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技术向—啤酒的窖藏

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啤酒的窖藏

窖藏是使啤酒在特定条件下成熟以获得细微差别的过程,特别是在风味和香味方面通常只能通过陈化来实现。老化啤酒成功后留下的东西就是所谓的“老式啤酒”。

在讨论一些使啤酒达到最佳年龄的窍门之前(因为不是所有的啤酒都是!)重要的是要了解啤酒窖环境

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温度

可以说啤酒窖最重要的方面是温度,12.8°C是大多数ALE老化普遍接受的温度,一个好方法是将啤酒窖温度保持在比啤酒发酵温度低2.5度左右

通常,啤酒的发酵温度约为18.3°C,啤酒的温度为10°C。温度保持在这个范围内且波动很小会使啤酒以适当的速率成熟。如果温度太低,成熟期会显着减慢,如果温度太高,啤酒发酵会加速并产生异味。

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要记住的第二件事是光。保持酒窖黑暗!紫外线与啤酒中的啤酒花相互作用,形成可怕的轻微风味,也被称为“臭鼬”啤酒。尽可能保持啤酒避光,特别是在用透明或绿色瓶子包装时。防止光照啤酒的一种廉价方法是将它们粘在密封的盒子或纸袋中。

这些是基础知识,但窖藏最棘手的部分是决定哪些啤酒适合老化,因为毕竟有些啤酒是不能胜任老化这项任务的。

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酒精越多越好

当啤酒老化时,添加防腐剂是至关重要的,这将延缓老化过程。一个很好的经验是瞄准一个至少有8%酒精体积的啤酒(ABV)。你可能认为加速老化的过程是可取的,但在窖藏啤酒的情况下,最好的技术是保持缓慢而稳定的发酵方法。像酒精这样的防腐剂使啤酒更容易抵抗潜在的口味,这通常是由氧化引起的。而且要记住,通常存在于高ABV的新鲜啤酒中的酒味会随着时间而变得醇厚,从而使得其他口味变成主角。

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啤酒窖体

在老化过程中,啤酒中存在的麦芽蛋白会脱落。这种反应导致啤酒的体积随着时间而减少,有些情况下啤酒老化后过度干燥。小麦衍生的蛋白质倾向于非常快速地下降,使得基于小麦的风格非常难以成功老化。因此,新鲜时酒体浓郁对于酒窖啤酒来说非常重要。这允许麦芽蛋白质在保留一些身体和整体平衡的同时脱落。

如果啤酒看起来变稠,随着时间的推移变得几乎是糖浆而不是稀释,这很可能意味着酒精特征已经减少,直至产生酒体变厚的现象。

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酯类和酚类

酯和酚的酵母衍生特性将随着时间的推移而演变和变化,这可能取决于啤酒的基本风格,也可能不是理想的。

水果酯 - 让人联想到梨和其他树木水果,通常在比利时和一些英国风味的啤酒中发现,将发展成更黑暗的水果般的特征(想想葡萄干和无花果)。与德国hefeweizens中常见的香蕉酯类似,香蕉酯在相当短的时间内完全消失。来自Brett的酯类需要更长的时间来改变,但有可能获得有趣的味道,如菠萝和葡萄柚。

酚类 - 丁香或胡椒所带来的辛辣酵母风味将演变成多种不同的口味,包括香草,烟草和皮革。在新鲜啤酒中存在泥土酚类物质的情况下,除非进行老化,否则这些味道几乎不可能实现。

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酒花占比

还记得当我们说啤酒需要某种防腐剂才能成为窖藏的好选择吗?好吧,尽管啤酒花被誉为最初的抗菌用途,但啤酒花的苦味和香味/香气并不适合老化。简而言之,随着时间的推移,啤酒花的存在会逐渐消失,这会极大地影响啤酒的平衡。

在某些情况下,酒花的香气不仅会减少,而且会导致不利的味道留下。例如,具有高的α酸的美国啤酒花品种可以留下陈旧的、纸质的味道。另一方面,含有高β酸的英式酒花品种,据说保留苦味的机会比较大,随着年龄的增长,可以散发出类似于菠萝和樱桃的果香。

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当老化时,酸可能是一个棘手的问题,结果可能不是你所期望的。首先,在“酸啤酒”中加入“酸味”的酸,褶皱特性会随着时间的推移而减少,从而减少这种典型的主导特征。这种酸味的软化可能是好的也可能是坏的,这取决于窖藏啤酒在消费时的平衡。

值得注意的是,虽然酸味的品质会逐渐成熟,在某些情况下会以非常非常非常慢的速度进化,但是一些酸性啤酒在它老化的最初几年变得更酸的也很多。Brett虽然在地窖中缓慢进化,但在衰老时会经历非常剧烈的演变。Brett是一种缓慢作用的酵母,也是一种饥饿酵母,它基本上会慢慢地通过所有可利用的可发酵糖类进行发酵。这意味着充分的老化常常会使布雷特啤酒的骨头变干,这可能会失去平衡。在这个过程中,酯类可以产生平衡作用但是也有可能形成具有攻击性的酚类,这可能是不希望的。

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酵母

瓶装啤酒、未过滤和未经巴氏杀菌的啤酒通常更适合于陈酿。啤酒本质上是一个活体,通过把酵母装在瓶子里,可以消耗剩余的氧气并继续缓慢地调节。这开辟了老化窖藏特性的更广泛的可能性,否则没有酵母的啤酒可能无法实现。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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