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十个优化干投酒花香气的秘诀

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渴望你的IPA与淡色艾尔中有刺激的酒花香气?享受鼻腔充满它的感觉?想要在你自己的啤酒中实现炼金术士的Heady Topper的干投效果?下面十件事如果能做到,将会增加你的酒花香气。

1、使用颗粒酒花

根据Peter Wolfe(俄勒冈州立大学)和Mitch Steele(Stone Brewing公司)的研究,酒花颗粒是在美国应用最为广泛的干投物品。虽然一些酿造者们依然在辩论到底是颗粒好还是整花好,但有一个不容置疑的事实摆在面前:颗粒酒花在萃取程度上又快又好,远超干花。

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2、考虑多个品种

就像盐和胡椒,不同品种的酒花应该配合在一起干投。不论Simcoe和Amarillo, Citra和Centennial, Chinook和Cascade, 或者Nelson Sauvin和Columbus,两种或两种以上的酒花干投可以给你的啤酒带来更好的深度。事实上你会发现,你必须要找到多个酒花之间的平衡,否则其中一些会覆盖掉另一些的特性。

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3、使用多级干投

根据Steele,Vinnie Cilurzo(俄罗斯河酒厂),Matt Brynildson(火石行者酒厂)和Jamil Zainasheff(Heretic酒厂)等,多阶段干投酒花将为你的啤酒增加更大的深度。

提高到商业生产的规模,对多级干投的需要是直接的:圆柱形发酵罐的形状导致啤酒花和酒液在罐底的接触面积非常小。Wolfe不相信这种技术可以对自酿啤酒的很大的收益,因为许多发酵罐都使用平底。就我个人而言,在我使用一级干投和多级干投之间,我注意到了一些明显的区别。

4、利用更高的温度

当干投的温度更高,酒花中萃取到的香气就越好。在《For The Love of Hops》中,作者Stan Hieronymus报道了商业啤酒厂的干投酒花温度:Stone在16.7度,Lagunitas在21.1度,新比利时在12.2度,内华达山脉在20度。

即使是啤酒厂,比如Jack's Abby,在干投期间会将温度提高到13度。对我来说,我发现最容易在环境发酵温度(18.9-20度)下干投啤酒花。

5、优化浸泡时间

Wolfe发现大多数商业干投方案持续三天至一周,有些时候甚至升级到一个月!Steele建议将干投限制在5-15天。相反,Brynildson的任何干投都不会超过三天。

记住,许多商业啤酒厂有能力唤醒啤酒花,通过酒花装置或鱼雷一样的设备保持它们在酒液中悬浮。根据Wolfe的说法,未被唤醒的酒花颗粒将仅达到3/4的已唤醒酒花(峰值为4天)的香气强度。在我的个人试验中,我发现四天的浸泡时间确实为我的IPA提供了大量的香气。

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在主发酵干投

大多数啤酒厂在主发酵完成后干投啤酒花,以防止酵母吸收啤酒花风味并把味道传给用于随后批次的酵母。一些啤酒厂公开忽视了这种教条,在主发酵的最后阶段进行干投啤酒花。 Lagunitas,新比利时,内华达山脉和火石行者在达到终点比重之前进行了一部分(所有)的干投啤酒花工作。

Brynildson喜欢这种方法,因为它利用了酵母和啤酒花之间的相互作用,由于仍然活跃的酵母,而减少了啤酒花与啤酒本身的氧化作用。

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7、最大限度减少氧化

如同任何经验丰富的酿酒者所知,最小化发酵后的氧摄取是非常关键的。对于干投酒花啤酒,这更是必不可少的!无论你的技术多么好,在倒罐期间也必不可少的要引入氧气。减少啤酒成熟的容器(二级发酵罐,小桶和瓶子)的总数是减少氧摄取的一种简单方法。更好的办法是在转移前使用二氧化塘净化你的所有设备。

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8、利用后投/回旋沉淀

由Rock Bottom的Van Havig进行的研究揭示,后投酒花/回旋沉淀可能比干投更有效地实现高水准的酒花香气。首先,他的数据表明,较长的煮沸后投酒花(回旋沉淀)会导致更多的酒花口味、香味和感觉到的苦味。第二,较长的煮沸后停留比单独的干投有更多的啤酒花风味,因此啤酒风味最好在煮沸锅中发展。

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9、理解收益递减的规律

干投酒花的香气不会随着添加更大量的啤酒花而呈指数增加。事实上,Havig表明酿酒者可以用干投啤酒花来达到一个收益递减的点。

许多商业酿酒厂报告的干投效率在0.25-1.5盎司/加仑(0.5-3磅/桶),比如Stone,Lagunitas和新比利时,他们平均为0.5盎司/加仑(lb / bbl)。

这是一个明确的好的开始,但事实上我发现。1.5盎司/加仑才是最适合我的美式IPAs的标准。



10、检查下面的图标

利用精酿啤酒厂愿意与家酿啤酒人分享配方的优良传统,我开发了一个全面的商业干投酒花分析图表:http://dryhop.thirdleapbrew.com

译者:这个网站图表的意思代表这些商业IPA或APA的啤酒花干投量、持续时间、方式,数量单位是盎司/加仑,或磅/桶,桶的意思是159L。

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我的初步研究结果表明,Double IPAs利用0.78盎司/加仑11天,IPA利用0.48盎司/加仑9天,黑色IPA平均利用0.4盎司/加仑12天。

如果你有一个经过验证的商业DIPA,IPA,APA(或任何突出酒花的风格)配方,并希望将其添加到图表,请在下面留言!

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当得了黑客

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黑客与精酿

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