异的原因就是水中的矿物质会影响糖化时的淀 粉转换,但是一旦糖类产生出来以后,水中的化学物质对啤酒风味的影响就大大 减低了。当使用麦芽精酿酒的时候,如果一开始水的味道尝起来很好,那么酿出 来的啤酒味道应该也不错。

家庭水处理

如果水闻起来味道不好,大多数不良的气味(包括氯)可以用煮沸的方式去 除,有些城市的自来水公司会使用一种氯胺的化学药品来替代氯进行杀菌,用煮 沸的方法并不能除去氯胺,它会让啤酒带有一种药味,可以用水流过活性炭过滤 器来除掉氯胺,或是添加一颗 campden(偏重亚硫酸钾)药片,这种药片经常使 用于葡萄酒的酿造,一片可使用于 20 加仑(75 公升),所以使用四分之一或一半 并加以碾碎使用即可。木炭过滤器可以去除由于溶于水中的气体与有机物质产生 的臭味和坏味,这些过滤器相对来讲比较便宜,可与水龙头或出水管直接串联起 来使用。另外一个选择就是使用瓶装矿泉水。

如果水有一种金属的味道或者会在管道上留下了坚硬的沉淀物,那么对水进 行充气、煮沸、让它冷却一整晚,这可以使过多的矿物质沉淀下来,然后再将上 层水倒入另一个锅子,将沉淀的矿物质留下来不要倒进去。水的软化系统也可以 用来去除口味不好的矿物质,比如铁、铜和锰以及造成水垢的矿物质如钙和镁。 盐基水软化器使用离子交换的方法,让钠置换这些金属。对于用麦芽精来酿酒, 这些软化水能够很好的工作,但是对全麦芽来说,软化水要谨慎使用,由于啤酒 特殊类型的要求,糖化过程中的水中矿物质需要取得平衡,而软化过程会将这些 矿物质除去。

第一次酿酒,购买瓶装饮用水是一个不错的主意。使用 2.5 加仑(9.5 公升) 的容器,一个容器的水用来煮麦芽精,另一个放在旁边,稍后将水加入发酵桶里。

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