淡爽型啤酒杀口力的影响因素

小刘哥酿造-V · 发表于 2020-9-23 17:01:08

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啤酒杀口力

在饮用碳酸饮料时，由于其中溶解的大量的二氧化碳在口中逸出，刺激口腔舌部的味蕾，从而产生一种新鲜，刺激，清爽的感觉即为人们所熟悉的杀口力，这是因为这一因素，碳酸饮料才得以受到广大消费者的青睐[11]。啤酒作为碳酸型酒体的一种，杀口力是其所必需的，尤其是在当今淡爽型啤酒盛行的情况下，“爽口、杀口力强”早已成为鉴别一啤酒口感的重要因素。在当今各大公司推出的啤酒新品种中不难发现浓醇型强力啤酒已不在流行，而底醇或无醇型及运动型淡爽啤酒却大行其道，带动了啤酒整体的销售，啤酒愈加向健康型饮料发展，而杀口力正是这种类型啤酒得以生存的基础[12]。较强的杀口感还可以弱化啤酒在某些口味方面上的缺点，如果一种啤酒的口味指标很好，但其杀口感不足，这种啤酒在口感上会给人很乏味的感觉，会给人以老化、缺乏活力的印象，如同饮用毫无味道的苦味液体一般，因此缺乏杀口力的啤酒稍有点口感上的缺点就会被消费者很直观的感觉出，因此可以并不夸张的说杀口力是啤酒口感的灵魂因素

啤酒中二氧化碳的作用

被赋予 “啤酒灵魂”美誉的 CO2 在啤酒生产及口感中的地位举足轻重，啤酒中的高含量的 CO2 会赋予啤酒新鲜、舒适、爽快的杀口感，给人以强烈的饮用欲望。而啤酒中 CO2 含量较低会导致啤酒杀口力柔弱，口感淡薄等口味缺陷的出现，而如果 CO2 含量多低则啤酒饮用起来如同一杯苦水，无任何饮用欲望可言。同时由于 CO2 会赋予啤酒清新刺激的杀口感还会对啤酒中的某些风味阈值产生不同程度的影响，如下表 1.2 所示

不仅如此，CO2 对啤酒的作用还有以下几点(1) 在啤酒主发酵期间产生的大量 CO2 在排至发酵罐外的同时，还作为洗涤剂发酵液进行洗涤，使其中发酵产生的具有生青味及挥发性的副产物如双乙酰、硫化氢、乙醛等大量排出，减少了啤酒的不成熟口味，促进了啤酒的成熟；(2) 低温长时间缓慢溶解与啤酒内的二氧化碳，有利于被胶体物质吸附和与酒液内某些成分结合，在酒中更趋稳定，有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定性；(3) 根据道尔定律（Dalton’s Law），啤酒中较高二氧化碳的含量及压力可有效的防止啤酒中溶解氧的含量，从而有效的放置氧化，增加啤酒的非生物稳定性；(4) 二氧化碳有助于降低啤酒 pH 值，使啤酒更显淡爽；析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和；(5) 溶解于酒内的二氧化碳有利于防止杂菌污染，有助于加强啤酒的生物稳定性。

啤酒杀口力

在饮用碳酸饮料时，由于其中溶解的大量的二氧化碳在口中逸出，刺激口腔舌部的味蕾，从而产生一种新鲜，刺激，清爽的感觉即为人们所熟悉的杀口力，这是因为这一因素，碳酸饮料才得以受到广大消费者的青睐[11]。啤酒作为碳酸型酒体的一种，杀口力是其所必需的，尤其是在当今淡爽型啤酒盛行的情况下，“爽口、杀口力强”早已成为鉴别一啤酒口感的重要因素。在当今各大公司推出的啤酒新品种中不难发现浓醇型强力啤酒已不在流行，而底醇或无醇型及运动型淡爽啤酒却大行其道，带动了啤酒整体的销售，啤酒愈加向健康型饮料发展，而杀口力正是这种类型啤酒得以生存的基础[12]。较强的杀口感还可以弱化啤酒在某些口味方面上的缺点，如果一种啤酒的口味指标很好，但其杀口感不足，这种啤酒在口感上会给人很乏味的感觉，会给人以老化、缺乏活力的印象，如同饮用毫无味道的苦味液体一般，因此缺乏杀口力的啤酒稍有点口感上的缺点就会被消费者很直观的感觉出，因此可以并不夸张的说杀口力是啤酒口感的灵魂因素

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啤酒杀口力的影响因素

(1) 啤酒的杀口力主要是以溶解于啤酒中的CO2刺激口腔舌部的味觉感受器而呈现的，因此影响杀口力的主要因素是 CO2 在液体中的溶解量及存在方式。就 CO2 在酒液中的含量来说，啤酒中 CO2 含量越高则啤酒的杀口力就越强，但当啤酒中 CO2 含量超过 0.54%左右时啤酒中的杀口力就会达到顶峰，再单纯增加 CO2 含量对杀口力没有多大意义，而 CO2 含量低于 0.40%时啤酒杀口力表现则不明显；从 CO2 在酒液中的存在方式而言，与水分子结合而形成碳酸根离子的溶解状态以及与酒液中某些物质形成不稳定化合物的化合状态是引起啤酒杀口的关键因素，而单纯以气体存在的吸附状态则影响不大。
(2) 啤酒的 pH、低聚合多酚物质的含量、蛋白质的含量及分布也较大程度上影响了啤酒杀口力的呈现：① 较低的 pH 有利于增强啤酒的杀口力，一般控制在 4.0~4.5 左右；

② 较高含量的低聚合多酚物质有利于增强啤酒的抗氧化性及啤酒的非生物稳定性，而且低聚合多酚物质还赋予啤酒以丰满的口感，及较强的杀口力，但不合理的多酚物质也会导致啤酒出现非生物浑浊现象，因此淡爽型啤酒一般要求控制多酚物质在 80~120mg/L 左右，并且啤酒的 TBA 要控制在 0.09~0.15左右时对啤酒的口感及杀口力较有利；③ 高分子蛋白质含量有利啤酒的醇厚性及泡沫性能，但其含量过高也会导致啤酒出现永久性浑浊现象从而影响到啤酒的非生物稳定性，而中分子蛋白质不仅可赋予啤酒较醇厚的口感而且可作为 CO2 的载体而增强啤酒的杀口力及杀口力的持续性，因此淡爽型啤酒的口感特性要求高分子蛋白含量较低而要求较高含量的中分子蛋白质。(3) 啤酒的饮用温度也很大程度上影响口感的表现及杀口力的强弱，个人认为最佳饮用温度在 8℃左右。

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