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酸啤的风味

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勿幕精酿-V 发表于 2020-9-14 11:26:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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让我们谈谈味道!

在品尝和了解酸啤酒时,我认为对常见的风味类型以及人们可能会遇到的潜在风味有一个基本的了解非常有帮助。自然,每种啤酒都有其独特的特性,但是粗略讲,我们可以将酸啤酒的口味分为几个不同的类别。

1.酸味

品尝酸啤酒时,我们遇到的第一种口味是酸味本身。实际上,酸被认为是将单个氢质子释放到溶液中的任何化合物。该过程降低了溶液的pH。酸一般为我们提供酸味的整体感觉。但是,天然食品和啤酒中存在各种各样的酸性化合物,这些酸的风味都会有细微的差异,有时甚至很大。

例如,我们大多数人都尝过4种常见的有机酸,所有这些酸都可能存在于酸啤酒中。我将从柠檬酸开始,柠檬酸存在于所有柑橘类水果中,并且浓度较高时,柠檬和酸橙便具有其独特的酸味。水果中常见的另一种酸是苹果酸。这是使酸樱桃和覆盆子酸味的酸。乳酸(酸啤酒中的主要酸)是由多种细菌发酵产生的,并且是称为乳酸杆菌的有益细菌大家族的同名产品  乳酸是使不加糖的希腊酸奶具有经典风味的化学物质,并提供酸菜的酸味。柠檬酸,苹果酸和乳酸这三种酸都有各自独特的风味,但总体上会产生类似的酸味。当我们品尝这些酸时,我们常常会感觉到舌头中央和背部附近出现酸味。我们还可以在脸颊内部以及我们的颚骨连接到头骨的区域中感觉到起皱的感觉。

这些感觉是人们品尝酸啤酒时首先要注意的,有时可能会令人不知所措。每当我第一次向朋友介绍酸啤酒时,我总是告诉他们喝一口啤酒,然后再决定是否喜欢。对于大多数人来说,至少要花上几口才能习惯这些啤酒的高酸度,然后他们才能开始品尝复杂的啤酒,并能够欣赏配方中的麦芽或水果成分。

我提到的第四种有机酸是乙酸,俗称醋。我们大多数人都会熟悉这种酸的独特风味和香气。在大多数酸啤酒中,任何高含量的醋都被认为是一种异味,我同意这种观点。乙酸含量低时会增加啤酒的复杂度,并且通常令人愉悦。我认为可以适当地检测到最高的乙酸水平,但其味道仍然比乳酸的存在弱得多。当醋比啤酒的其他酸味更明显时,我觉得这将是一个缺陷。作为酿造方面的要点,我想提到的是,酸啤酒中存在的酵母或细菌在没有氧气的情况下都无法产生乙酸。因此,如果您自己酿造这些啤酒,啤酒在发酵和陈化过程中所接触的氧气量要非常小心。

许多人会声称自己不喜欢酸味的东西,但事实是,他们的意思是说他们不喜欢极度酸味,这种酸味与酒精或啤酒一样,是一种后天产生的味道。实际上,几乎所有的美味食品都具有两种或更多种广泛的风味组合。水果是酸甜的,肉类是甜,咸,咸的,而传统啤酒是甜,苦的。在传统啤酒中,麦芽的甜,颗粒状和面包状风味与啤酒花的苦味,草药味,松果味或水果味结合在一起。像葡萄酒一样,酸啤酒在酸甜之间保持平衡。传统啤酒中存在的所有麦芽风味也可以存在于酸啤酒中,而细菌发酵产生的酸度则以这些形式提供酸平衡。

 

2. 酒香酵母的味道

有几种酸味啤酒具有简单的风味特征,将麦芽和乳酸结合在一起。柏林啤酒古斯是经典风格的一个例子,除了乳酸的酸味外,它的酸味“干净”。但是,这在酸啤酒这一类别中并不常见。在大多数酸啤酒中,除了啤酒的基本麦芽和酸味外,存在一种叫做布雷特酵母的酵母家族,会产生多种复杂的风味。该酵母有多种不同的天然菌株。尽管其中许多菌株尚未分类,但对布雷特酵母的研究表明,与经典啤酒酵母酵母相比,潜在存在的菌株更多。从可以尝起来像热带水果或馅饼馅的果味酯到我们与其他发酵产品(例如陈年的“臭味”奶酪)相关的风味,这些时髦的味道通常被描述为草木,泥土,皮革状,或马厩的印象。与大多数啤酒酿造酵母的经典菌株相比,酒香酵母还可以散发出类似面包或面团的香气。

许多传统的酸啤酒,例如比利时的兰比克啤酒,在冷却过程中或从其发酵和陈化的橡木桶中从空气中吸收布雷特除了在这些啤酒中产生果味和质朴的存在外,与传统啤酒酵母菌株相比还具有消耗啤酒中存在的更多长链糖的能力。这种发酵啤酒中多余糖分的能力使产品比传统啤酒风格更干。酸啤酒中更薄的酒体是布雷特存在的经典特征

 

3.木材的味道

许多酸啤酒在橡木桶中发酵或陈化。这些桶和木材的老化过程为啤酒增加了许多潜在的风味。我们许多人都会熟悉的一种威士忌是波本威士忌味。威士忌风味是在新橡木桶中陈酿的烈酒和啤酒的经典特征。这些产品经过老化的橡木桶是为生产这种烈酒而新生产的,在威士忌酒生产的情况下,橡木桶的内部将被烧焦到特定的烘烤点。这种烘烤以及新制造的桶中新鲜木材中的化学物质将产生经典的威士忌风味。根据法律,威士忌只能由新的橡木桶生产,但如果这些橡木桶被用来陈化啤酒,他们将在几个陈年周期中继续将威士忌风味引入产品中。这些相对年轻的威士忌酒桶中啤酒老化的趋势已在美国非常流行,用于生产各种桶陈的烈性世涛啤酒和其他特色啤酒。尽管如此,威士忌的味道仍被认为是许多酸啤酒的特色。许多酸味啤酒生产商,例如在橡木桶中陈酿葡萄酒的葡萄酒商,正在寻找中性的酒桶。

一旦酒桶经历了几代的老化,酒桶的经典威士忌特性将不再存在。但是,这些中性桶的确为成品啤酒提供了多种风味。值得注意的两个是木质特征和香草特征。当啤酒在橡木桶中陈化时,它将获得微妙的木香。这些味道与您拿一块未完成的家具橡木并品尝过(或者更常见的是将木汤匙放到嘴里)的味道截然不同。橡木赋予啤酒的香草香气来自木材中的复杂糖,在酒精的存在下,糖可以转化为香草醛该物质与香草豆中产生的化学物质相同,为我们提供了经典的香草风味。

我想讨论的是木材赋予的最终风味类别是微氧化。之前提到过,陈酿啤酒中的过量氧气可能是醋味的来源。但是,如果仅允许非常缓慢的氧气进入啤酒,并且需要很长一段时间,则啤酒的味道会发生各种积极变化。这种微小而缓慢的氧气进入正是通过橡木桶的侧面发生的。这个过程都有助于布雷特长期保持健康的啤酒状态,并且会对发酵过程中产生的酒精和酯的味道产生积极的影响,通常会使味道更顺滑。随着时间的流逝,少量的氧化作用将在啤酒中产生雪利酒的特征风味,这也可能增加复杂性,并成为啤酒风味特征的积极补充。然而,在橡木桶中陈化几年通常是这些啤酒的极限。在这段时间后,缓慢渗入啤酒中的氧气会使酵母菌不堪重负,而这时它们将进入冬眠状态,并且会积累过多的氧化异味。这些风味是我们通常与陈旧食品和饮料相关的风味。在啤酒中,它们通常尝起来像纸质纸或像湿纸板。

 

4.水果或其他添加物

许多比利时和美国的精酿酸啤酒会添加水果,蔬菜,香料或其他成分,以增加成品的复杂性。在酿造过程中或在陈酿和混合过程中,通过在配方中添加不同的添加剂可以达到的潜在风味。我现在不会尝试深入研究所有这些,但是我将讨论通常添加到酸啤酒中的一些水果。传统上,在比利时的兰比克啤酒中,将樱桃,覆盆子和葡萄添加到混合的guuzes或未混合的基础兰比克啤酒中,以产生kriek,framboise和druivenlambik。这些以及添加到酸味啤酒中的任何水果都会赋予啤酒以自己的特色。我个人发现最好的酸味啤酒是添加的水果易于通过口味识别的水果,并且添加的水果的独特风味也很明显。我要在这里特别提及的一种风味是在kriek(樱桃)中存在一种独特的杏仁样风味。酸樱桃是迄今为止添加到传统lambics中最常见的水果。这些啤酒中独特的杏仁味来自于添加到陈年的Lambic中的整个樱桃的果核。我最喜欢的酸味啤酒是酸度与水果中的天然酸度相当的,感觉更平衡。

5.甜味剂

一些啤酒酿造商会在酸啤酒和干啤酒中添加甜味,以创造更多的平衡,并吸引更多的酒客。可以通过巴氏灭菌法杀死啤酒中的活酵母和细菌,然后再将糖添加回产品中来完成。作为酿酒者,我认为任何能改善啤酒风味的添加剂都很好。但是,我个人确实发现我不太喜欢经过反甜处理的酸啤酒。我认为,如果啤酒酿造商希望制造出具有更温和酸味的啤酒或增加啤酒的麦芽甜度也会比较合适。

结束语

酸啤酒中存在的各种不同寻常的风味可能会使许多新口味的饮酒者不知所措。尽管如此,我发现这些口味的复杂性和独特性使我个人非常喜欢这些啤酒。我鼓励任何尝试过一两杯酸啤酒但不喜欢它们的人去喝一个高分评价的酒,慢慢喝一小口,让您的上颚有机会进行调整。我发现通常所有人都会沉迷于这些啤酒,您会惊讶于啤酒中打开了多少种美妙的口味。希望本入门贴将有助于对这些啤酒感兴趣的人,以便更好地识别和欣赏他们在尝试这些风格时的口味。

干杯!


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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