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GOSE的配料

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配料

推荐一个作者John Palmer写的关于水的书。

我们需要模仿啤酒酿造地点的水来酿造他们的啤酒么?不一定-作者认为不模仿伦敦水的情况下也可以做出好的波特,但了解一种成分给啤酒带来的特性总是好的,那么,我们需要知道什么?

  最好的是先通过自己的味蕾,如果你喜欢某一个水的味道,你可能就会喜欢它做出来啤酒的口味。

  再次酿造用水中不应该含有氯和氯胺,即使水中有少量的游离氯,最终也会在啤酒中形成氯酚,即使含量很低也会让人觉得不舒服,幸运的是,可以通过加热酿造水轻松去除。使用不饱和的活性炭过滤器或使用紫外线是一些酿酒商对于家酿用水的消毒技术。通常,越软的水越好-意味着矿物质含量越少,不是矿物质不好,而是相比较把不需要的离子从水里去除往水里去添加我们需要的离子更简单容易。

  找出到底都有什么东西在你的水里最简单的办法就是水质报告。每个酿酒商都应该对他们的水进行分析,无论是使用自己的井水还是市政用水都应该知道从水龙头里面出来的水的水质。

图,水质报告

  我们知道gose河用来酿造戈斯拉尔啤酒,在这条河里矿物质含量高,特别是盐度,那么,Gose河及其水到底是什么?

  Gose是德国下萨克森州的一条小河,是Abzucht河的一条支流,长约5英里(8公里),流域面积约3.9平方英里(10公里2)。Gose河的源头位于Harz山脉的Auerhahn以北,位于Bocksberg的东坡。这条河流向东北方向穿过一个陡峭狭窄的山谷,与戈斯拉尔镇西部边缘的Abzucht相遇。哈茨山脉周围地区阔物质含量很高,最丰富的是盐。其中一些矿物质溶解在水道中,这可能是最初gose盐度的来源。东部有几个大型盐矿,这使得盐在哈尔茨地区的商品价值低于其他地区。因此,添加一点盐可能是戈斯拉尔酿酒商为他们啤酒增添一点口感的一种经济有效的方式。

  莱比锡的酿造水要比戈斯拉尔复杂得多,它从几个不同的供应源取水。还取决于一年中的什么时间,或当时市政水厂的需求。不同的供水站位于城市的不同地方,一些来自于郊区,一些来自于更远的地方。

 

 

麦芽

大麦和小麦麦芽比例几乎相等,小麦可能还会略多。在1800年之前有一些配方使用100%小麦麦芽,燕麦有时也会少量添加,也可以使用特种麦芽但应谨慎使用。这种啤酒的主要焦点是小麦,如果使用过于复杂的麦芽,它只会分散小麦的贡献。

 

大麦

gose的应该是二棱大麦或皮尔森麦芽。单色麦芽可以是德国种植的也可以是美国种植的,德国的麦芽可能含有更丰富的味道,但值得注意的是,德国麦芽没有美国麦芽的高度改良,不能提供足够的低分子氮,而游离氨基氮中大部分来源于此,所以使用德国麦芽需要进行蛋白质休止在进行糖化。一些酿酒商喜欢使用两种或三种不同的大麦麦芽来增加麦芽风味的复杂度。

 

燕麦

据消息报道,在中世纪晚期,一些酿酒商在酿造gose时使用少量燕麦。关于这个问题的文献很少,但有人认为这个比例可能高达20%,但不会再高很多。但也有人认为加入燕麦啤酒质量会变差,这些啤酒是个社区中不幸的人喝的。在现代的gose中,燕麦的使用量并不大,大多数文献都认为Gose只使用等量的大麦和小麦,如果确实想使用,建议10%或更低的燕麦片。

 

小麦

在用如此大比例的小麦酿啤酒时,重要的是了解这种谷物。小麦和大麦在几个方面有不同,小麦的总蛋白含量高于大麦,最重要的区别在于谷蛋白的含量占蛋白质含量的百分比。生大麦的蛋白质含量在10%-12%,谷蛋白占50%-55%,小麦麦芽的蛋白质含量占13%-17%其中80%是谷蛋白,小麦麦芽中较高的蛋白质含量会让啤酒浑浊,口感顺滑,泡持性好。

小麦麦芽的高分子蛋白质含量是大麦麦芽的两倍,会产生更黏稠的麦芽汁,会导致过滤困难。100%小麦麦汁比100%大麦麦汁粘度高50%以上。可以使用稻壳来增加谷物床的过滤性。在欧洲稻壳不容易获得,可能会使用高粱壳。

小麦麦芽可以是红色或白色,颜色指的是种皮。与较温和的白色品种相比,红色小麦具有更独特和强大的小麦风味特征。通过遗传选择从硬红小麦中开发硬白小麦,消除了麸色的基因同时仍保留了红小麦的其他所需特征。根据品种的不同,红小麦有一到三个基因使麸皮呈红色,白小麦缺乏这种基因,它们的消除导致麸皮中的酚类化合物和单宁减少从而减少了稻壳的苦味。

  硬质和软质小麦是主要在美国用于区分高蛋白和低蛋白小麦的术语,来自于烘焙业。硬小麦具有高的蛋白质含量和谷蛋白含量,其蛋白质含量通常在14%-15%左右,非常适合面包等烘焙食品。软质小麦蛋白含量低,约10%-12%,更适合做蛋糕,馅饼,饼干和其他糕点。两者之间没有明显的味道差异。

 未发芽或未加工的小麦未经历麦芽发芽和干燥过程。一些酿酒商认为加入未发芽小麦可以带来更多的味道和酒体,但作者认为只是增加了浑浊度。当作者询问著名的Hoegaarden酿酒商为什么传统的酿酒者会使用一定比例的未发芽小麦,他回答说:因为它便宜!”,这是一个明智和脚踏实地的回答,这让我意识到传统并不意味着更好。注意:使用未发芽的小麦可以缓解小麦啤酒的过滤困难。

 

LufmalzGose中的历史性用途

 正如前面讨论的,很难知道啤酒在历史上是什么样的,因为很难确定最基本的信息,比如用了什么麦芽。在12世纪以前,真正缺乏文献资料,不紧紧关于啤酒,还有几乎所有东西的成分。在过去,酿酒是一个非常神秘的群体。但是,虽然不可确定,但我们可以做出一些假设,如果一个人在写一些成分或者过程,而他写的不是被宣称为一个惊人的发现,那么我们相信它肯定在当时或过去被完成或使用过。Lufmalz或风干麦芽就属于这种情况。来自比利时地区的人们称之为“风麦芽”,因为它在低温下发芽并在露天干燥而不是窑。

 缺乏强烈的热源来干燥麦芽,组织了任何颜色形成或美拉德反应衍生的特征。(美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的化学反应,使褐色食物具有独特的风味,对于酿造中产生黑麦芽风味尤其重要)未经煅烧的麦芽的味道可能有一些轻微的草和草药特征,也许还有一点硫磺味。

这些麦芽都是用来做浅色啤酒的,进入19世纪,中欧的一些地方认为weissbier指的是白啤酒,而不一定是小麦啤酒。白啤酒可以指小麦啤酒,大麦啤酒或用风干麦芽酿造的混合大麦和小麦啤酒。

 

酒花

 Gose制作过程中,酒花是在中期作为替补出现的。Gruit和其他草药香料是第一批加入啤酒的。啤酒花可能是在1200年代开始使用,可能还会稍晚一点。我们确实知道当时在戈斯拉尔附近种植酒花,但可能是药用。起初它和其他香料一起进入配方,随着时间的推移,大多数香料被遗弃,只留下来啤酒花和芫荽,或者有时候留下一点云杉。Gose中没有大量使用啤酒花原因是乳酸杆菌不是耐酒花的菌种,8IBU就可以影响生长。

酒花选择

我们要知道我们选择酒花需要三个基本特征:苦味,味道和香气。在gose中,苦味应该在2-15IBU之间,苦味应该是柔和的,而不是刺激的。寻找一种低合律草酮的酒花以赋予柔和的苦味。请记住,如果使用较低阿尔法酸的酒花,则需要更多的量来获得与使用较高阿尔法酸相同量的苦味,这样就会获得更多的植物的味道,但是在Gose这样的淡啤酒中,这些植物味道可能会变成不受欢迎的来分散整体风味。还要注意,低比重啤酒比高比重啤酒会获得更高的酒花利用率。

啤酒花的味道和香气是更主观的选择,由于同样的苦味,味道应尽量温和。您选择的香气啤酒花可以对啤酒的整体感知产生重大影响。对于更传统的Gose啤酒,经典的德国香气品种HallertauermittelfruhSaphirHersbruckerPerle可能都是不错的选择。但是无论你选择果味,辛辣,柑橘酒花,都要确保它与你可能选择的其他香料配合好,传统上那将是香菜或云杉。请记住,任何时候都需要制作均衡的啤酒。

 

酵母

酵母会对任何啤酒都产生重大影响,,用英国酵母酿造巴伐利亚hefeweizen味道显然不合适,缺乏传统在德国Weizen中出现的香蕉和丁香味。或者想象一下Pilsner用传统比利时修道院酵母酿造,将充满果实风味,丢失干净的脆性和麦芽骨架。酿酒商通常关注酵母的六个因素:风味和香气,发酵度,酒精耐受性,温度范围,絮凝和在储存期间保持活力的能力。

风味非常主观,因此可以根据自己喜欢的口味选择酵母。Gose是传统的上发酵啤酒,虽然拉格酵母也可以使用,但不是最好的选择。作者会推荐一种德国艾尔菌株,也许是Kolsch或者altbierWhite Labs WLP029是一种很好的Kolsch菌株,在适当的条件下提供经典的白葡萄酒香气。Wyeast 1007德国啤酒酵母在较高的温度下具有柔和的果味,但它要在接近13度下干净发酵。也可以使用英国酵母,但是应该避免过于果味的。水果酵母会带出更多的你使用的香料,但相对中性风味的酵母会让更多的酸味在啤酒中显现出来。作者也会避免使用特殊的菌株。

  发酵度在这种风格中也很重要,高发酵度的酵母将使啤酒干爽,低发酵度酵母是啤酒甜美。一般范围:高发酵度为78%以上,中等为73%77%,低发酵度为72%

  对于Gose来说酒精耐受度不是问题,因为yibangose都是低至中低的酒精度。关于絮凝也是如此,因为gose并不是特别清澈。

  Gose关注的一个特征是酸度的耐受性,一些酵母在低于3.8ph的水平下不能正常发挥作用,因此可能产生异味,或者停止发酵。有一些酵母可以充分发酵低ph值的麦芽汁并产生良好的风味,但是,在发酵结束后不能再次发酵新的麦汁必须丢弃。还有一些可以在低ph值水平下发酵而且可以再利用,由于这种特性通常不在酵母性能中描述,因此需要在将gose完全生产之前进行测试。

 

酸性休克

如上所述,一些酵母在低ph下不能生长,,他们仍然存活,但是不能正常的发酵,这被称为酸性休克。然而可以训练你的酵母以耐受低ph,通过在一系列连续的低ph情况下重新繁殖直到酵母适应低ph条件。这已经成功地用于瓶装低ph啤酒所需的酵母,但是该方法可能不会产生能够在大规模发酵中产生令人满意风味的酵母。

 

野生酵母和/或自然发酵

 最初,Gose啤酒肯定是自发发酵的,有记录显示的gose是在1700年没有添加酵母,但是在2448小时开始发酵。此外,gose啤酒喝的相当快-通常在3周内,大多数100%自然发酵的啤酒需要花费超过三周的时间完成。有人提出,由木材(有时是云杉)制成的发酵容器是发酵所必须的细菌和酵母的来源。酿酒商可能故意避免过于彻底的清洗这些容器,因为他们发现到更随意的清洁导致下一次发酵开始的更快。这与斯堪的维亚酿酒商在充分的了解如何进行发酵之前使用高效Kveik后面我会单独讲一篇什么是Kveik,很有意思!)开始发酵的方式相似。

 那些想要重现自然发酵Gose的酿酒商有几种选择。一个是建立一个冷却盘,让当地的风传播微生物到你的酒里,另一种方法是用选择一个啤酒,适当稀释,未过滤,自然发酵的啤酒啤酒喷洒一些区域,包括棚屋,房子,车库的墙面,天花板或柱子。为避免霉菌,一次不要喷洒太多,让他们干涸并重复这个过程。这使得许多微生物参与啤酒的自然发酵,再一种方法是自然接种一小部分麦汁,培养它以确保没有霉菌及其他细菌存在。味道并非难以接受。然后将样品长到足够数量将其投入到麦汁中。

 实现自然发酵的另一种方法是将麦汁放入木质容器中,例如桶或foeder中,这些容器之前含有野生酵母。负责自然发酵的微生物被固定在固有多空木材的裂缝中,一旦引入甜麦汁,他们就会接管并作它们擅长的事。

 

香料

在中世纪早期,十字军东征之前,欧洲卖的亚洲香料价格昂贵,主要是富人拥有。一磅藏红花的成本和一匹马相同,一磅生姜和一只羊相同,两磅狼牙棒和牛一样。德国1393年的价格表列出了一磅肉豆蔻价值7头肥牛,辣椒以及其他香料和草药通常作为货币来源。为了获得与伦敦商人的贸易,东欧人支付了10磅的胡椒,在整个欧洲,胡椒被作为钱的替代品--一些房东推出了“胡椒出租”。其中部分原因也是货币短缺。许多欧洲城镇的账户就是胡椒粉。“如果你是一个幸运的新娘,你的父亲可能会把胡椒作为嫁妆”。

Gose啤酒在中世纪首次酿造时,酿造过程加入了许多草药和香料,包括一种叫做gruit的香料混合物。来自现代的gose加入芫荽,但过去使用其他香料。其中一些包括肉桂,茴香,生姜和芫荽,然而除了芫荽其他的香料都没有被使用很长时间,这些草药的流行显然是因为有可以舒缓胃的倾向。今天德国的啤酒厂只使用芫荽,但有一个例外:Freigeist BierkulturGeisterzug Gose使用云杉。在设计一款啤酒时,香料的味道不应该占据主导压倒其他的口味。当然,也要注意消费者的期望。如果你使用杜松子制造啤酒并称为Juniper Gose,那么消费者将期待在你的啤酒中尝到杜松子的味道,最好的是有杜松子的微妙基底,而不是杜松子支撑在表面。如果你准备打破传统,正如许多美国酿酒商所作的那样,Gose是一种可是添加很多其他香料的风格,许多酿酒商使用水果。你可以在酿造过程中的任何环节添加香料。每种香料都是不同的,从一种香料中提取香味和香气的方法可能不适用另一种香料。对茶味和香气提取的最佳方法可能是热浸泡,但是在低温的成品啤酒中最好提取像罗勒一样精致的东西。

 

Hot Side Additions

在高温的时候添加香料的明显优势是通过热量进行灭菌并提取有效成分,但强烈煮沸阶段因为会从香料中提取出令人不愉快的刺激性或木质味。因此,大部分酒厂选择以下方式:煮沸最后阶段或回旋沉淀的时候。再一个缺点是香料可能会堵塞板换或导致堆积。Inline screen upstream可能会解决这个问题,如过经常使用香料,在每次冲泡后进行反向冲洗,并且手动拆卸和清洁板换一年两到四次。

Cold Side Additions

冷却麦汁添加香料不经过灭菌增加了染菌的可能性,但低温也可以提取出一些不同于高温的味道,尽管可能不符合喜好。显然,低温提取不依赖于热量,但是发酵后添加可能从酒精中获得一些帮助。

 此时投香料有三个操作。第一种是在发酵初期,主要缺点是发酵产生的二氧化碳会带走许多风味,由于酒精度低染菌的机率也很高。第二次是在发酵后期冷却前,香气不会被带走并有一些酒精抵御感染,ph显著下降,也有助于减少细菌和野生酵母的数量,尽管可能对于自然发酵的Gose没有实际意义。此时的温度虽然不是煮沸温度但是相比冷却的啤酒温度仍是高的,对风味的提取还是更有效。第三次是在冷却啤酒以后,因为大多数细菌不会在寒冷中成长,但提取效率会减低。

还可以选择通过将它们浸泡在至少40%乙醇溶液中来制作想要使用的香料酊剂。这种方法对某些香料非常有用,但要注意乙醇可能会提取其他方法所没有的香味,这种方法可能会给职业酿酒师带来法律问题。但一些细菌菌株和野生酵母可以耐受ph降至2.0左右。

 

香菜

关于Gose中使用的主要香料:香菜或是Coriandrum sativum,是欧洲南部和地中海本土的一年生草本植物。叶子用于烹饪,特别是亚洲,拉丁和印度美食,成熟的干果被称为芫荽籽。芫荽籽和香菜叶具有非常不同的风味和香气,不可互换。有两种不同的芫荽品种:C.sativum var.microcarpum生长在俄罗斯和中欧,味道更浓,果味更少;另一种是C.sativum var.vulgare是在印度种植的,柑橘味较重。芫荽籽的香气芬芳而独特,与柠檬和鼠尾草的组合相似。在中世纪,芫荽被添加到爱情药水中,并在“一千零一夜”中被提及作为壮阳药。今天,芫荽用于精油,香水,糖果,泡菜,酒精饮料,巧克力,烟草,肉类,咖喱和药品。它的药用特性据说是止痛药,兴奋剂和驱风剂,刺激食欲减少肠胃胀气。

格鲁特

Gruit是中世纪几乎所有啤酒中使用的草药和香料的混合物,在十四世纪,啤酒花开始取代gruitgruit是几种草药和香料混合在一起的组合,他们可能根据地点,季节和当地可用性而有很大差异。最值得注意的是沼泽桃金娘西洋蓍(shi)草,艾蒿和沼泽拉布拉多茶,或野生迷迭香。紫薇和野生迷迭香都为gruit提供了类似尖锐的味道成分。其他值得注意的水果草药和香料包括生姜,小茴香,香菜,鼠尾草,马郁兰,杜松,月桂树,薄荷,艾草,常春藤,甚至可能包括某些树木的皮。添加水果是为了味道,香气,有时是为了颜色和效果。

 我们知道gruit啤酒比酒花啤酒更令人陶醉,但是酒花在抗菌和保存啤酒方面比香料好。酒花最终取代gruit的原因有几个:降低成本,延长保质期,降低酒精含量,平衡麦芽清爽苦味,更一致口味以及消费者偏好。

 

云杉

在整个中世纪,云杉的树枝用于酿造Gose,在过滤过程中使用树枝分离热凝固物。麦芽汁“通过云杉枝条过滤”。这使得麦芽汁具有“云杉针”的特殊味道。厚爱当酿造方法改变不使用云杉枝时,一些酿酒商依然使用云杉在酿造gose中使用。对于最愉悦的云杉味道,建议等到早春时云杉树开始长出新的树叶,这些淡绿色的具有明亮的针叶树香气和令人愉悦的甜美云杉味道,而较老得树枝具有木质和苦味。

 

水果

传统上,Gose没有添加水果的,但与Berliner weisse一样,有时将调味糖浆加入到啤酒中。美国精酿啤酒制造商采用了这一概念,并在包装前向其啤酒添加天然水果,糖浆,果泥等,这些潜在的风味组合是无限的。当你向啤酒中添加水果时,除了它所带了的味道外,水果还可以添加一些可发酵糖,重要的是要了解这些额外的可发酵物对啤酒意味着什么。大多数水果含有复合糖分:果糖,葡萄糖,蔗糖。酸橙含有最少的糖,为其重量的1%。枣含糖量最高约为50%-60%。这些糖来自成熟期间淀粉的分解。成熟的水果仍然还有一些淀粉和果胶。煮沸时可能会提取水果果胶,这些果胶会在后面引起浑浊问题。果胶含量因水果而异。

梨,苹果,李子,番石榴,醋栗,橙子和其他柑橘类水果含有大量的果胶,一些相对低果胶的水果包括:覆盆子,草莓,樱桃,杏子,葡萄和桃子。请记住,虽然Gose可以接受一定程度的浑浊,但不应该是与果胶有关的,如果是,可以使用果胶酶将果胶分解,在大多数自制葡萄酒和酿酒店都可以买到果胶酶。

 

颜色,ph和涩味

大多数水果的ph值都低于正常的非酸性啤酒,对于某些柑橘类水果,水果的ph值可以从4.5降到2.1,再向啤酒中添加水果时,请记住这一点,gose的情况下,添加水果可能提高ph值。

水果可以为啤酒带来颜色,大多数这些颜色都很愉悦。水果中的颜色来自于花青素,类胡萝卜素或叶绿素。红色,紫色和蓝色来自花青素,他们赋予樱桃,覆盆子和蓝莓色彩。花青素对ph敏感,在低ph下,它们更偏红,在高ph下呈现更多的蓝色。在Gose中,由于ph较低,即使使用紫色或蓝色水果,花青素也会表现为为微红色。类胡罗卜素是植物中产生黄色,橙色和某些情况下产生红色的物质(例如,西红柿中的红色来自类胡萝卜素)。类胡萝卜素是脂溶性的,因此不会将很多颜色转移到啤酒中。叶绿素是水果中绿色的原因,但大多数水果中都没有大量的叶绿素。我发现叶绿素会有引起涩味,所以使用绿色水果要小心。种子,核和皮也会造成很多不愉快的涩味,我建议使用前品尝并决定是否值得额外努力将它们从水果中去除。在大多数情况下,我认为将果实剥皮,捣碎和去籽是值得的。

 根据经验,新鲜水果味道总是最好的,但也有缺点。加工需要剥皮,挤压,切碎,捣碎,过滤和混合。通常很难获得足够的数量,而且大多数水果都是季节性的,无法常年得到,不仅如此,新鲜水果还覆盖着微生物。如果你打算使用新鲜的水果,要小心果皮,种皮和种子,因为他们含有产生刺激和不需要的味道的化合物,有时甚至是毒素。您可能需要查看Stan HieronymusBrewing Local以获取有关工厂那些部分以避免使用的安全细节。您的其他选择包括,按优先顺序:冷冻整粒水果,冷冻果泥,冷冻巴氏杀菌果泥,巴氏杀菌果汁,巴杀无菌果泥,果汁,果汁浓缩物,提取物,天然调味料和人造调味料。这些都有弊有利,当你从冷冻的水果下降到人造香料时,通常味道的质量会降低,并且易用性会增加。使用果泥,果汁或提取物的一个好处是他们已经去除了大部分外来物质,不论您选择哪种形式,都要选择稳定的供应商。

 

Hot Side Fruit Additions

在高温的时候添加水果可以灭菌,但缺点是此过程中可能会失去一些微妙的味道和香气,煮沸的水果也可能产生更加熟透的果酱味。煮沸的水果可能释放果胶,这会在发酵后引起浑浊问题,与香料一样,此时添加水果的最佳方法是在煮沸的最后,只需足够的时间对回旋中的水果进行消毒。

 

Cold Side Fruit Additions

在低温阶段添加新鲜水果可以为您的啤酒提供最接近真正新鲜水果的口味。与香料一样,此时添加水果的缺点是没有经过消毒。新鲜水果比香料有更多的细菌,为了减少染菌机率,酿酒商通常采用冷冻水果,更安全的是经过快速巴杀的水果泥,然后冷冻。更安全的是水果浓缩物。如果酿酒师想获得水果的风味和香气,但不想要啤酒中留下水果糖的甜味,那么在距发酵结束20-30%时加入是一个很好的选择。另一个选择是在啤酒冷却后,将是一把双刃剑。啤酒时冷的,可以提供保护防止微生物,但低的温度会减慢提取的速率,因为化学反应会变慢。另外添加的额外果糖可能在装瓶后导致感染问题,二次发酵问题。

当然你可以选择不同的水果在不同阶段添加产生不同的作用。


一些普通水果中的PH和糖含量


ph

糖分% 重量

苹果,金冠

3.60

10

苹果,麦金托什

3.34

10.5

3.30-4.80

9

甜菜

5.30-6.60

不定

黑莓

3.85-4.50

4.88

蓝莓

3.12-3.33

11

面包果,煮熟

5.33

11

仙人掌

4.70

4

哈密瓜

6.13-6.58

N/A

樱桃

2.80-3.10

N/A

樱桃,冷冻

2.80-3.00

15

生姜

3.71-3.78

14.8

醋栗

3.00-3.75

9.2

葡萄,康科德

5.50

9

葡萄,马拉加

3.64-4.25

9.36

葡萄柚果肉

2.00-2.35

1

番石榴花蜜

3.40-4.80

11

弗罗里达周金桔

5.80-6.00

4

柠檬汁

2.00-2.35

1

青柠汁

3.40-4.80

11

芒果,成熟

5.80-6.00

4

芒果,绿色

4.50-6.00

4

曼戈斯蒂内

4.50-5.00

8

橙汁

3.30-4.19

9.15

桃子

3.30-4.05

9

3.50-4.60

9.69

菠萝

3.20-4.00

9.85

李子,蓝色

2.80-3.40

11

李子,冷冻

3.22-3.42

11

李子,红色

3.60-4.30

11

石榴

2.93-3.20

13.67

红毛丹

4.90

N/A

山莓

3.22-3.95

7

覆盆子,冷冻

3.18-3.26

7

草莓

3.00-3.90

7

西瓜

5.18-5.60

9

 

传说中Gose的盐度来自于Gose河的含矿水。具推测,一些中世纪酿酒商认为盐会增强发酵,与当时世界上其他地区不同,戈斯拉尔周围的哈尔茨山区的盐分很多,因此盐不是昂贵的商品。

 

盐的类型

有很多种盐,你应该在决定使用多少盐之前决定使用哪种盐。那么让我们做一点Salt 101的课程。收获盐的最早证据在中国约6000年前;在埃及墓葬中发现了咸鱼和猎鸟,其历史可追溯到公元前2000年左右。盐的化学成分,最纯净的形式是钠氯化物(Nacl)的质量比为23的钠和氯。钠的摩尔质量为23克,氯的摩尔质量为35.5克。因此,100g氯化钠盐含有39.34g钠和60.66氯化物。这可能会产生影响,具体取决于在酿造过程中添加盐的时间,这些内容将在其他地方讨论。

矿物质与盐结合的化合物赋予不同的盐不同的味道和颜色,矿物质可以是钙,钾,镁,硫磺或其他。有些盐与其他成分混合,赋予他们独特的颜色和味道。盐即可以从古老的海洋沉积物中开采,也可以从海水中蒸发出来。每年生产的近2亿公吨盐中的大部分是从陆地沉积物中开采出来的。采盐矿涉及到将水输送到大块盐沉积物中,再将盐水溶液泵送到表面,清洗,然后真空蒸发(在低压下溶液沸点降低且用较少的蒸汽蒸发掉大量的水分)掉水分。这个过程留下均匀的颗粒形式的足够小的盐,以适合家用盐瓶的孔径。海盐是通过蒸发海水制成的,海水留下粗盐晶体。犹太盐可以是开采的陆地盐或蒸发的海盐,有一种特殊的蒸发过程用于制造犹太盐,它会产生粗糙的不规则形状的晶体。犹太盐和海盐都是非碘化的。除了用于食品和饮料外,盐还用于工业过程和道路除冰。

 

 世界的盐

碘化盐

大多数食盐都是碘化的,这意味着盐中加入了碘化钾,这项补充有益于保护人类免受碘缺乏引起的甲状腺疾病。一些食盐有其他添加剂,如葡萄糖或硅酸钙,以帮助稳定盐并防止结块。碘化盐适合餐桌使用,但大多数人都认为它不适合固化肉类,某些类型的烹饪或酿造。这是因为盐中的碘会产生不需要的味道。在酿造过程使用的盐应该是非碘化的,不含抗结块剂

 

粉红喜马拉雅盐

粉红色的喜马拉雅盐是一种岩盐或盐岩。它来自巴基斯坦的Punjab省内和周边。据说它纯度为99%,含有超过84种矿物质和微量元素,但亚利桑那大学中西医结合中心的创始人兼主任安迪威尔博士说:“粉红喜马拉雅盐的营养与常规盐很相似。”但它更漂亮,更昂贵。

 

波斯蓝

波斯蓝盐是从伊朗古老的盐湖中收获的,这是一个矿产丰富的矿床。他的蓝色不像许多其他有色盐那样来自矿物质含量,而是来自盐在数千年的自然压缩下发生的结构变化,此盐入口时很强烈,但马上变得温和,随后是微妙的后后味--淡淡的紫罗兰香气。作为世上最稀有的盐之一,它非常昂贵。

 

盐花

Fleur de sel 在法语中的意思是“盐之花”对许多厨师来说,这种盐是圣物,它来自盐田的最上层,因此是手工采摘的法国盐中最轻的,富含矿物质的海盐。贵!

 

凯尔特海盐

有时被称为sel gris,这种盐被法国的灰色粘土着色,是一种天然蒸发的海盐,天然粘土和沙子会产生富含矿物质的结晶。它来自与Fleur de sel 相同的产区,但来自盐田的底部。凯尔特盐据说有碱化特征并可防止肌肉痉挛。由于手工采摘价格昂贵。

 

Kala Namak/Bire Noon

这是来自尼泊尔,印度和巴基斯坦,泛着粉红色和灰色,被人们称之为黑盐(Black Salt)。此盐是一种火山岩盐,混合进了硫化物和其他阔物杂质,不是所有人都能接受,散发着强烈的臭鸡蛋味。

 

夏威夷黑盐

是一种未精制的海盐,内含活性炭物质,水量极低,咸度较高,入口有淡淡刺激感,并有柔和的焦糖口味。

 

夏威夷岩盐

是一种未精制的海盐,与alaca或夏威夷火山红粘土混合并从中获取颜色。在传统的夏威夷文化中,它用于调味当地美食和净化工具,物品和区域。在美国销售的大多数夏威夷岩盐是在加利福尼亚生产的,而不是在夏威夷生产的。在夏威夷生产的很难找到,并且在法律上不能在那里出售。

 

大溪地香草盐

采用手工采的海盐和大溪地香草豆制成,具有诱人的棕色和温和的香草香味,甜咸,很贵!

 

云杉尖盐

加入这种盐的原因:可以在盐中加入很多口味;云杉在传统Gose中被使用;听起来很好喝。从saveur网站上得到了以下配方:脱水云杉芽,使用香料研磨机将干燥的芽研磨成粉搅拌并加入maldon片状海盐中,在室温下储存一个月。

 

烟熏盐

是在低温下通过煤炭熏制的海盐。该过程使盐具有淡淡的烟熏味和灰色或棕褐色。烟熏盐没有特别的健康益处,而且可能不利,因为据称烟熏产品含有多环芳烃等化合物,已知这些化合物会导致动物癌症,所以不是很昂贵但可能会致癌。

 

天然,非碘化盐

天然的非碘化盐是从海洋蒸发而来,100%纯天然成分制成,可广泛使用,可以非常便宜的以散装或袋装购买,适合酿造或烹饪。

 

总结

有些人生成能够品尝出普通的非碘化食盐和更多神秘的盐之间的差别,这是因为在干燥情况下,一旦溶解在啤酒或食物中,很难区分差异。大多数盐中的矿物质含量都很低,即使高达0.5盎司(将14克加入3.78升),这些矿物质对风味的影响都可忽略。这让作者相信在酒中加入任何昂贵的盐都是为了营销,建议买一种经济实惠的非碘化海盐。

 

添加量

盐的味道贡献应该强调其他口味和增强口感,而不是创造出咸的味道。作者做的gose每加仑成品啤酒3.4克盐(888ppm),略高于平均水平,从历史角度看,二十世纪初的大多数Gose啤酒含有130-260ppm的盐,作者确定的888ppm将是约346ppm的钠和542ppm的氯化物,均高于推荐范围。超过500ppm氯化物的水平可能会影响一些酵母菌株的发酵在决定加多少盐时,记住目标:它是为了与微妙的盐度结合,乳酸的干净和柔和的酸味以及芫荽的风味。用矿物质盐度来展现小麦的丰满度,并激起饮酒者的兴趣。

在发酵罐中添加盐有一些缺点需要注意,首先,盐对不锈钢不利,特别是在较高温的温度下。其次,较高的盐度可能会导致一些酵母菌株的发酵问题,所以最佳的时间是在发酵完成后冷却之前。我们发现添加盐的最简单方法是首先将盐预混在一个小容器中,一旦盐完全溶解,我们将盐溶液通过底部注入发酵罐中,然后轻轻通入二氧化碳将溶液混合到啤酒中。还有一种方法是将盐预混合,在倒罐过程中加入,不在碳酸啤酒中加入固体结晶盐--会导致二氧化碳的剧烈释放,这可能是危险的,或者至少是木乱的!哈哈!

 

酸味剂

细菌酸味剂

乳酸是Gose风格的风味特征之一,而且,Gose闻名的是辛辣的酸味,在制作Gose酸啤时,啤酒制造商可以有多种选择。传统上,它是在酵母发酵期间或之后用细菌完成的,今天我们有更多选择,除了传统方法之外的所有方法都具有从交叉污染的观点来看更安全的优点。最传统的方法是使用乳酸菌,尽管小球菌也产生乳酸,但是它还产生双乙酰并且还会产生粘性,双乙酰和粘性都不是Gose风味的一部分,通常当小球菌用来做酸化细菌时,brett也会加入用于所谓的混合发酵。这是因为酒香酵母将会代谢并减少由片球菌或小球菌产生的双乙酰,除了分解双乙酰外,还会产生一些独特的香气。不过这些香气不属于Gose。因此这排除了使用小球菌或片球菌作为Gose型酸啤的酸味剂,留下乳酸菌作为最合适的酸味剂。

 

乳酸菌

乳酸菌(LAB)通常属于乳酸菌属,包括乳酸杆菌,片球菌,乳球菌,明串珠菌和其他一些鲜为人知的品种。乳杆菌是最广泛使用的并且是LAB中最知名的,最有名的是用来制作酸奶和奶酪乳。乳杆菌是直的或弯曲的杆状细菌,单独或成链生长,有时有菌丝。乳杆菌是一种非孢子,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,厌氧兼性细菌,将糖转化为乳酸。兼性厌氧菌意味着它不需要氧气,但可以在氧气存在下发生作用,如果不存在氧气时也可以正常运行。大多数是同型发酵的(仅产生乳酸),但有些是异型的(产生乳酸和其他副产物)包括乙酸和二氧化碳,尽管乳酸仍然占大多数(超过50%)。在某些种类的乳杆菌中,产生的乙酸水平高于味道阈值,但是这些品种产生的乳酸水平是乙酸的10,因此乳酸仍是主要的酸味。在某些种类的乳杆菌中,可以形成少量其他酸,包括甲酸,丙酸,和丁酸。乳酸菌具有复杂的营养需求,这意味着它需要包括糖,氨基酸,维生素嘌呤和嘧啶的环境。

 乳杆菌在自然界中中存在于水果,植物和谷壳以及口腔,消化道以及人类和动物的皮肤上发现。乳杆菌属包含约180种已知物种,大多数乳杆菌不具有啤酒花耐受性。乳酸杆菌通常用于生产许多食物,包括酸奶,奶酪,可可,发酵蔬菜如泡菜,酸菜,酵母面包,一些陈年肉,酸啤酒和葡萄酒。从医学角度讲,乳杆菌被认为是一种友好的细菌,对人体消化有益。虽然被认为对人类和一些食物加工过程很友好,但是也可能是食物的“扰流器”,例如当你不想制作酸啤的时候。

 

风味贡献

乳酸杆菌发酵通常被认为具有略带霉味的香气,有时让人想起酸面团的香气,在酸啤酒中经常讨论的是酸味的质量,像brightsharpclean这样的词通常是正面的描述,沉闷,发霉和泥土有时是否定的描述。

同型和异型发酵都会产生各种次级代谢副产物,这些副产物会对两种口味产生影响和香气。一些常见的次级代谢产物可以是双乙酰,乙醛,乙酸乙酯或杂醇。这些可以分别以黄油,青苹果,水果或溶剂的味道或香气表示。产生的更少量的其他代谢物包括norfuraneol(焦糖香料),2-甲基丁酸乙酯(柑橘)和2-苯基乙醇(玫瑰)。老化会对发酵过程中产生的香气和味道产生很大影响,这种影响通常受温度,氧气和发酵过中产生的其他副产物的影响。

 发酵类型定义的乳酸菌

 乳酸菌菌株及其对酸和乙醇的贡献

 

酒花耐受性

已知啤酒花成分具有抗革兰氏阳性细菌的抗微生物特征。啤酒花含有多种化合物,可阻止细菌繁殖。啤酒花耐受性是物种和菌株依赖,但啤酒花耐受性在许多乳杆菌属物种中可以是诱导性特征。如果反复培养连续增加酒花用量,那么啤酒花不耐受的菌株可以变得耐受;相反,酒花耐受性菌株在没有酒花的培养基中经过几代后可变得不耐受。通常,啤酒花组分的含量越高,啤酒的ph值由于细菌作用而下降的速度越慢。

 

泡沫降解

有一些乳酸杆菌菌株或菌株会产生正常生长所需的所有氨基酸,被称为原养型菌株,其他物种或菌株只能产生正常生长所需的部分氨基酸,这些细菌必须从其环境中获得其他所需的氨基酸,称为营养缺陷型。

营养缺陷型乳酸杆菌在其环境中分解蛋白质,以产生它们无法制造的氨基酸。重要的是,这包括啤酒中的泡沫阳性蛋白质。这种蛋白水解(将各种蛋白分解成多肽)和随后的肽解(将多肽分解成肽然后分解为氨基酸)是酶依赖性。已经在同型发酵和异型发酵物种中观察到这种蛋白水解活性,甚至相同物种的不同菌株可能具有不同水平的这种蛋白水解能力。一些种类的乳酸杆菌已经表明,当ph接近或低于4.5时,这种蛋白水解活性降低。人们可以通过添加酸或使用酸化麦芽将ph降低至5.0或更低,这有助于保留泡沫形成所需要的一些蛋白质。还有一种方法是将麦芽汁分为两部分,一部分正常酸化,另一部分不接受酸化,在煮沸的时候加在一起,未酸化部分麦芽汁将保留有助于泡沫形成的蛋白质,但要注意,加入麦芽汁时,会提高整个麦芽汁的ph值,需要提前考虑以使最终啤酒的ph值达到目标水平。

 

乳酸菌特征

L. brevis  异性发酵:产生二氧化碳,乙醇,乳酸,并可产生乙酸。一些变性的可以是酒花耐受型的。最佳温度为35-40摄氏度,通常比L.delbrueckii产生更多的乳酸。

乳酸:2.12-3.56g/l

乙酸:0.17-0.27g/l

乙醇:0.73-1.39g/l

 

L.delbrueckii  用于酸奶生产,最适温度28-32摄氏度,喜欢乳糖而不是蔗糖或麦芽糖,产生适量的乳酸,以耐热性著称,可能会产生微量的双乙酰,L.delbrueckii 亚种乳酸可以消耗海藻糖,当酿酒酵母自溶时,海藻糖会释放一种异味,所以这种亚种可以用于较长(或桶)陈化的酸啤酒中。

乳酸:4.24-4.98g/l

乙酸:0

乙醇:0

 

嗜酸乳杆菌  37摄氏度发酵,微需氧,用于酸奶等制品,可以抑制其他生物。

乳酸:3.11-4.19g/l

乙酸:0

乙醇:0

 

植物乳杆菌  最佳温度28-32摄氏度,16度可以低温生长,也可在较高温度下生长,但高于45度下有一些困难,可以发酵各种糖类,也可以产生其他副产物,不喜欢酒花。常用于食品生产,对低ph值(3.0)具有极高耐受性。

乳酸:4.58-5.14g/l

乙酸:微量

乙醇:0

 

L.Sanfrancseensis 在酵母生产中很重要

乳酸:2.88-3.79g/l

乙酸:0.27-0.35g/l

乙醇:1.45-1.78g/l

L.buchneri   异氟化,可能产生乙酸。

 

干酪乳杆菌  具有广泛的ph和温度耐受范围,用于酸奶和奶酪生产,发酵乳糖,麦芽糖和甘露糖。

 

小球菌   形成四分体的同型发酵球菌,用于酸菜和泡菜生产。

 

 

 

 

 

 


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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