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精酿课堂三十九—酿造陈年啤酒

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想我们大多数人都梦想着生产一种我们可以保存多年的啤酒,这样我们就可以在特殊的场合拿出一瓶来品尝,给我们的朋友留下深刻的印象,并为它独特而美妙的味道而感到兴奋。也许我们甚至想用木桶陈酿,这种方法已经受到许多精酿酿酒师的欢迎。你甚至可能对某人带你去品尝的一瓶陈年精酿啤酒印象深刻。或者你可能认为长时间的成熟对葡萄酒很有效,那么为什么对你的啤酒就不行呢?也许你在什么地方读到过,英国乡间农厂的主人在他们的儿子出生时会酿造一种啤酒,这种酒一直保存到他成年?所以你决定酿造一种啤酒,放在你的酒窖里,长期保存,味道会有所改善。

如果是这样的话,在决定你的方法时,有许多方面需要考虑。也许最重要的一点是决定你将酿造什么样的啤酒,以及你希望它以什么方式陈酿。你想让它产生雪利酒一样的味道吗,这种味道来自储存时的有限氧化作用;或者你想要一种平衡的啤酒,使所有的口味均匀并融合成为一种醇厚和令人满意的啤酒;或者你在陈年啤酒中发现了一些你想在自己的啤酒中重现的味道,哪种啤酒最适合你的目标?

在许多人看来,随着时间的推移,很少有啤酒风格会真正得到改善。请记住,并不是所有的葡萄酒都随着保存而改进,那些改进的葡萄酒,尤其是著名的红葡萄酒,如法国勃艮第和波尔多的葡萄酒,在年轻时通常是不可饮用的。在桶陈工艺啤酒的流行中,酿酒商通常希望给野生酵母(如酒香酵母)或产酸细菌开发风味的时间。有些人不会处理这些,因为这不是他们想在这里考虑的成熟方面。还记得那句古老的啤酒酿造者的格言吗?当啤酒准备离开发酵罐时,它是最新鲜的,并且只会从那里走下坡路。对于低酒精含量的啤酒来说,情况尤其如此,但这也适用于大多数高达7% ABV的啤酒。

一种显而易见的方法是你要搭配高酒精度的啤酒,因为酒精有助于保护它免受感染,而且这种啤酒大多酒体丰满,可以带有随着时间陈酿而产生的额外风味。此外,高水平的酒精通常会导致啤酒的味道有强烈灼烧感,这种味道在陈酿保存时会变得柔和。这意味着像大麦烈酒(barleywines)和帝国烈性世涛啤酒(imperial stouts)这样的风格最适合陈酿,尤其是当后者用巧克力、咖啡等风味物质调味时。一些典型的商业例子包括佛蒙特州·米德尔伯里(Middlebury Vermont)的水獭二十周年纪念啤酒、康涅狄格州斯特拉特福德两条路酿造厂的Igor’s Dream俄罗斯帝国烈性世涛啤酒和科罗拉多州丹佛酿造厂的Yeti巧克力橡木味啤酒。像这样的精酿啤酒通常在啤酒厂陈酿,作为特殊酿造,只能在有限的基础上获得。Sam AdamsUtopias是一个独特的例子,因为它的酒精含量很高(虽然有所不同,但通常在20ABV范围内)。

对于陈年啤酒,人们在最广泛的意义上使用了大麦烈酒和帝国烈性世涛啤酒的风格名称,并把它们与烈性艾尔和帝国红色艾尔这样的风格混为一谈,因为这些实际上只是大麦烈酒风格的变体。而在我看来,所谓的帝国波特啤酒,其实只是帝国世涛家族的一部分。但是需要注意的是不包括双料IPAs(现在双料IPAs非常受欢迎,而不是大量使用的啤酒花的大麦烈酒(barleywines)啤酒),如那些主要是关于啤酒花风味和香气的啤酒,在陈年保存时会失去大部分风味,甚至会由于啤酒花精油在长期储存过程中的氧化而产生令人不愉快的风味。话虽如此,随着啤酒花的味道变淡,啤酒变得更加平衡,一些更受欢迎的西海岸IPAs可能会因老化而受益——但不建议你冒这个险,以免发现浪费了一瓶本来很好的啤酒!

还有其他啤酒风格可以受益于陈酿吗?自然而然会想到了比利时烈性艾尔啤酒,尤其是三料和四料啤酒。但只有糖度较低的酿造的浓郁版本,很少有其他啤酒适合长期储存。人们可能会认为一些更烈的啤酒,如双料博克(可能还有波罗的海波特啤酒)可能会以这种方式受益,但我不这么认为,因为酿造这些啤酒的整个过程旨在生产一种醇厚、圆润的啤酒,不需要进一步陈酿。

一个有趣的例子是奥地利艾根伯格城堡啤酒厂(Castle Brewery in Eggenberg, Austria)的Samichlaus Classic。它每年以14%ABV酿造一次,对于如此浓的啤酒来说,它的颜色非常浅,是一种非常浓郁的啜饮啤酒。它保存得非常好,因为有存放几年的样品,没有失去它们的味道。然而,随着时间的推移,啤酒的口感几乎没有变化,仅仅是因为它一开始就不需要通过陈酿对啤酒进行时间的打磨。

当然,一瓶啤酒是否会随着时间的增长而老化是一个非常主观的问题,如果你喜欢,你可以让任何啤酒老化,但是,请记住大多数啤酒实际上在长期陈酿过程中会变质,部分原因是这为任何酿造缺陷的出现提供了足够的时间。只有那些酿造良好且足够浓郁以保持任何风味变化平衡的啤酒才会从长期成熟中受益,而且预测一种啤酒是否会随着时间的推移而改善并不总是容易的。关于这一点,曾经有一个警示性的故事,当时在英国,酿酒师Terry Foster

曾经拿到Eldridge Pope酒厂的Thomas Hardy AleWellsYoung酒厂的Courage Russian Imperial Stout的样品,这两款酒都受到啤酒狂热爱好者的高度评价。Terry Foster只有两小瓶1978年的样品,很长一段时间都不愿意品尝。终于在一次为一群精选的啤酒爱好者举办的品鉴会上打开了它们,那时它们已经20多年了。Thomas Hardy Ale啤酒味道极佳,醇厚,果味浓郁,充满了雪利酒的味道。另一方面,Courage Russian Imperial Stout令人失望,又单薄又有点像硬纸板。这两种啤酒之间的差异可能有任何原因;也许这是由于酿造过程中的某些因素,或者是个别啤酒的基本配方。至今仍然真的不知道为什么,所以因此需要记住这一点,如果你真的想酿造陈年啤酒。

因此,假设你选择酿造并陈酿大麦烈酒或者帝国世涛啤酒。制定合适的配方有哪些规则呢?事实上,不是很多,你想要的只是一杯烈性啤酒,比如说8-10%ABV或更高,所以把原始比重(OG)定在1.080-1.120(19.3-28P)。你可以使用普通的基础浅色麦芽,以及任何适合你的烤制麦芽,即使选择酿造大麦烈酒也可以使用深色麦芽,比如巧克力麦芽和黑麦芽很好,可以增加啤酒中还原物的含量,这些化合物有助于防止氧化。巧克力、咖啡、香草等风味原料在烈性世涛啤酒中仍然适用,因为啤酒的味道越大,陈年的可能性就越大。我不会在世涛啤酒中使用任何种类的水果,因为水果的味道一般不会在陈酿时保持很好,如果在主发酵后添加水果,会导致氧气进入,随后啤酒会长期变质。

高苦味是可以的,因为啤酒花的任何苦味都会随着时间的推移而变得柔和。但在芳香方面,陈酿啤酒更加突出麦芽的特性,相对较高的残糖会带来优势。如果你想有一点啤酒花的特点,可以进行轻微的后期添加啤酒花,但积极添加酒花香气,特别是干投啤酒花,会造成老化问题,如前所述。酵母的选择和处理非常重要,稍后会处理。

在实际酿造中,记住啤酒中的任何缺陷都会在长期储存中被放大。所以首先酿造条件必须干净!检查所有设备,确保其中没有任何残留物。消毒每一个盛放麦芽汁或啤酒的容器,每一件转移设备,如泵或虹吸管,当你完成后,再次消毒以确保它们可以安全使用。请记住,任何进入最终啤酒的细菌在储存期间都有足够的时间繁殖并破坏你的啤酒。在这方面,木桶带来了一个问题,因为很难确定多孔木材中是否潜伏着不需要的生物。

如果使用的是拉格麦芽,就需要良好的煮沸以确保麦芽汁中没有二甲基硫(DMS)的前体,或者使用双棱麦芽来避免这一潜在问题。限制热麦汁在转移过程中的搅拌和飞溅量,以避免随后形成2-反式壬烯醛,2-反式壬烯醛是陈年啤酒中硬纸板风味的主要原因。

虽然缓慢氧化可以是正面的,但快速氧化对啤酒风味几乎总是负面的,因此在运输过程中,如分装、罐装和装瓶过程中,尽量防止氧气的吸收,因为成品啤酒中大量的氧气会导致陈酿过程中显著的风味恶化。分装和罐装时要小心避免溅出,在转移前向接收容器中注入二氧化碳有助于控制啤酒的含氧量。更好的方法是使用一种系统,通过CO2压力将啤酒从一个容器到另一个容器。由于涉及额外的操作,装瓶过程中有更多的氧气被吸走的风险,尽管使用反压灌装机是有益的,该灌装机允许在灌装前用CO2冲洗瓶子。如果你没有这样的灌装器,在灌装的时候一定要非常非常小心,避免溅出。如果你真的用瓶子装啤酒,用除氧瓶盖外,想都别想用软木塞!

在发酵过程中也必须小心——选择一种高发酵度的酵母,做一个扩培溶液。你的啤酒需要达到尽可能低的最终比重,最好接近75%的发酵度,这样啤酒就不会太甜,并且在陈酿过程中有有限的营养供应流散的细菌或野生酵母食用。这意味着你也应该在加入扩培溶液之前给麦芽汁充氧,这样酵母就能有一个强有力的开始。你也应该注意在适当的时候双乙酰还原几天65-70华氏度(18-21摄氏度)

当啤酒酿造好并放在最终存储存容器中时,请将把它放在凉爽的地方,或者最好放在寒冷的地方。提高温度会加快反应速度,这是化学反应的黄金法则,这样,如果你保持啤酒在温暖的环境中,氧化和细菌降解的速度就会加快。理想情况下,一年四季都要在5055华氏度(1013摄氏度)储存瓶装艾尔型啤酒,在40华氏度(4摄氏度)储存拉格型啤酒,酿造良好的啤酒可以储存10年或更长时间。

如果你摇晃啤酒,则最好定期检查压力,如果压力完全没有达到所需的供应水平,则可以补足压力。 通过每三个月对小桶或奇数瓶进行采样来监测老化过程,并在出现任何恶化迹象时立即饮用。一旦开始走下坡路,它就不会停止!


纯技术贴,感谢牛逼的你看完它

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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