技术向—啤酒的窖藏

可以说啤酒窖最重要的方面是温度,12.8°C是大多数ALE老化普遍接受的温度，一个好方法是将啤酒窖温度保持在比啤酒发酵温度低2.5度左右

通常，啤酒的发酵温度约为18.3°C，啤酒的温度为10°C。温度保持在这个范围内且波动很小会使啤酒以适当的速率成熟。如果温度太低，成熟期会显着减慢，如果温度太高，啤酒发酵会加速并产生异味。

要记住的第二件事是光。保持酒窖黑暗！紫外线与啤酒中的啤酒花相互作用，形成可怕的轻微风味，也被称为“臭鼬”啤酒。尽可能保持啤酒避光，特别是在用透明或绿色瓶子包装时。防止光照啤酒的一种廉价方法是将它们粘在密封的盒子或纸袋中。

这些是基础知识，但窖藏最棘手的部分是决定哪些啤酒适合老化，因为毕竟有些啤酒是不能胜任老化这项任务的。

当啤酒老化时，添加防腐剂是至关重要的，这将延缓老化过程。一个很好的经验是瞄准一个至少有8%酒精体积的啤酒（ABV）。你可能认为加速老化的过程是可取的，但在窖藏啤酒的情况下，最好的技术是保持缓慢而稳定的发酵方法。像酒精这样的防腐剂使啤酒更容易抵抗潜在的口味，这通常是由氧化引起的。而且要记住，通常存在于高ABV的新鲜啤酒中的酒味会随着时间而变得醇厚，从而使得其他口味变成主角。

在老化过程中，啤酒中存在的麦芽蛋白会脱落。这种反应导致啤酒的体积随着时间而减少，有些情况下啤酒老化后过度干燥。小麦衍生的蛋白质倾向于非常快速地下降，使得基于小麦的风格非常难以成功老化。因此，新鲜时酒体浓郁对于酒窖啤酒来说非常重要。这允许麦芽蛋白质在保留一些身体和整体平衡的同时脱落。

如果啤酒看起来变稠，随着时间的推移变得几乎是糖浆而不是稀释，这很可能意味着酒精特征已经减少，直至产生酒体变厚的现象。

酯和酚的酵母衍生特性将随着时间的推移而演变和变化，这可能取决于啤酒的基本风格，也可能不是理想的。

水果酯 - 让人联想到梨和其他树木水果，通常在比利时和一些英国风味的啤酒中发现，将发展成更黑暗的水果般的特征（想想葡萄干和无花果）。与德国hefeweizens中常见的香蕉酯类似，香蕉酯在相当短的时间内完全消失。来自Brett的酯类需要更长的时间来改变，但有可能获得有趣的味道，如菠萝和葡萄柚。

酚类 - 丁香或胡椒所带来的辛辣酵母风味将演变成多种不同的口味，包括香草，烟草和皮革。在新鲜啤酒中存在泥土酚类物质的情况下，除非进行老化，否则这些味道几乎不可能实现。

还记得当我们说啤酒需要某种防腐剂才能成为窖藏的好选择吗？好吧，尽管啤酒花被誉为最初的抗菌用途，但啤酒花的苦味和香味/香气并不适合老化。简而言之，随着时间的推移，啤酒花的存在会逐渐消失，这会极大地影响啤酒的平衡。

在某些情况下，酒花的香气不仅会减少，而且会导致不利的味道留下。例如，具有高的α酸的美国啤酒花品种可以留下陈旧的、纸质的味道。另一方面，含有高β酸的英式酒花品种，据说保留苦味的机会比较大，随着年龄的增长，可以散发出类似于菠萝和樱桃的果香。

当老化时，酸可能是一个棘手的问题，结果可能不是你所期望的。首先，在“酸啤酒”中加入“酸味”的酸，褶皱特性会随着时间的推移而减少，从而减少这种典型的主导特征。这种酸味的软化可能是好的也可能是坏的，这取决于窖藏啤酒在消费时的平衡。

值得注意的是，虽然酸味的品质会逐渐成熟，在某些情况下会以非常非常非常慢的速度进化，但是一些酸性啤酒在它老化的最初几年变得更酸的也很多。Brett虽然在地窖中缓慢进化，但在衰老时会经历非常剧烈的演变。Brett是一种缓慢作用的酵母，也是一种饥饿酵母，它基本上会慢慢地通过所有可利用的可发酵糖类进行发酵。这意味着充分的老化常常会使布雷特啤酒的骨头变干，这可能会失去平衡。在这个过程中，酯类可以产生平衡作用但是也有可能形成具有攻击性的酚类，这可能是不希望的。

瓶装啤酒、未过滤和未经巴氏杀菌的啤酒通常更适合于陈酿。啤酒本质上是一个活体，通过把酵母装在瓶子里，可以消耗剩余的氧气并继续缓慢地调节。这开辟了老化窖藏特性的更广泛的可能性，否则没有酵母的啤酒可能无法实现。