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GOSE的历史(一)

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勿幕精酿-V 发表于 2020-9-14 11:26:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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本文翻译于

Name:Allen,Fal,author.

Title:Gose:brewing a classic German beer for the moder era.

首先跟大家道歉,我对于电脑的使用不是很熟,ctrl+v是粘贴我也是写的时候才知道,从小不爱玩魔兽使得我自认为少结交了一半朋友,说第一次拿电脑写东西夸张了但是绝对是第一次写公众号,里面的照片我没找到用手机拍的,希望大家还是看内容。先是历史部分,比较长,分两次搞完,重点的地方我也标记出来了,谢谢。


Gose是德语,发音是“GO-zuh”,中文现在流行的是古斯,也有勾砸,姑砸,不管谁砸这发音我还是觉得爱咋咋吧,这个名字来源于流经戈斯拉尔的一条河,而这条河名字为Gose。百度了一下戈斯拉尔是德国一个小镇,有女巫之城美誉,有条件可以去旅游一下。Gose不是源于弗兰德人所称的gueuze贵兹,它比贵兹提早了数百年。就像大多数经典的啤酒风格一样,很难准确的说出一种啤酒风格是什么时候产生的,或者最初的啤酒是什么样子,什么味道。这可能对于gose来说尤其如此,因为Gose在大多数啤酒风格出现以前就已经有了悠久的历史。另一件让我们很难了解gose传统面貌的事情是,今天的gose已经不是很多年前的gose了,我们需要定义我们正在讨论的gose的那个年代。

我们在定义哪些gose的传统?早期的在戈斯拉尔酿造(公元950年到14世纪);1470年代的gose17世纪、18世纪、19世纪的莱比锡gose;二战后复兴在1966年消失的gose,在20世纪80年代再次被提起的gose;或者是现在我们正在酿造的gose ?我们将尽可能详细的讨论所有这些时代,并尝试将它们分为三个时期,中世纪酿造的(公元500-1500年),近代早期酿造的(1500-1750年)和今天的gose1750年至今)。

 Gose啤酒是1000多年前在戈斯拉尔首次酿造的,戈斯拉尔是德国北部拉梅尔斯贝格山银矿附近的一个小镇,那的可能和我们今天喝的gose有很大不同。除了水壶,1000年前使用的所有的酿酒设备都是木制的。基于许多资料我的观点是最初的戈斯拉尔啤酒肯定是自然发酵,或者是一种混合的野生培养物发酵而来,并且这种微生物在酿造和发酵啤酒的木质容器中占据了位置。有许多引文证实了gose的发酵没有使用酵母,这些引文来自于12-16世纪,还有一些来自19世纪。

总的来说,15世纪以前的酿造工艺与今天的酿造工艺有很大不同。煮沸有时有时甚至不是过程的一部分。在有些情况下也不煮沸麦汁,或是煮沸时间不长。煮沸麦汁的好处没有被很好地理解,任何用来烧开麦汁的燃料都必须用手工来收获和准备。但在像戈斯拉尔这样的地区,那里有丰富的采矿金属,铜容器比其他地区使用更早---煮沸可能更普遍。

我们可以明确的是早期的gose使用gruit格鲁特(现在是一种草本啤酒)或是一些香料而并非啤酒花。大约在公元500-1000年,啤酒花不仅还没有被用于酿造而且有法律规定酿酒师只能用gruit在他们的啤酒里。看来德国同志的啤酒纯净法也是有法可依啊。

此外,当时罗马帝国的奥托(差点打成奥拓)三世拥有格鲁特权利,只允许他本人或直接代理人使用和销售格鲁特。只有非常贫穷或及其愚蠢的酿酒师才会冒犯。我们可以得出这样的结论:这些早期的戈斯拉尔啤酒可能是多种微生物发酵得来,可能是乳酸菌,酒香酵母或其他野生酵母,甚至如果是被留下陈年的可能有一点醋酸菌。

之后gose的酸味来源于发酵前或发酵过程中产生。到了19世纪,啤酒酿造商开始加额外的粉末,可能是为了使啤酒酸化。随着时间的推移,许多成分也发生了变化,格鲁特、草药、云杉、啤酒花、香菜都曾被用过。麦芽有大麦、小麦,在某些时候还有燕麦,他们在不同的时期比例各不相同,这包括早期的100%小麦。麦芽可能是在热源的情况下干燥的,这可能会使麦芽冒烟,或者是在空气中干燥,颜色很浅,但是没有我们今天使用的麦芽的面包或烤面包味道。最后,在不同的城镇酿造有不同的水源。

Gose的传说

传说在萨克逊大帝统治时,由他最喜爱的猎人拉姆率领的狩猎大队在哈尔茨山脉山脚下的森林里猎鹿。地形变得陡峭,森林变得茂密,所以拉姆决定下马步行。他把马拴在附近的一棵树上,继续追赶那只鹿,拉姆不在时,他的马变得焦躁不安,不停用蹄子抓着地面,在反复这样做的过程中,这匹马挖出了很大一块金块,当拉姆回来时,他发现了金块并交给了国王。根据颜色和重量,奥托国王看出了它价值不菲。

他随即派矿工去调查,矿工们发现了银和其他金属,它们的质量和数量都是基督教世界从未见过的。皇帝非常高兴,他以拉姆的名字命名了拉姆斯伯格山,并宣布矿山附近的河流以拉姆的妻子戈萨(戈斯拉尔博物馆,2017年)的名字命名。在小溪边长大的城镇叫戈斯拉尔,从小溪里酿造的啤酒叫gose。(为什么不是那匹马的名字,它才是发现者!)

尽管我很喜欢这个传说,但有一个更合理的解释,戈斯拉尔这个名字是在10世纪开始用的,如果你仔细看Goslar这个名字,你会发现它是由两个音节组成,第一个是“gos-”或“gose-”。Gose起源于日耳曼语,意思是快速流动或冒泡的水。第二个音节“lar”的意思是森林中的空地,人们可以在那里定居或放牧。这就是goslar的原意,被贴切的翻译为快速流动的小溪上的营地或定居点。

今天,流经戈斯拉尔的阿布苏希特河,已不是gose河了。在戈斯拉尔早期,gose河为人们提供啤酒厂工厂和人们饮用的淡水,而阿布苏希特河将用于从城镇和采矿作业中清除废物,所以不适合酿造。随着时间的推移,gose人民的武器需要被转移起来,这些河被淹没了,在后来的几年里,这些运河被一个管道系统取代,该系统为当地居民提供淡水。我们知道gose河水用来提供给啤酒厂酿造gose啤酒,因此我们可以假设,这个城镇和啤酒的名字都是由河而来,所以,戈斯拉尔城镇--诞生了gose啤酒的地方。

 

GOSLAR:城镇和它的啤酒

在戈斯拉尔博物馆展出的考古遗迹表明,人类自石器时代开始就生活在戈斯拉尔及周边的迹象,时间超过5500年。在那里的发掘发现在猎物的遗骸,包括长毛犀牛和猛犸象,驯鹿,野马,熊,狼,野牛,都有明显的被屠杀的迹象。

从历史角度来看,一千年前地球上只有1000万人(相对于今天的75亿),当时的中欧,文明正在斗争,自从罗马帝国消亡后,基本解体。封建主义控制了当时几乎没有政府的地方。那时没有学校,大多数东西都没有记录,绝大多数人(甚至是大多数贵族)不会读书写字,印刷机的发明是在遥远的400年后。战争和威胁持续不断,生命是短暂的。除了年轻的或者烈酒外,所有的啤酒都有一点点酸。大约在这个时候,gose可能就是第一次酿造,尽管可能缺乏早期记录很难确定确切的时间。

据戈斯拉尔博物馆介绍,10世纪,在附近的拉姆斯伯格山发现银矿后,奥托大帝第一次建立了戈斯拉尔镇,对银,铜和铅的开采给这个小镇带来了巨大的财富,认可和地位。到了19实际,撒利亚皇帝在戈斯拉尔建造了凯瑟法尔兹(kaiserpfalz)皇宫.这座宫殿曾经是德国国王和罗马皇帝的居所。在北欧动荡时期,即使在最困难的时候,人们也需要休息。戈斯拉尔及其周边地区是萨利安皇室暂时歇息的地方。据说善于游牧的皇帝奥托三世赞扬了来自戈斯拉尔的Gose,从而支持了gose至少存在了1000年的说法。

在整个中世纪,戈斯拉尔是一个非常重要的城镇。戈斯拉尔获得的财富和地位使它成为神圣罗马帝国的一个成员,因此这座城镇获得了一些特殊的地位,并有权铸造自己的货币。

最终随着白银的枯竭,矿产产量下降,戈斯拉尔的地位随之下降。它远离所有的贸易路线,隐藏在赫兹山,没有开采人口逐渐减少。酿造出口一度振兴了戈斯拉尔经济,但最终在艰难时刻酿造业衰落了,戈斯拉尔成为撒克森的另一个小镇。今天,戈斯拉尔是德国保存较好的城镇之一。它的许多建筑可以追溯到中世纪晚期。

 

GOSE IN GOSLAR

如果来源是可靠的,gose是已知的最古老的啤酒风格之一。它被认为是在10世纪晚期首次酿造。在戈斯拉尔酿造啤酒的首次记录是在1181年,现存的最古老的关于戈斯拉尔以外的文献中,特别提到了一种名叫戈斯拉尔的啤酒,它的年代是1332年,出自伊森堡修道院。修道院是在奥托三世于995年签署的王室土地上修建的。埃利纳布尔格(Elynaburg)曾是奥托三世的住所,当时他没有发动战争来维护自己的统治。

1381年,为了遏制进口啤酒的泛滥,汉堡市议会对进口啤酒征收的税率可能高达本地啤酒的四倍。看来,对外地啤酒增收税是gose受欢迎程度的结果,记录中提到,戈斯拉尔啤酒是14世纪期间进口到汉堡市最受欢迎的啤酒,最后,在1470年的戈斯拉尔市会议记录中,这种啤酒被称为“gose”。

有了戈斯拉尔城市巨大的财富和地位,我们可以肯定,啤酒是在城市建立后不久的一段时间酿造的。虽然我们不能确定这种啤酒在14世纪之前是否存在,但我们可以确定1470gose啤酒的前身在很久以前就在戈斯拉尔地区及周边酿造。

16世纪中叶,gose在戈斯拉尔最受欢迎的时候,有387家公司获得了酿酒许可证。啤酒已经成为了一种现象。到了16世纪末,整个哈尔兹地区被gose所覆盖,啤酒成了这个城市出口的一大热门。随着这种风格的流行,Gose这个名字不仅在戈斯拉尔被使用,在其他城市也被使用并且用相同或类似配方酿造。韦尼格罗德,奎德林堡,布兰肯堡,哈尔伯施塔特,哈雷,格劳辛格等城市。

斯波伦(sporen)和莱比锡(Leipzig)当然都有酿造gose的啤酒厂,有时这些啤酒被称为weissbier(白啤酒)。也就是说,与该地区生产的braunbier(棕色啤酒)或Gerstenbier(仅用大麦酿造,不用小麦)不同。有趣的是,在戈斯拉尔gose生产和出口旺盛时,braunbierGerstenbier的酿造是被限制的,以免影响gose的出口。

到了19世纪,戈斯拉尔不再酿造gose了,我读了很多关于为什么gose在戈斯拉尔停止酿造而在莱比锡取得惊人增长的原因。戈斯拉尔啤酒酿造的衰落始于17世纪中叶,部分原因是30年战争引起的,这是人类历史上持续时间最长破坏力最大的战争之一。在17世纪和18世纪,人们从喝啤酒转向喝葡萄酒(富人)和烈酒(穷人)。咖啡和茶的引入也在一定程度上降低了啤酒的普遍性。然后,到18世纪中叶,法国占领了戈斯拉尔,进行了7年的战争。酿酒厂被长期占领的法国人毁坏了。戈斯拉尔货币贬值,迫使啤酒商进一步降低啤酒的质量,导致出口越来越少。

18世纪70年代,gose有过短暂的复兴,但随后在80年代受到了严重的打击。那一年发生了严重的大火,把许多剩余的啤酒烧光了。到90年代,只有60家啤酒厂在营业。拿破仑战争开始于19世纪早期,到1815年底,戈斯拉尔和东南部许多城镇的gose生产几乎停止。到1840年已经完全停止。即使gose这个啤酒在戈斯拉尔消亡后,gose这个名字仍然存在并且被使用,从命名街道到周围的城镇正在酿造的啤酒。

Gose在戈斯拉尔有一个复兴是在1935年至1939年,当时是由Fritz Natermann酿造厂生产。1939年酒厂关闭,旧的啤酒厂变成电影院,后来又变成了超市。奇怪的是,今天在戈斯拉尔,你不会发现任何关于这个小镇曾经的酿酒辉煌。(我在百度输入goslar确实只有旅游信息)在戈斯拉尔之旅中,你不会发现任何一个酿酒厂的牌匾,整个戈斯拉尔博物馆都没有提到啤酒,当我向博物馆馆长和他的助理问起那里曾经出现的387家酒厂时,他们都皱起了眉头,摇了摇头,回答说:“我不知道。”

 

GOSE OUT OF GOSLAR :THE 1500s THROUGH THE EARLY 1900s

16世纪,gose越来越收欢迎,苏尔周边地区的啤酒厂也开始模仿这种啤酒。在中世纪晚期,啤酒长与酿造啤酒的城镇联系在一起。因此,除了goslar gose还有Wernigeroder goseAschersleber goseBlankenburger goseHalberstadter gose和其他一些。到了17世纪,gose的生产从戈斯拉尔转移到了莱比锡(戈斯拉尔东南约90英里)。Gose在莱比锡和苏尔周边地区的受欢迎程度持续上升,尽管它在家乡戈斯拉尔产量有所下降。到19世纪中期,莱比锡及周边地区拥有80多家gose酒馆,Gose是该地区最受欢迎的啤酒。莱比锡的人们被gose的酸甜爽口的味道迷住了。

 

Leipzig

莱比锡位于柏林西南约90英里处,那里有普利斯河,帕尔特河和艾尔斯特河。莱比锡位于两条非常重要的中世纪贸易路线的交汇处。到1165年,莱比锡被赋予了城市和市场所有权。它的重要性最终导致莱比锡成为欧洲领先的中心之一。早在1499年市议会就通过了一项决议,允许一些位于莱比锡北部的Eutritzsch酒馆供应莱比锡啤酒。

整个18世纪,gose在莱比锡及其周边人气持续增长,但在拿破仑战争结束时,gose的处境看起来相当惨淡。安哈尔特(anhalt)小镇上的许多啤酒厂都关了门,戈斯拉尔的gose产量也减少了。1812年,在拿破仑德国战役的最后几天,莱比锡的一位名叫托汉·戈特·利布·戈德克的商人获得了多尔尼茨庄园。庄园里有一个小麦和棕啤的酿酒厂。戈德克想酿造一下gose,却没有找到正确的配料和技术。1824年,戈德克成功的将一位戈斯拉尔不知名的酿酒师约翰·菲利普·莱德曼请来改进工艺。据说他直接监督每一种啤酒的酿造,很快就能正常运行。1824年末,酿酒厂开始生产Rittergut Dollnitz GoseRittergut在德语里是庄园的意思)。莱德曼一直在那里工作直到1852年去世。莱德曼去世后,他的妻子莱德曼夫人接管了啤酒厂,并一直经营到1883年去世。(那戈德克的家人去哪了?)19世纪80年代早期莱比锡gose啤酒市场份额几乎被它完全取代,尽管有几个酿造大师试图模仿和酿造Dollnitzgose,但它还是市场的领导者。他们成功的另一个重要的原因就是他们自给自足的经营方式,大麦和小麦是在庄园自己的900英亩土地上种植的,然后在自己的麦芽屋中酿造和烘干。麦芽房和啤酒厂的取暖所需的煤是从庄园地产上的一个坑里开采出来的,甚至那些拉着装满啤酒的车去莱比锡的马都是庄园里养大的。他们成功的另一个方面是限制产量,以保持高需求。在19世纪后半叶的大部分时间里,这家酒厂的产量约为8522桶(10000HL),其中大部分是瓶装的,在这段时间里,Gose酒馆在啤酒的生活里扮演着不可或缺的角色。正是在这里,啤酒不仅被搬上餐桌,而且完成了发酵被包装出售。虽然gose是在酿酒厂酿造的,但在发酵开始后,年轻的啤酒很快就被转移到木桶里,并在发酵过程中运到酒馆里。Gose会在这些桶中完成最初的发酵,发酵快结束时,啤酒会被转移到它特殊的长颈瓶中,在那里再陈酿几天并在上桌前形成碳酸发酵瓶会一直开着,所以有这种特殊的长颈瓶。是因为当结束发酵时,酵母和或其他发酵生物会在长颈瓶的顶部形成一个塞子。这种瓶子式的调理需要12天的时间。(夏天稍微快一些,冬天稍微慢一点)

到了20世纪20年代初,Gose的受欢迎程度又开始下降,皮尔森啤酒由于储藏方便逐步蚕食Gose市场,第一次世界大战对所有的德国酿酒商来说都是艰难的,对那些地方特色的老式啤酒来说尤其艰难。


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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