科研成果|不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析

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本文刊登于《酿酒科技》2020年第8期。购买本期杂志请拨：0851-85772798 联系人：朱砂

作者：张颖， 孙中理， 曾智娟， 王超凯， 张磊， 马厚江， 李觅， 彭奎， 蔡海燕， 熊艳

摘要：采用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）4 种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶，通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评，最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明，下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L 时，各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大，酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小，酒脚产生较少。感官分析表明，大豆蛋白及FPR 处理酒样的香气丰满、口感协调，口味丰富，接近原酒。

正文节选：

蓝莓（Blueberry）果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓酒以蓝莓鲜果或果汁为原料，经发酵而得具有蓝莓独有的口感的现代果酒。随着存贮时间的延长，酒体内出现浑浊的现象，从而影响酒体的外观品质。因此，为了保证蓝莓酒的品质和酒体稳定性，对酒体下胶处理，有效吸附预沉淀物质，提高酒体澄清度。

目前，生产中常常通过添加下胶剂的方式来加速酒体澄清，提高酒体稳定性。柯旭清通过响应面分析法确定复合澄清剂最佳条件，明胶∶皂土∶壳聚糖∶硅藻土为13∶9∶8∶11 时，澄清的桑葚蓝莓果酒的透光率达到最佳。吴梦研究表明，壳聚糖处理组的苦味、涩味的相对强度最小，香气成分含量显著高于皂土、明胶处理组。王向阳等认为活性炭需要较高温度才有较好的澄清效果，且高温下对色泽影响严重，暂不考虑活性炭下胶剂。

本试验采用PVPP、皂土、FPR、大豆蛋白4 种不同类型的下胶剂，其中FPR（复合抗氧化澄清剂Freshprotect）是由PVPP、皂土、纤维素和阿拉伯胶等改良复合而成的商用澄清剂，能预防氧化造成的色泽变化和香气损失。研究酒体在各下胶剂不同添加量的情况下对酒体透光率、色度、色调、色差、酒脚干重、花色苷含量和感官品评的影响，以期为蓝莓酒澄清技术的发展提供参考依据。

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