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老外在酿酒所有环节都加酒花!Hopback,了解一下

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Hopback! 英国,美国酒厂常用

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首先回顾下如何使用啤酒花?

啤酒花是天然防腐剂,早期的用途部分是用来保存啤酒。啤酒发酵后在运送 期间直接将啤酒花加入木酒桶里来保持啤酒的新鲜,这样就诞生了一种特殊的啤 酒类型-印度淡色爱尔型啤酒(India Pale Ale)。18 世纪英国的酿酒业者开始将 烈性的爱尔型啤酒运往印度,他们在啤酒桶中加入大量的啤酒花,让啤酒在历经 数月的航海期而不致于腐坏,如此在航程结束时,啤酒已经获得了很浓的啤酒花 香气和风味,这对当时处于热带的英国人来说,完美如天降甘霖般的解渴饮料。

没有啤酒花的啤酒就不叫啤酒了,啤酒花可以平衡口味,同时也是很多类型 啤酒的特征,它所含的苦味可以平衡麦芽糖的甜味,同时使啤酒的余味清新爽口。 啤酒花主要的苦味成分是α酸树脂(alpha acid resin),不溶于水,只能利用加热沸变为异构化(isomerized)的α酸树脂才能溶于水,加热煮沸时间越长,异 构的百分比(程度)就越大,所获得的苦味也就越多,但对于提供啤酒特征风味 和香气的啤酒花精油,因具有挥发性,反而在长时间的沸腾过程中会有很大损失。

啤酒花的品种有很多,通常将它们分为两大类:苦型啤酒花和香型啤酒花 (Bittering and Aroma)。苦型啤酒花所含α酸比例较高,重量百分比大概为 10%。 香型啤酒花含的的α酸比例较低,大约在 5%左右,但是香型啤酒花还可以赋予 啤酒一种更令人渴望得到的香气和风味。有几个品种的啤酒花所含α酸在这两者 之间,既可以给啤酒添加苦味,又可以赋予啤酒香气所以又称兼型啤酒花。苦型 啤酒花也被称做是煮沸型啤酒花(kettle hops),它是在麦汁刚沸腾的时候加入, 并煮上大约 1 个小时,而香型啤酒花是在煮沸过程快结束的时候加入,通常煮 15 分钟或者更少。故香型啤酒花也称结束煮香型(finishing)啤酒花。

在煮沸阶段的不同时间点加入不同品种的啤酒花,建立起啤酒花风味写实的 复杂度,可以赋予啤酒里面的啤酒花苦味、滋味和香味的平衡。

结束煮香法(Finishing)

在麦汁煮沸结束前的最后几分钟才加入啤酒花,由于芳香精油蒸发损失少, 保留更多的啤酒花香味。根据需要得到的特性,可以使用单一种或多种啤酒花, 使用量 1/2 - 4 盎司不等,典型的是 1-2 盎司。结束型酒花的加入通常是在麦汁煮 沸结束之前 15 分钟甚至更靠后或者在“出麦汁(knockout)”(在关火的时候) 时加入,在冷却之前先让啤酒花浸泡 10 分钟。

有些是使用“酒花浸取槽(hopback)” 即热麦汁先流经一个装满新鲜啤酒花的容器,再进入热交换器或者冷却器。

我们看看Hopback的相关图片

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看到这些酒花,真心的好开心!

家酿hopback的方案

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社长认为这样的方案应该会产生苦度!

麦汁100-80℃会多少产生些IBU!

麦汁温度与产生苦度的参考
85–99°C:酒花如果在此温度下添加,酒花中的阿伐酸依然会发生一定程度的异构化,增加啤酒苦度。
71–76°C:酒花如果在此温度下添加,阿伐酸异构化的程度会非常低,因此不会增加啤酒的苦度。同时,此温度下,酒花中的香气物质被蒸发走的量也会大幅降低,且此温度下,麦汁可以很好的溶解一下水溶性不好的香气分子。并且此温度下,仍然可以杀死一些杂菌。所以此温度是最佳的回旋投放酒花的阶段。

60–66°C:酒花如果在此温度下添加,不会增加苦度,也不会蒸发带走香气物质,但是由于温度较低,对酒花香气物质的萃取效率会下降。

这么用酒花真豪横!

20分钟过完了,就扔了?!

社长觉得这个过一遍的酒花是不是拿到另一锅再煮沸去!

高级玩家试下?

         出麦汁的时候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意,这取决于如 啤酒花的数量、品种和新鲜度等等几种因素,使啤酒可能会因为单宁和其他经常 在煮沸过程中被中和掉的化合物而呈现出一种像草一样的味道。如果因煮沸时间 短不能生成想要的啤酒花香或者是草的味道很明显,那么我建议使用 FWH 添加 方法或者冷泡法(Dry Hopping)。

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