请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
勿幕精酿-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子39
Ta的其他帖子
精选帖子
开启左侧

酸啤与水果如何混合!

[复制链接]
勿幕精酿-V 发表于 2020-9-14 11:26:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

本文的目的是为想要与水果混合的酸啤酒酿酒师提供综合指南。我将介绍将水果定义为成分的特性,包括衡量单个水果对混合物总酸度和ABV的影响的方法。此外,我们还将涵盖有关从不同类型水果中提取单宁,颜色和风味的一般期望。我们将讨论水果的来源,水果的不同加工方式,以及如何将不同的产品掺入我们的混合物中。有了我们这个思路,让我们开始探索使水果成为酸味啤酒中既诱人又具有挑战性成分的特性。

水果的特征

我想以关于水果是什么以及为什么开花植物首先种植水果的简短背景开始我们对水果的讨论。这是一个有趣的问题:为什么植物要花大量的时间和精力来种另一种会吃的东西?答案来自吃完一块水果后会发生的事情:一种动物会从事其业务,进入新的地区,并且随着动物的成长,便会逐渐排便。在最后一部分中,我们可以找到答案:通过为动物提供诱人且营养丰富的一餐,植物将其种子运输到新的区域,并沉积有新鲜的肥料以开始健康的萌芽。

这种思路还提出了一些与我们在酿造和混合中关注的水果特性直接相关的主题。对于植物而言,重要的是动物不希望在内部的种子完全成熟并能够发芽之前吃它的果实。植物通过在未成熟的果实中建立更高水平的酸度,苦味化合物和单宁来达到此目的。随着果实的成熟和内部种子的成熟,植物会通过增加果实的糖含量,改变其颜色以及增加酯类和其他香气化合物的产生来鼓励食用该果实。根据果实的不同,果实成熟时酸度和单宁水平可能会下降,或糖的含量增加可能掩盖了这些味道。最后,对植物而言,重要的是,要来吃饭的动物不会决定开始吃树枝或压碎并吃水果本身的种子。植物通过构建最具磨蚀性的单宁以及通常对果树的种子和茎产生一定程度毒性的化学物质,来防止这种不必要的零食。现在让我们更深入地研究其中一些个体水果的特征。

糖含量

不同类型的水果将包含痕量的各种糖,包括蔗糖,半乳糖,乳糖,甚至麦芽糖。虽然这可能是正确的,但水果中所含的绝大多数糖是果糖和葡萄糖。这些简单的6碳糖很容易被混合啤酒中存在的任何微生物发酵,并有可能根据哪些生物在进行发酵而转化为乙醇,二氧化碳,乳酸或乙酸(在有氧气的情况下)。通常,如果啤酒/水果混合物中存在新鲜的和活跃的酵母菌种,则大多数果糖将迅速转化为乙醇和二氧化碳,很少转化为有机酸。另一方面,如果酸啤酒已经成熟并且已经发酵了多个月而没有酵母活性,在显着的酵母活性发生之前,来自水果添加物中的糖可能受到培养物中存在的细菌的作用。在这些情况下,不仅有机酸含量会上升,而且不合要求的化合物(例如双乙酰基)的含量也会上升。

计算ABV变化

尽管本身不是一个神话,但我经常看到关于啤酒中添加水果的讨论,这些讨论错误地植根于一种想法,即啤酒中添加的任何水果都会在某种程度上增加啤酒的ABV值。水果添加物中含有的糖将转化为酒精,而这些添加物中还含有水,这将增加啤酒的体积。因此,添加水果可以增加,降低ABV或使其保持不变,这取决于水果内部果汁的糖度。

为了计算ABV变化,我们需要知道啤酒的体积和OG,果汁的糖度以及要添加的近似体积。测量果汁糖度的最简单方法是使用折光仪。为了获得准确的结果,请从要使用的批次/批次中选择几块水果,然后按(或简单地压碎)它们以提取一些果汁。可以通过搅拌使其均质,然后将其吸移到折光仪上进行测量。如果使用的冷藏水果低于折光仪的校准温度,请记住要调整温度读数。

我们需要的第二个度量是果汁的总重量占水果总重量的百分比的近似值。我发现测量这一点的最简单方法是使用榨汁机和秤。只需称取一份完整水果的样品,然后将其通过榨汁机称重即可。完成这些测量后,您可以计算ABV变化。

在撰写本文时,我决定到附近一家水果店逛逛,捡起一些不同的水果,以测试它们的糖度以及每种果汁的大概百分比。这是我测试过的水果的结果。请记住,这些度量可能随任何单个水果收获而改变。


酸度

水果包含多种有机酸,最常见的是苹果酸,柠檬酸和酒石酸。不同类型的水果倾向于包含比其他类型更高的一种酸浓度,但是实际上所有水果都至少包含痕量的所有这三种酸。苹果酸是苹果,西瓜,杏,桃,黑莓,覆盆子,蓝莓和樱桃的主要酸。酒石酸是葡萄的主要酸,但也可以在蔓越莓,苹果,杏子,花椒,芒果和许多其他水果中找到。柠檬酸是柑橘类水果(例如葡萄柚,橘子,柠檬和酸橙)的主要酸。此外,所有普通浆果和许多其他水果也都含有柠檬酸,这一事实在考虑苹果乳酸发酵时会产生影响。

在新鲜成熟的水果中,糖分常常会降低酸度。因此,在选择如何将其掺入酸味啤酒时,考虑水果的酸含量非常重要。参考后,可能隐藏了水果酸强度的糖将消失,而使酸自行保留。如果酿酒师希望能够预测给定的水果会提高或降低混合物的酸度,那么他们可以测量啤酒和水果汁的可滴定酸度。如果果汁的TA高于啤酒的TA,则使用后水果会增加啤酒的总酸度。

酿酒师Acid Blend是三种最常见的水果酸的食品级混合物。


苹果乳酸发酵

        苹果乳酸菌将柠檬酸分解为乙酸和其他代谢物的简化途径。


多种细菌可以将某些天然水果酸代谢成其他化合物。酿酒师利用Oenococcus oeni细菌在苹果酸含量高的葡萄酒中诱导苹果酸乳酸发酵。这样做是因为乳酸被认为比苹果酸更柔软。在酸啤酒中,乳酸菌Pecococcus的大多数菌株还可以进行苹果酸乳酸代谢。因此,在将水果掺入酸啤酒中之后,酸平衡通常在几周至几个月的时间内从苹果酸转变为乳酸,这通常对于掺混物的风味特征是有益的。有趣的是,具有乳酸活性的细菌在柠檬酸的存在下倾向于同时产生乙酸和双乙酰基。虽然双乙酰基的黄油味在经典霞多丽中可能是一个不错的选择,但它被认为是酸啤酒中的异味。因此,最好将水果掺入酸啤酒中后计划至少四到六周的陈酿期,以使布雷特减少这种化合物的机会。如果将柠檬酸含量高的水果掺入混合物中,则这一考虑尤其重要。

单宁

水果是多种单宁的天然来源。这些化合物没有真正的“香气”,而是能使人感觉到口感干燥和涩。像橡木和其他桶式木材一样,通常被食用的水果部分大多含有可水解的单宁。这些单宁从一开始就在口感上令人愉悦,从而增加了酸啤酒的酒体和口感的复杂性和结构。另一方面,水果的种子和茎通常富含单宁,在口感上往往很粗糙,高浓度会产生干燥,粗糙的棉口感。压榨果汁通常会向混合物中添加很少的丹宁酸,而果泥的单宁含量可能低至中度(视其加工方式而定)。根据与水果大部分物质的接触时间,全果具有向混合物中添加最大浓度单宁的潜力,单宁的提取程度也很高。应当注意种子含量高的水果(例如许多野蔷薇浆果),因为延长的陈年时间可能会使啤酒中的单宁含量降低。

颜色

                                     三个美国蓝莓酸啤酒

可以使混合物着色的水果化合物通常属于一类称为花青素的分子。这些颜料对pH敏感,最常见的是红色,紫色或蓝色。尽管某些水果品种的花色汁中花青素含量很高,但这些水果的表皮也将含有高浓度的这些化合物。因此,与单宁酸一样,与整个果皮的接触时间会增加色素化合物向混合物中的提取。在大多数情况下,酸啤酒的低pH值会导致对pH敏感的花青素显示为红色或紫色而不是蓝色(这就是蓝莓酸啤酒总是显示为红色的原因)。酸啤酒的酸度也有助于保留有色化合物,尽管随着时间的流逝,这些化合物会从啤酒中沉淀出来或分解为无色代谢物。

其他水果化合物

当然,水果对酸啤酒的作用要比糖,酸度和单宁酸高得多。作为添加物,水果可以提供多种独特的风味和香气,使它们成为诱人的成分。通常,这些酯,酚和其他奇特的风味化合物会在成熟度峰值或刚好超过此峰值时达到最大浓度。

除了我们容易识别和期望的水果风味外,还有一些额外的风味可能是意料之外的。例如,许多水果都含有大量的酚和酚酸。  酒香酵母可以将这些化合物转变为更多我们喜欢的经典皮革和放克的混合物。另一方面,由于这些生物转化,某些水果,例如草莓,很难在酸啤酒中使用,因为这些生物转化通常会产生塑料,药用或橡皮筋的香气。

令人意外的转变的一个非常令人愉快的例子是烘烤香料/肉桂香气,它可以与樱桃和其他水果(例如菠萝)在酸味混合中的使用结合在一起。在过去的几年中,葡萄酒界对某些生物体能够裂解独特的,没有糖苷键与糖的酯的兴趣引起了极大的兴趣。许多水果中都含有高浓度的这种糖苷结合的香气分子,独特的生物(如柳条霉菌和某些Brett菌株会破坏这些键,从而在我们的发酵过程中释放出各种意想不到但诱人的香气和风味。(另外我认为野生菌对IPA的酒花转化作用也是存在的)

最后,值得一提的是,某些水果种子或果核的加入可以为混合物带来独特的风味。最典型的例子是在克里克混合中使用整个樱桃。这些混合物中的樱桃核产生杏仁/小杏仁饼的味道,这是因为苦杏仁苷的原因,成为了Lambic krieks的标志性味道。

采购和加工水果

在将水果添加到酸啤酒中之前,我们必须确定想要添加的水果的形式和类型,然后从中获取所述水果。虽然超市或当地的水果摊可以满足批量生产五加仑的自酿啤酒的需要,但对于可能需要为项目采购数百甚至数千斤水果的专业人员,则需要农民市场和批发联系人。

新鲜全果

计划使用新鲜的完整水果时,对于酿酒师来说,重要的是要记住这些是季节性产品。出于物流和经济方面的原因,最好在啤酒厂合理运输距离内从本地或农场采购大量水果。如果酿酒厂不打算冷冻水果以进行存储,那么当水果也准备就绪时,他们必须准备好要用于调配的啤酒。与当地农民和供应商谈论他们的产品,他们将能够帮助您计划并提供有关他们种植的水果的有价值的信息。

处理整个水果的第一步是清洗水果,以去除多余的污垢或化学残留物。这也是从水果上去除所有散装茎或叶的时候。

清洗后,我们想打开水果,使果汁和其他内容物有机会暴露于啤酒及其常驻微生物中。此过程的范围从简单地将一块水果切成两半到将其压碎成小块再变成果泥即可。不管是否要存储,一些酿酒商都提倡先冷冻水果,然后再将其添加到混合物中,以使细胞壁破裂并使啤酒更容易接触到水果。根据我们单宁和风味提取的目标,种子可能会被去除或留在整个水果中。

可以用于处理整个水果的两种常见设备是破碎机/去茎器和手持式浸入式搅拌器。破碎机/去茎器可以是电动的或手动的,可以用于葡萄和浆果,也可以用于较大的核果,例如桃子和李子。尽管这些设备能够在相对较短的时间内处理大量水果,但它们的价格也较高。

                                        水果破碎机/去茎器。

手持式浸入式搅拌机的价格较低,但通常用于一次通过少量水果(例如可能装在5加仑的桶中)。

                                        手持式浸入式搅拌机。

各种潜在的酵母和细菌可能在整个果实上和整个果实中生活。出于这个原因,一些酿酒商更喜欢全果,考虑到驻留微生物的任何风味贡献对其混合物的风土都是有益的。其他酿酒商试图减少这些微生物的影响。这是在使用前先冷冻整个水果的另一个潜在好处,因为冷冻和解冻过程会杀死部分(而非全部)微生物。使用前彻底清洗水果是另一种减少任何表面酵母和细菌细胞数量的方法。

冷冻全果

在许多情况下,整个冷冻水果可能是酸混合的诱人选择。通常,冷冻水果已经被清洗和去梗/去籽。当一年中没有新鲜水果时,也可以使用冷冻水果。通常,由于额外的加工,冷冻水果的每磅成本将高于新鲜水果。在许多情况下,冷冻水果也将像新鲜的整个水果一样,对酸啤酒混合物提供相似的单宁,酸和糖分。融化后的这种水果将以与加工后的新鲜水果完全相同的方式添加到混合物中。

果泥

水果作为啤酒成分的流行,导致了高品质果泥的市场不断增长。这些产品可以罐装用于自酿啤酒,也可以装在较大尺寸的容器中,供专业酿酒商使用。我在淘宝买过进口果泥,我可以亲自证明其果泥的高品质,以我的经验,这些果泥可提供出色的水果风味和混合香气。

通常,当酒厂选择果泥用于酿造或酿酒时,他们会考虑风味和香气的质量以及一致性。因此,果泥可提供一致性,卫生性,易于处理和测量的特性,以及作为混合成分的水果的稳定性/易于存储。由于从原果中去除了大部分散装物质和纤维,大多数果泥对混合物的单宁贡献要小于整果。

果汁

果汁和浓缩物比果泥接受更多的加工,因此倾向于向混合物提供不完整的水果风味组合。


果汁和浓缩物通常不含任何固体物质,因此,啤酒中单宁含量很少甚至没有。这些产品通常还添加了额外的糖,从而使生产者可以用更少的原料生产更多的产品。结果,与等重量的整个水果或果泥相比,果汁和浓缩物往往提供更少的酸和更少的总体水果风味和香气。当然,该规则也有例外,当地果园以及一些进口供应商可能会提供具有很高风味和香气潜力的果汁或浓缩汁。不管单个果汁的风味特征如何,都应谨慎对待含有防腐剂或稳定剂的果汁,因为这些化学物质在某些情况下可能会干扰参考。

以我的经验,果汁和浓缩汁可以作为酸味啤酒混合物的一种成分并入两个目标之一。第一个目标是在混合物中添加微妙的水果风味,而无需麻烦地采购完整或制成果酱的水果。第二个目标是增加水果风味和香气的附加来源,以消除/增加复杂性/填补混合物中的空白。在这种情况下,果汁或浓缩汁将与其他水果来源一起添加。

果汁和浓缩汁可能会产生各种糖度,因此最好在将它们添加到混合物中之前始终测量这些成分的糖含量。就浓缩物而言,这些产品有可能显着提高混合物的ABV。


脱水水果

                                   适用于混合的风味冻干红树莓。

在酿造和混合方面,脱水水果生产商之间的标准化程度不高。这些产品可以成功地掺入混合物中,但始终需要进行一定程度的试验,以磨练各种产品的最佳加工方法和使用率。使用脱水水果时,请记住以下一些有用的提示:

  • 脱水的产品会添加糖而没有额外的水分,通常会提高混合物的ABV。

  • 一些脱水的水果会涂上油脂,以防止包装结块/粘在机械上。这些油可能会影响啤酒的泡沫问题。如果有的话,可以用热水冲洗到一定程度。

  • 一旦添加到啤酒中,脱水的水果将膨胀,有可能比随意估计的减少更多的混合量。

  • 脱水的水果会增加混合物中的酸和单宁含量,但它们在这些类别中的影响可能难以估计。

虽然我个人没有在啤酒中使用脱水水果,但我品尝了使用这些产品制成的啤酒。作为一般观察,我想说的是,尽管这些啤酒具有水果风味,但这些风味不代表未加工的完整水果。作为酿酒师,我建议您使用脱水的水果产品进行几次小批量测试,然后再将精心制作的酸味基础啤酒制成完整比例的调和酒。

水果提取物

这些产品使用多种方法制造,旨在浓缩水果风味或香气而不含糖。每种提取物在捕获的原始水果的特定方面都会有所不同。孤立地使用水果提取物时,往往会产生一些一维的水果味或香气,我认为这些味道或香气不是很自然。我的建议是只使用水果提取物来帮助弥补整个水果或果泥上的酸味混合物老化后留下的空隙。与脱水水果一样,啤酒酿造商将需要在小型混合场景中尝试各种提取物产品,以确定在将其完全混合使用之前是否以及如何使啤酒受益。

制作果味酸啤酒混合物

一旦水果被采购,加工并进行了合适测量,就该将水果实际放入啤酒了(反之亦然)!

避免过量氧气

就像单个啤酒的混合(可能在水果混合之前或同时进行)一样,酿酒师将希望采取不同步骤以确保它们的混合保持最佳健康状态。无论使用何种设备,陈酿的酸性啤酒保持最佳状态的关键之一就是避免氧气。不论使用瓶,桶或不锈钢罐,酿酒者都可以选择将水果添加到已经在容器中的啤酒中,或者将啤酒放在已经存在于容器中的水果上。无论哪种情况,避免吸氧的两种最佳方法是:

  1. 使用二氧化碳或其他惰性气体置换容器中的氧气。

  2. 转移过程中避免过多的啤酒飞溅/充气。

有了这些通用做法,啤酒厂将水果和啤酒实际结合使用的具体方法将根据他们的个人需求而有很大不同。您不必为此而发疯。果汁中的主动发酵可帮助酵母在混合后吸收或清除多余的氧气,因此,如果您对自己的做法保持最高的谨慎态度,则啤酒应会保持良好状态。

水果发酵

无论选择哪种加工方法和速率,一旦将水果添加到酸啤酒混合物中,混合物中的任何活微生物都将开始发酵水果添加的糖,并在其他水果成分(例如酸)上产生生物转化,酯和酚。因为我们的一般建议是在已经成熟且没有缺陷的基础啤酒中添加水果,所以我们希望在新一轮的发酵过程中不要引入潜在的异味。

避免在水果发酵过程中产生异味(如双乙酰基,乙醛或杂醇)的最佳方法是在添加水果的同时添加新鲜的健康酵母,即酿酒酵母。这有助于确保这些微生物能够发酵大多数的果糖,而不是像Pediococcus这样的细菌,后者往往会在高龄啤酒中处于“最后一站”的境地。在处理含水果的酸味混合料时,我更喜欢让这些啤酒在饮用前至少陈化4至8周。

浸泡时间

当我们考虑与水果的浸泡时间时,需要考虑以下两个特征:

首先是水果糖。除非添加水果的目的是为酸啤酒提供平衡的甜味,否则您通常会将水果在啤酒中放置足够长的时间,以使其糖完全消耗。这种做法通常会在2至4周内完成,如果将新鲜的酵母与水果一起加入,则可在较短的时间内完成。

我的第二个考虑因素是果酸酯和独特的果味。这些实际上相当快地进入了您的酸啤酒。通常您可能已经将大多数水果酯和其他芳香族化合物提取到了啤酒中。像这些芳香和风味化合物一样,大多数果酸也将在浸泡时间的2到4周内被提取到啤酒中。请记住,这些化合物进入酸啤酒的速度将与将水果切成薄片,切成丁,压碎或制成泥的彻底程度成正比。

浸泡时间的第三个考虑因素是单宁的提取。这些化合物会在较长的时间内缓慢从水果的表皮,种子和纤维/稀疏部分中浸出。以我的经验,单宁的提取似乎在水果的3-6个月熟化时间达到峰值。

我的最后考虑是关于任何特殊的种子/核果风味,例如樱桃种子提供的风味。这些风味倾向于在类似于丹宁酸的时间范围内提取。通常,我认为单宁,色素和种子香精的提取速度大致相同,在接触3至6个月后达到峰值。

                       这是浸泡了8个月的葡萄

冲压/避免发霉

                                           小型打孔工具。

当将全部或部分压碎的水果添加到啤酒中时,水果的一部分往往会形成一块垫子,该垫子会漂浮在啤酒表面附近或上方。如果存在任何氧气(包括低水平的微氧化),则位于液体表面上方的水果会为霉菌生长创造诱人的环境。酿酒师使用称为“打孔”的过程将这些垫子打碎并压在液体表面以下。水果往往会漂浮,这不仅是由于其自然的浮力,还因为发酵过程中二氧化碳被捕获在其组织内。打孔消除了所捕获的二氧化碳,不太可能从表面上方升起。

霉菌需要一定的氧气才能生长,因此,无论是否进行打孔,减少因水果酸啤酒老化而导致的氧气暴露是防止这种有害真菌生长的重要考虑因素。有时可能很难将防护膜形成与霉菌生长区分开。

基础啤酒的选择

当选择将酸啤酒与水果混合时,有一些基本准则。以下是一些要考虑的准则和提示:

  • 通常将水果添加到成熟的酸啤酒中。假设计划是在法兰德斯红中添加樱桃。准备这种基础啤酒可能需要6到18个月(左右)的时间。向这种啤酒中添加樱桃应该在啤酒陈酿时间的最后几个月进行,而不是在开始时进行。在成熟的啤酒中添加水果有助于促进新鲜,明亮和饱满的水果风味,如果在发酵开始时添加水果,然后使其陈年数月或数年,则许多水果风味可能会丢失。

  • 不应将结果作为解决有缺陷的啤酒的方法。我认为,其目的应始终是增强混合效果,而不是修复混合效果。

  • 如果要制造类似于水果Lambics的啤酒,通常应使用1至2年的混合酒或自发的金色酸。重要的是要合适的比例使用整个水果,以及使用陈年啤酒花和一些单宁谷物提取物的基本配方。这些基础啤酒应该酸适度,而不是酸酸的。

  • 请记住,水果中存在的任何柠檬酸(大多数水果中都含有一些柠檬酸)都可以被具有苹果酸活性的微生物转化为乙酸,乳酸或双乙酰基。因此,在选择具有任何可辨别的乙酸/乙酸乙酯特性的基本啤酒时,混合应格外小心。添加水果不可能掩盖或稀释这些特性。

  • 许多水果会增加最终混合物的酸度,因此谨慎的做法是不要选择比成品啤酒更酸的基础啤酒。

  • 精致的水果往往在金色的酸味啤酒中表现最好,而没有很大比例的焦糖,烤制或烤制麦芽。当选择红色,棕色或黑色基础啤酒时,更浓烈的水果往往会更充分地展现自己。这种水果的例子包括覆盆子,樱桃和葡萄。

二次水果化

许多酸啤酒制造商已开始尝试一种称为“二次水果化”的过程。简而言之,这是在先前的酸性啤酒和水果混合使用完毕后,在已使用过的水果中添加第二种酸啤或农舍啤酒的行为。第二次结果不仅可以使混合充分利用昂贵的配料,而且还可以产生出色的效果,这往往会表现出第一次和第二次使用之间水果风味的不同混合。

尽管这种做法提供了广泛的可能性,但对于啤酒酿造商来说,效果很好的一种做法是:

  1. 通过将成熟的酸啤酒与相对较高的水果比例相结合,创建初始的水果前调混合物。这些掺混物由于水果含量高,通常具有较高的果味,酸度适中。

  2. 使用废水果(来自第一批)和酸度较弱/更柔和或具有农舍淡啤酒特征的酸啤酒混合,制成第二种混合物。这些第二混合往往会表现出更加微妙的水果风味,并且往往具有初始混合太浓而无法轻易品尝的水果特征。考虑到它们的潜在较低的酸度,这些第二次混合的啤酒也可能随着年龄的增长变得更时髦或更辣。

大多数专业啤酒酿造商都将这种顺序与新鲜的整个水果一起使用,我也品尝了自己的酿造,该工艺在第二次混合过程中使用了果泥。


分离水果与啤酒。

                                      直插式不锈钢滤网。

在许多情况下,分离出成品酒的过程可能是整个过程中最具挑战性的部分之一。幸运的是,有了正确的设备和一点耐心,这也可以变得相对容易。

我个人过去一直等着我家酿的酸啤酒在瓶中沉淀下来(通常花了大约3个月的时间)。在大多数情况下,水果将形成两层,即漂浮的顶层和底层沉积物。我会使用带有直插式不锈钢过滤器将成品啤酒从这两层之间拉出,从而使直插式筛网能够捕获任何细小碎屑。这种方法可以正常工作,但是我发现在快结束时,我将不得不停止并清理几次。这不仅浪费时间,而且每次我需要停止并重新启动虹吸管时,都不必要地使啤酒暴露于更多的氧气。

现在,可以使用一个精巧的不锈钢筛网,用于转移酸啤酒,这改进了我的工艺,使转移更容易,而潜在的氧气暴露却更少。

专业的啤酒酿造者有多种选择,可以从桶或不锈钢罐中去除水果酸啤酒。不锈钢水果/混合罐可与假底端口配合使用,以避免大多数水果悬浮在啤酒上方或下方。Funk Factory Gueuzeria工厂的Levi Funk指示的一个巧妙创造是一个假的底部,该底部适合标准的酒桶以帮助分离水果。

从所有水果中分离出啤酒后,包括大多数Lambic啤酒厂/混酒厂在内的一些啤酒厂更喜欢将啤酒进行粗滤。此过程旨在从啤酒中去除任何微小的水果颗粒或菌膜碎片。如果过滤方法比较粗糙,则应尽量减少啤酒中微生物的含量和风味。

结论–整合在一起

精心酿造果味酸啤酒并非易事。它需要周到,耐心,实验和对细节的关注,以便不仅通过一种复杂的发酵,而且通过两种发酵来引导啤酒。话虽如此,长期混合最容易产生优质的果味酸啤酒。通过建立混合程序,酸味酿酒者可以建立一条管道,使酸味啤酒在有新鲜水果时就可以进行混合。这些程序还为混合提供了多种啤酒供您选择,从而可以灵活地选择将被水果佐以的啤酒,还不至于混入不合适的酒中。

对于硕果累累的酸性啤酒爱好者来说,这是一个广阔而富饶的世界。全球范围内可用的水果数量很容易达到数千种,为新口味提供了几乎无限的机会!

一旦建立了混合程序,下一步就是等待正确的水果和正确的灵感来袭。许多酿酒师,特别是那些有葡萄酒背景的酿酒师,都具有天生的品尝和酿造出色混合物的能力。但是对于那些没有这种经验的人,进行一些简单的测量并遵循本文中讨论的建议将有助于避免混合物变得太酸,太乙酸或太一维(我发现了三种最常见的劣势在商业水果酸味)。

切记不要低估同一水果类型的不同版本对啤酒的影响。单个水果收获的风味因季节而异,因农场而异(甚至在考虑不同品种之前)。不是所有果子都是平等创造的。例如,假设一位美国啤酒酿造商生产了一种基本混合酒,像比利时Lambic啤酒一样散发出来的味道(本身并不容易)。如果该酿酒师将此基酒与美国品种的酸樱桃混合,则所得到的啤酒的味道将不会完全像Lambic kriek。这是因为美国人Montmorency,巴拉顿(Balaton)和其他樱桃品种的味道并不像欧洲莫雷洛樱桃那样。作为啤酒酿造商,我们倾向于将精力集中在啤酒的经典成分上,但是当涉及果味的酸味混合时,开始像酿酒师那样思考是值得的。当我们阅读诸如“多汁”,“果酱”或“类似甜点”之类的酸啤酒时,请记住,与混合啤酒相比,水果本身与这些印象更多有关。您可能需要花费一年的时间来取样和混合基础啤酒,而不仅仅是花一分钟品尝即将放入的啤酒。

最初的品尝应用于评估啤酒的异味,阳性果味,酸度和平衡,单宁含量和发酵特性。根据您的发现,然后您将决定在最终包装和食用之前,该啤酒应在水果上或下继续老化的时间。

干杯! 






1083.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图