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GOSE的操作(二)

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勿幕精酿-V 发表于 2020-9-14 11:26:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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书接上文......

 

重要提示:请注意,啤酒酿造中添加酸奶未列入税务和贸易局(TTB)的清单,因此在用于酿造以前,要求TTB提交和批准配方。考虑到酸奶/乳制品/乳糖对许多人来说是过敏原,因此,酿酒商应该考虑在啤酒标签上添加过敏原警告。但根据“联邦酒精管理法”现行法规不要求在酒精性饮料标签上批注食物过敏原,所以可以在自愿的情况下贴在容器的任何标签上声明。但是,如果有任何一种食物过敏原是自愿申报的,则必须申报用于生产麦芽饮料产品的所有主要食物过敏原,包括用作澄清剂或加工剂,除非被批准的豁免申请所涵盖的。

 

方法3:用活益生菌酸化,有活的非乳制益生菌,含有植物乳杆菌和其他菌株。一些酿酒商使用它来添加乳酸菌到麦汁中进行酸化。使用它们的优点是容易获得,药品级,并且没有其他物质作为介质,酸奶也是如此。

 

方法4:纯LAB菌株,有五六种可以选择:L.brevisL.delbrueckii,嗜酸乳杆菌,植物乳杆菌,保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌。这些纯菌株可以从酵母供应商处选择,实际上有150多种LAB的菌株可供选择,您选择的不同菌株可能会产生不同的影响。

 

所有这些微生物投放量的差异是有很大不同的,我们发现,对于ph快速下降的情况,需要达到1*108乳酸菌/mL,如果是1*106乳酸菌/mL需要18-22个小时,如果投放率更小的话将经历更长的时间。一旦ph值降到约4.5以下,就可以避免被有害细菌或霉菌污染。如果麦汁酸化超过48个小时会有风险,比如48小时后麦汁ph还高于4.5作者建议重新做。在酸化时多次检测ph以确定细菌是否正常工作和避免过度酸化。

 

Anderson Valley Brewing Company Method

相同的地方不在赘述。当麦汁进入煮沸锅以后大约是60度,然后通过添加冷冻水来调节温度使麦汁达到约49摄氏度。应该注意的是,需要提前制作一个高比重麦汁才可以用这种方法。我们使用了2bbl2.35hl)的浓度为1*108cells/mL的液体来酸化115bbl135hl)的热的未煮沸的麦汁--略低于2%115bbl的麦汁最终为100bbl。在酸化过程中冲氩气保护,在接下来的6-12小时监测ph

显微镜下血细胞计数器技术乳酸菌

 

如果我们生产两个批次大约200bbl235hl),一号罐当ph降到3.9左右的时候,我们知道乳酸杆菌的工作已经基本完成,然后我们从中取出15bbl17.6hl)将其转入已经盛有温度为50度的85bbl100hl)的未酸化的另一罐麦汁中,然后继续监测一号罐的ph达到3.4。一旦达到要求就像其他啤酒一样开始煮沸,继续监测另一罐直到它也达到3.4.。使用酵母时要注意你的酵母是否能够满足在低ph下进行发酵的要求,值得注意的是一旦发酵过gose的酵母最好不要再去发酵别的啤酒,酵母受gosePh影响有菌株特异性,并且还与它已经发酵过多低ph的麦汁有关。

还有一些酿造者做一个正常的糖化然后进入煮沸罐,通过加冷水的方式降温,在没有进一步的措施让麦汁静置。他们认为谷物上有足够的乳杆菌可以进入麦汁中,在某种程度上可能是正确的,但是不足以快速酸化,这种方式可能需要两三天才能达到适当的ph,对于大多数啤酒厂来说时间太长了,也会增加其它细菌生长的风险。这种酿造商的想法是不想添加任何东西只想要的是谷物上的微生物。

 

 

High-Acidity Brewing 高酸度酿造

该方法需要单独的区域来制备高乳酸杆菌麦汁,酿造者依赖于将最初的酸麦汁调到极高的酸度,然后以25%的酸麦汁和75%的未酸化麦汁进行混合,以达到最终酸度。用于高酸度麦汁的酸性细菌可以来自上述任何来源。这种方法与sierra nevada用于制作屡获殊荣的Otra vez Gose的方法非常相似。

Otra vez Gose

 

使用细菌作为酸化剂的结论

经过大量研究和实践,作者认为是用细菌作为酸化剂的最大问题是有氧细菌产生的异味和风味的可能性。这些风味来自于异戊酸(脏运动袜),丁酸(呕吐物),并且在某些情况下可能是过量的乙酸(醋),即使在氧气存在下,这些味道不是由乳酸杆菌产生的。避免这些不良风味的产生是通过以下方式防止非乳酸杆菌代谢:排出氧气;尽可能快的将ph降至5.0以下;投入足量的乳杆菌;尽快将麦汁和麦糟分离,谷物中含有大量其他细菌。

 

制作乳酸杆菌起子

每种乳酸杆菌可能需要不同的条件才能实现最好的生长。在显微镜下计数乳杆菌可能有问题,因为细胞体积小,当投入适当的投放量的时候会变得很拥挤。因此,对于细菌在讨论投放量的时候可以使用起动量。每20L麦汁可以使用0.75-1的起子投放量。

在一个麦汁环境中培养你的起子,起始糖度约为10p,由90%麦芽和10%苹果汁组成,加入10g/l碳酸钙和约2g/l酵母营养盐,碳酸钙在ph4.6左右有最大的缓冲能力,事实证明对于乳酸杆菌生长是有利的。可以将100克干麦芽提取物加入900毫升水中再加入100毫升苹果汁,加上碳酸钙和营养盐。将康的起子会迅速降低麦汁ph,有助于防止其他细菌生长。(大多数细菌在低于5ph下不会或在某些情况下不能发挥生命功能。麦芽提取物煮沸进行消毒,苹果汁使用巴杀苹果汁,但不是煮沸苹果汁,尽可能排除氧气,降低到合适温度加入微生物,培养3-6天。增长放缓的迹象是液体从顶部开始变得干净。在生长缓慢后,将所有液体发酵剂倒入麦汁中,使碳酸钙沉淀物留下。他们会在加入起子后几小时内沉淀下来,这是理想的,因为由于它持续的缓冲作用,你并不想将碳酸钙转移至酒中,你希望细菌细胞密度约为1*108/ml或更高。大多数乳杆菌菌株可达到最大密度将在1*108/ml9*108/ml范围内,这取决于它们可获得的营养素。ph下降的量取决于乳酸杆菌菌株。

液体或是干的乳杆菌都应储存在1.7-7.2摄氏度,液体培养物不能超过两个月,室温下失活的速度明显加快,如果培养物不新鲜或过期30天将考虑重新制作。

乳酸杆菌起子有和没有加入碳酸钙的不同生长情况

 

一些非细菌性的选择

乳酸添加剂

人们可以简单的在麦汁或啤酒中加入乳酸。这种方法的优点是它很方便,甚至可以在发酵后进行,可以使酵母健康成长并且没有任何感染的风险。但是这种方法制作的酸啤不会是那么复杂,没有gose中应该有的味道方面的深度。另外,浓缩的乳酸可能是有糖浆的,并且很难与麦芽汁或啤酒混合,特别是在低温的成品啤酒中。最后,作者认为这将不是手工啤酒的酸化方法,而且消费者可能会对此不屑一顾。

 

酸化麦芽

将酸化麦芽加入谷物中降低ph,优点是较容易,并且不涉及活得细菌,感染风险降低。缺点是不会降低到大多数酿酒师希望达到的酸度,除非大量使用酸化麦芽。并且这种方法酸化的麦汁可能有后续的发酵缺陷。如果要将糊状物ph5.2降至4.2,请将约8-15%的酸化麦芽添加至总谷物中。

也可以使用两种或是更多种上述方法的组合来产生啤酒厂独有的方法,从而符合啤酒厂的酸度水平。例如,人们可以使用一小部分酸化麦芽做一个短暂的酸化,然后在发酵啤酒中加入乳酸来增加酸度。最后找到最有效的制造出酿酒商最想要的方法。

 

乳酸杆菌和混合发酵

对于一些勇于挑战的酿酒商,或者专门生产酸啤的人有机会以更传统的方式使啤酒变味,这将是所谓的混合发酵。混合发酵可以指多种酵母菌株或多种细菌菌株,但通常它指的是酿酒酵母和细菌一起发酵。混合发酵有几种选择,酿酒师可以在酿酒厂中酸化,然后将活跃的酸化麦汁转移入酒窖中,混合酿酒酵母一起进入主发酵。或者是制作不酸的麦汁,在酒窖中尽心混合发酵,同时使用酿酒酵母和LAB或其它微生物。后这将是更传统的方式,更接近于中世纪Gose的做法。选择后者方式可以选择将已知的细菌和已知的酿酒酵母撒入冷却的麦汁中,也可以让微生物落到它们可能的地方并进行完全自主的发酵。一定注意ph不能高于8。还要严格注意酸啤酒的分离和严格的卫生程序。

 

混合发酵的潜在影响

乳酸的存在可以阻止或延缓一些酵母发酵,这可能是低ph值和乳酸(L-乳酸和D乳酸)改变酵母发酵方式的结果。在正常发酵中,酵母在任何糖存在的条件下都先发酵葡萄糖,但在高水平的酸(通常低于4.0ph)情况下,无论是否存在葡萄糖,酵母都消耗多类型的糖。这对在啤酒厂酿造酸啤的酿酒师是一个挑战,或者如果他们正在计划对那些酸啤酒进行瓶装。虽然发酵后的酵母存活率有80%,但存活的细胞很小并且没有出芽,这表明它们是不健康的并且已经停止生长进入休眠阶段。

进行混合发酵的另一个需要考虑的因素是一些酵母菌株对LAB具有相似的作用。当L.brevisL.parabrevisBrettanomyces共同发酵时,与其自身相比,短乳杆菌L.brevis的细胞数减少了50%,并且L.parabrevis也进一步减少,低至正常水平的15-20%。当与酒香酵母和酿酒酵母共同发酵时,乳杆菌生长减少2%-13%。这表明,当混合发酵后,可以预期某些种类的LAB的活性收到显著的影响,并且乳杆菌和酒香酵母的竞争能力似乎是依赖性的。有趣的是,酒香酵母的活性不受乳杆菌的影响,但是在低氧或是厌氧条件下的混合发酵,酿酒酵母的存在会影响酒香酵母。

使用混合发酵需要考虑的另一个问题是延长成熟时间。在混合发酵过程中,并非所有微生物都是同步的,在大多数情况下,每种微生物都会轮流利用可用的资源,这将取决于你混合的何种微生物。对于一些塞松延长的时间可以短至两个月,对于一些复杂的桶陈啤酒可能长达两至三年。其中一个原因是一些微生物可能产生异味,例如硫化物,需要可能数周甚至数月才能被其他生物代谢。在陈化过程中,,无论处在何种容器中都应该保持在13-26.5的温度下。一些酿酒商认为最好的温度是18摄氏度。

 

清洁和卫生

如果你使用细菌在你的Gose中产生酸味,那么需要采取一些额外的卫生预防措施。当然,所有的啤酒采取的正常预防措施都是必须的,以免感染有害细菌或野生酵母。乳酸杆菌和小球菌通常是啤酒酿造的死敌,它们必须与非酸性酿造操作的主要部分以及所有其他非酸性啤酒完全分开。重要的是要清楚,细菌和野生酵母能够代谢普通啤酒酵母所不能代谢的糊精和其他碳水化合物,并且可以影响啤酒的风味。细菌和野生酵母也比普通酵母小,因此能够“隐藏”并保留在一些消毒剂可能无法达到的裂缝中。由于这些原因,如果您想反复制作合适的啤酒,必须非常小心的从您的设备中消除这些微生物,然后再将麦汁引入其中。当比较啤酒厂酸化和混合或自然发酵时,啤酒厂酸化是更安全的选择。酿酒厂操作和发酵操作保持物理隔离,这对于任何啤酒厂来说都是很好的选择,因为研磨和糖化会在空气中产生大量的麦芽粉尘。这些粉尘中含有LAB,会使啤酒变酸。应该使用一整套独立的软管,泵,快接,垫圈和罐子来培养和转移乳杆菌和未经消毒的酸啤酒,这对软性产品尤为重要。共同用于酸性啤酒和非酸性啤酒的唯一设备是煮沸罐,一些酿造商甚至在酸性和非酸性酿造间之间更换手套和靴子。

如果选择更加传统的Gose酿造,那么建议不仅将设备分开,而且要在单独的制定酸性建筑物中进行操作。许多酿酒厂都采用了这种方法:Firestone Walker的酸味和非酸性设施用不同的邮政编码;The Bruery的两家酒厂分开几英里;安德森山谷使用不同的建筑物,分隔一英里。

 

清洁

如果您的设备不干净,可能会中和正在使用的消毒剂。适当地试剂清洗设备去除有机污垢(磷酸三钠,氢氧化钠,Bru-R-EzPBW,或类似产物)。啤酒石不能被传统的碱性清洁剂分解,还要定期使用酸性清洁剂。使用清洗剂时,请遵循制造商的说明,在其中添加更多化学成分不能更好的清洁,在某些情况下可能更糟。始终穿戴适当地个人防护装备(PPE),包括手套,安全眼镜,鞋类,耐化学围裙和面罩。

 

卫生

加热

有几种方法都可以消毒设备,最好的方法是热量,最好是蒸汽。细菌非常小,可以隐藏在设备的微笑裂缝中,特别是在破裂的软管和垫圈中。热量可以到达其他消毒剂达不到的地方,并且可以穿透其它类型的消毒剂无法达到的微小裂痕。在足够的热量下,几乎所有已知的生命都可以消除。但是在任何压力下使用蒸汽都要小心。热量和压力可能是爆炸性的,大多数使用加热方法的酿酒商都把温度控制在85度以下。

 

酸性消毒剂加碘比单独的酸性消毒剂更有效,但主要有两个缺点。首先是一旦准备好它们会很快的(18-48)小时失效,其次,即使已推荐的浓度使用,也会污染啤酒引起异味。作者发现偶尔更换消毒剂很有效,因为野生酵母和细菌会对特定的消毒剂产生耐药性,对于所有消毒剂,请遵循制造商建议的说明和安全程序。

 

设备

如果正在使用塑料设备请更换不锈钢,因为塑料设备容易划伤,不锈钢耐划伤并有更光滑的表面,除了氯以外耐大多数化学品-不要在不锈钢设备上使用氯,可能会损坏。不锈钢304系列(欧洲14301-14306)和316系列(欧洲14401-14404)是最常用的。304适用于正常情况,“L”代表这两个系列中的低碳。低碳以强度为代价提供更好的耐腐蚀性。316系列适用于比304更具耐腐蚀的环境,用于暴露在极热环境中的设备。这两种的区别是306系列中加入了耐腐蚀元素钼

 

酿造Gose时的设备问题

较高的氯化物含量会腐蚀和/或破坏不锈钢(在较小程度上)。较低的ph和较高的温度会加剧这种点蚀过程。平均海水含有约35/升盐,(35000ppm),大多数Gose型的啤酒的含量低于3g/l3000ppm),但超过0.75g/l304不锈钢的上限小于300ppm氯化物,盐是氯化物,质量比接近23,氯的分子量略高。316L可以在更低的环境下更好的保护免受氯化物影响。较高的沸腾温度会使不锈钢更容易腐蚀或点蚀。高氯化物含量,较低的ph和较高的温度都可能导致在不锈钢煮沸罐中短短几年内产生应力开裂。更担忧的是可能对热交换器造成损害,因为它的金属设计都很薄。酿酒师也应该注意,如果你通过瓶子或者容器装载Gose,随着时间的推移,这些低ph,相对高盐的啤酒,可能会导致不锈钢部分出现点蚀。这种点蚀反过来可能导致二氧化碳爆裂和填充不当的成核位点。

 

本章结束,下面将开始发酵部分的内容......


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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