啤酒风味介绍②

感官词汇：皮革味，氧化味，

类型：气味

描述：旧皮革，马鞍，烟草，陈年大麦酒，

在啤酒中的阈值：20ppb

适宜性：陈化啤酒中常见；不适于出现在非陈化啤酒中。

来源：麦芽成分的氧化，似乎在中间色水晶或焦糖麦芽含量高的啤酒中尤其普遍

感官词汇：蜂蜜（苯乙酸乙酯）

类型：气味

描述：蜂蜜，蜂蜡，甜丝丝的气味，

在啤酒中的阈值： 160 ppb

适宜性：蜂蜜啤酒的积极成分，但在非蜂蜜啤酒中则是氧化的明显标志；在变质进口啤酒中特别明显

来源：变质啤酒的氧化成分

感官词汇：臭鼬味

类型：气味

描述：臭鼬味，橡胶味

在啤酒中的阈值：0.05 ppb

适宜性：永不适宜

来源：有酒花苦味化合物中的一种前体细胞与蓝色光作用而成，可能在几秒钟内发生，甚至可能在用荧光灯照明的散热箱内发生。褐色瓶子起到不错，但并不完美的保护作用。

感官词汇：腐烂酒花

类型：气味

描述：黑加仑，黑加仑糖汁，葡萄酱，

在啤酒中的阈值：250ppb

适宜性：永不适宜

来源：有酒花中的类胡萝卜素分解而成。是酒花啤酒变质的常见标志。

感官词汇：溶剂味，腐味（糠醛乙醚）

类型：气味

描述：陈腐味，

在啤酒中的阈值：6ppb

适宜性：永不适宜

来源：在陈化过程中由麦芽干燥期间和煮沸阶段与糖和氨基酸混合时产生的前细胞，发生而成。是啤酒变质的相当可靠的标志。和大多数陈腐味道一样，糠醛乙醚在高温下升发速度更快

感官词汇：自溶酵母

类型：气味

描述：自溶酵母，泥味，酱油，酵母酱，鲜味，肥皂

在啤酒中的阈值：各异

适宜性：通常不好闻。在年代久些的酒精度更高的品种还可接受

来源：各类油脂和氨基酸，是酵母细胞死亡或分裂的结果

感官词汇：腐味/霉味（三氯苯甲醚）

类型：气味

描述：霉味、木塞味

在啤酒中的阈值：不足0.1ppt

来源：鉴于用木塞封口的酒瓶，可能是木塞被污染，或麦芽被霉菌污染的结果。在潮湿的酿造场所，霉味可能会顺塑料水管漂移，还会在储存期间污染空啤酒瓶和空啤酒罐。这气味不是一般的强大！往往被统称为拙朴的泥土味。

感官词汇：氯酚

类型：气味

描述：邦迪创可贴，胶带，消毒剂，

在啤酒中的阈值：不足0.5ppb

适宜性：根本察觉不到，

来源：多为酿造用烈性酒中残留的氯或氯氨与麦芽和麦芽汁中的酚类化合物发生反应的结果，但也可能因酵母问题产生。还可能是侍酒时玻璃杯上含氯或溴的消毒剂未能完全清洗干净所致。