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Kveik-颇具神秘色彩的原始酵母,颠覆你的“酵母观”!

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Kveik:你从未听说过的百年啤酒酵母

 一直以来,挪威几代人之间一直在悄悄地继承着酵母,在家人和朋友之间,用来发酵有他们独特特色的农舍艾尔啤酒。然而现在已经有酵母实验室在收集,繁殖和销售酵母,美国啤酒酿造商也正在追踪几个世纪以来挪威人所熟知的东西:这种东西可以酿造一些奇妙的啤酒。

 

让我们从单词本身开始。Kveik在特定的挪威语中意为“酵母”,在今天,这个词主要指挪威农家酿造传统中被重复使用的酵母,家人传给家人,邻居传给邻居。在它仍然使用的地区,虽然新的被驯化的酵母菌株和现代酿造技术有很大发展,但是它依然保持不变,并且几个世纪以来已经发展出一些特殊的特性使得美国酿酒商对它非常感兴趣。

要了解Kveik与众不同的原因,首先要了解啤酒是如何制成的。如今,酿酒商通常会使用一种酵母菌株来发酵啤酒,从而可以精确控制酵母产生的风味和香气。但直到19世纪晚期才存在分离和保存纯酵母菌株的系统。在此之前,酿酒商用可能含有几种不同酵母菌株的酵母块发酵其产品,并批量储存和重复利用。储存方法各不相同:一些酿酒商将酵母保存在瓶中,一些人可能让酵母在木制戒指或原木,亚麻布或其他一些酵母可以粘附的材料上干燥,并保持安全直到再次酿造。

随着时间的推移,纯种酵母取代了这种方法,但是还有一些酿造者从未改变过他们的方式,而是继续使用旧的酵母覆盖的亚麻布或者木质戒指酿造。这些人是Kveik的继承者,虽然这些年来他们更新了保存酵母的方法。我们对Kveik所了解的大部分内容归功于Lars Marius Garshol,一位农舍艾尔的狂热者,他不知疲倦的研究几乎被遗忘的酿造传统,并在他出色的Larsblog上分享他的发现。

我们知道的Kveik菌株具有一些将它们与普通酵母分开的特性:

1)它们具有高耐热性。“我品尝了一种用这种酵母酿造的啤酒,家酿用加热器和恒温器将发酵温度锁定在40摄氏度,对于大多数纯种酵母要么死亡要么产生一些古怪的味道。但是它非常干净,非常非常好!”

2)无论他们的发酵温度如何,他们都倾向于产生相类似的非为特征。如上所述,我们知道普通酵母要产生更多的水果酯和溶剂往往需要增加发酵的温度,但Kveik无论是在什么温度下都会产生相同的酯类。

3)极快的发酵速度。在Garshol所听到的最极端的例子,Kveik从干燥的休眠的片状物用了不到30分钟的时间变成了非常明显的发酵状态。

4)完成发酵后,Kveik迅速沉淀,并被一些用户描述为他们酿造过的絮凝剂最多的酵母。

5)它们具有高酒精耐受性。

6)他们可以被干燥和重复使用。

最近一些美国酵母实验室已经开始繁殖和销售Kveik菌株,而美国酿酒师或是实验者都已经开始使用它。其中一位有进取心的酿酒商是位于亚利桑那州的Tombstone Brewing公司的主酿Weedy Weidenthal,他决定利用他购买的Kveik菌株生产富有柑橘皮酯的“挪威农舍IPA”。

 

 “在我干投之前,正是这种巨大的酸橙香气”Weidenthal说“我打算使用卡斯卡特和柠檬滴啤酒花,但是我从酵母中闻到了很多酸橙的味道,最后我用了西楚换掉了柠檬滴,因为我不想过分表现柑橘特色。”

 

酸橙味,草莓味,柑橘味,有点像柚子,但融合了酥脆的梨和淡淡的菠萝味。干净的酒体,酵母吃掉了大部分糖分,高的发酵度和清爽的酒体,通常在“比利时”或“农舍”IPA中,酵母的胡椒酚特性可以放大酒花感,Kveik似乎成功的在比利时ipa中打败了其他酵母。

 

 Weidenthal表示,他计划用Kveik酿造至少四种啤酒,包括发酵度很高的啤酒和美式烈性啤酒。他说:“我认为这是一种很好的候选菌种,能够高达15abv16abv的酒精耐受度。

 

 位于威斯康星州Baileys Harbour的比利时著名的Door County Brewing公司的Kyle Gregorash也使用了Kveik。他第一次使用Kveik酿造的前牛仔淡色艾尔啤酒充满了酸橙味。

 

格雷戈拉什说:“我们完全被它震惊了。”“不仅酯类物质在第一天,第二天就出现了,而且还有絮凝物很快就沉降了。另外啤酒的泡沫持久度令人吃惊,我的意思是,它跟着啤酒一直到杯子底部。”

 

接下来是Hondo(又是一个失传的风格,google查不到相关信息,只找到了一家此名的酿酒公司),一种小麦啤酒,加入了柠檬草,酸橙和粉红胡椒,然后是Apricot Dude Ranch,一种带有杏子的淡啤酒。随着每一次的酿造, Gregorash设想了和他的同伴可以用Kveik酿造其他的啤酒。

 

Gregorash承认,它可以看到未来Kveik是最重要的酵母实验室的一部分,就像美国,英国和比利时的酵母现在被应用一样。

 

但是,作者想,Kveik的工厂级大生产和分销是否与小批量的农舍传统相矛盾?

“我想,一旦你发现了一些比较模糊和神秘的东西,并探索它的所有秘密并使其商业化,这确实会从中消失一些光环,”Gregorash回答。“然而。这些酵母真的一只脚已经踏入了坟墓里。在挪威的大部分地方,它们实际上正在消失,有些在时间的推移下得救。所以,从某种意义上来说我们没有办法,没有太多选择。如果我们想要保存这些酵母,必须得确保它在被使用,如果这意味着商业化,那就这样吧。



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