被赋予 “啤酒灵魂”美誉的 CO2 在啤酒生产及口感中的地位举足轻重,啤酒中的高含量的 CO2 会赋予啤酒新鲜、舒适、爽快的杀口感,给人以强烈的饮用欲望。而啤酒中 CO2 含量较低会导致啤酒杀口力柔弱,口感淡薄等口味缺陷的出现,而如果 CO2 含量多低则啤酒饮用起来如同一杯苦水,无任何饮用欲望可言。同时由于 CO2 会赋予啤酒清新刺激的杀口感还会对啤酒中的某些风味阈值产生不同程度的影响,如下表 1.2 所示
(1) 啤酒的杀口力主要是以溶解于啤酒中的CO2刺激口腔舌部的味觉感受器而呈现的,因此影响杀口力的主要因素是 CO2 在液体中的溶解量及存在方式。就 CO2 在酒液中的含量来说,啤酒中 CO2 含量越高则啤酒的杀口力就越强,但当啤酒中 CO2 含量超过 0.54%左右时啤酒中的杀口力就会达到顶峰,再单纯增加 CO2 含量对杀口力没有多大意义,而 CO2 含量低于 0.40%时啤酒杀口力表现则不明显;从 CO2 在酒液中的存在方式而言,与水分子结合而形成碳酸根离子的溶解状态以及与酒液中某些物质形成不稳定化合物的化合状态是引起啤酒杀口的关键因素,而单纯以气体存在的吸附状态则影响不大。
(2) 啤酒的 pH、低聚合多酚物质的含量、蛋白质的含量及分布也较大程度上影响了啤酒杀口力的呈现:① 较低的 pH 有利于增强啤酒的杀口力,一般控制在 4.0~4.5 左右;
② 较高含量的低聚合多酚物质有利于增强啤酒的抗氧化性及啤酒的非生物稳定性,而且低聚合多酚物质还赋予啤酒以丰满的口感,及较强的杀口力,但不合理的多酚物质也会导致啤酒出现非生物浑浊现象,因此淡爽型啤酒一般要求控制多酚物质在 80~120mg/L 左右,并且啤酒的 TBA 要控制在 0.09~0.15左右时对啤酒的口感及杀口力较有利;③ 高分子蛋白质含量有利啤酒的醇厚性及泡沫性能,但其含量过高也会导致啤酒出现永久性浑浊现象从而影响到啤酒的非生物稳定性,而中分子蛋白质不仅可赋予啤酒较醇厚的口感而且可作为 CO2 的载体而增强啤酒的杀口力及杀口力的持续性,因此淡爽型啤酒的口感特性要求高分子蛋白含量较低而要求较高含量的中分子蛋白质。(3) 啤酒的饮用温度也很大程度上影响口感的表现及杀口力的强弱,个人认为最佳饮用温度在 8℃左右。