游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
汽泡菌APP 汽泡菌编辑
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子28
精选帖子
开启左侧

啤酒风味介绍②

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

小白的进击——啤酒风味介绍(中)

100606yyu88utycgyr8cqg.jpeg
上一期我们介绍了影响啤酒风味的两大类因素,然而啤酒中含有10002000种气味化学物质。能够认出他们当中的每一种是让人想都不敢想的事,但作为品酒者,我们最重要的任务之一便是驾驭啤酒的口味词汇。能说出某一特定气味所对应的词语,对于识别具体气味和与他人进行交流至关重要。
煮沸

煮沸首先可以对麦汁进行消毒,防止啤酒被细菌或野生菌母亲洗,其次煮沸可以使酒花异构化,使其既苦又易于溶解,它可以在酒花植物部分所含有的单宁酸的帮助下,凝结剩余蛋白质,这样就分离出与蛋花汤极其相似的蛋白质片,也称“热凝固物”。

沸煮过程中发生的另一件重要事情就是制造并驱逐了一种叫二甲基硫醚的化学品,在高于60℃的温度下,麦芽中含有的硫代甲基蛋氨酸会变成通常有奶油玉米香的二甲基硫醚,这是一种极易挥发的化学品,因此可以在煮沸过程中将其迅速驱散,但煮沸刚一停止,二甲基硫醚就又开始构建,因此尽快冷却麦汁就变得非常重要,如果冷却太慢,此时热麦芽汁容易吸收氧气,后面会产生氧化问题。

100606hfz073r08y6uk73q.jpeg

感官词汇:二甲基硫醚

类型:气味

描述:奶油玉米、卷心菜、蔬菜、青豆、芦笋、罐头;在深色啤酒中更像西红柿汁。

在啤酒中的阈值:30~50ppb

适宜性:通常并不适宜,但在拉格中少量使用还可以接受

来源:在煮沸过程中,由硫代甲基蛋氨酸产生,是一种在谷物中发现的前体细胞,它的出现通常也表明糖化间出现了问题;如大量出现,也可能是感染的症状,尤其是大量出现时。

感官词汇:氧化

类型:气味,风味,

描述:纸味,陈腐味,纸板箱味,鞋盒味

在啤酒中的阈值:0.05~0.25ppb

适宜性:永不适宜,是过度煮沸或酿造间拙略技术的征兆;陈啤酒中也很常见,随啤酒成熟而增强

来源:在糖化,煮沸,或其他可能与空气接触的酿造活动中,因脂制麦芽成分氧化而产生,在啤酒储存过程中被放大

啤酒的变质与老化

100606uoii2en28iz29iix.jpeg

感官词汇:皮革味,氧化味,

类型:气味

描述:旧皮革,马鞍,烟草,陈年大麦酒,

在啤酒中的阈值:20ppb

适宜性:陈化啤酒中常见;不适于出现在非陈化啤酒中。

来源:麦芽成分的氧化,似乎在中间色水晶或焦糖麦芽含量高的啤酒中尤其普遍

感官词汇:蜂蜜(苯乙酸乙酯)

类型:气味

描述:蜂蜜,蜂蜡,甜丝丝的气味,

在啤酒中的阈值: 160 ppb

适宜性:蜂蜜啤酒的积极成分,但在非蜂蜜啤酒中则是氧化的明显标志;在变质进口啤酒中特别明显

来源:变质啤酒的氧化成分

感官词汇:臭鼬味

类型:气味

描述:臭鼬味,橡胶味

在啤酒中的阈值:0.05 ppb

适宜性:永不适宜

来源:有酒花苦味化合物中的一种前体细胞与蓝色光作用而成,可能在几秒钟内发生,甚至可能在用荧光灯照明的散热箱内发生。褐色瓶子起到不错,但并不完美的保护作用。

感官词汇:腐烂酒花

类型:气味

描述:黑加仑,黑加仑糖汁,葡萄酱,

在啤酒中的阈值:250ppb

适宜性:永不适宜

来源:有酒花中的类胡萝卜素分解而成。是酒花啤酒变质的常见标志。

其他异味来源
100606z99i015u2ooze92x.gif

感官词汇:溶剂味,腐味(糠醛乙醚)

类型:气味

描述:陈腐味,

在啤酒中的阈值:6ppb

适宜性:永不适宜

来源:在陈化过程中由麦芽干燥期间和煮沸阶段与糖和氨基酸混合时产生的前细胞,发生而成。是啤酒变质的相当可靠的标志。和大多数陈腐味道一样,糠醛乙醚在高温下升发速度更快

感官词汇:自溶酵母

类型:气味

描述:自溶酵母,泥味,酱油,酵母酱,鲜味,肥皂

在啤酒中的阈值:各异

适宜性:通常不好闻。在年代久些的酒精度更高的品种还可接受

来源:各类油脂和氨基酸,是酵母细胞死亡或分裂的结果

感官词汇:腐味/霉味(三氯苯甲醚)

类型:气味

描述:霉味、木塞味

在啤酒中的阈值:不足0.1ppt

来源:鉴于用木塞封口的酒瓶,可能是木塞被污染,或麦芽被霉菌污染的结果。在潮湿的酿造场所,霉味可能会顺塑料水管漂移,还会在储存期间污染空啤酒瓶和空啤酒罐。这气味不是一般的强大!往往被统称为拙朴的泥土味。

感官词汇:氯酚

类型:气味

描述:邦迪创可贴,胶带,消毒剂,

在啤酒中的阈值:不足0.5ppb

适宜性:根本察觉不到,

来源:多为酿造用烈性酒中残留的氯或氯氨与麦芽和麦芽汁中的酚类化合物发生反应的结果,但也可能因酵母问题产生。还可能是侍酒时玻璃杯上含氯或溴的消毒剂未能完全清洗干净所致。

100606y6e7nyh00iz7ifgf.jpeg



——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图