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啤酒种类这么多,该如何评价质量好坏【啤博士教学】

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啤博士 发表于 2020-9-14 02:42:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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啤酒目前的种类非常多,按照BJCP的种类有34个大类和114个小类了,而且依照目前的发展趋势来看还会持续扩展。那咱们抛开不同种类和不同口味来说,该如何区分不同啤酒的质量?

啤酒的质量好坏在评价上可以有三个维度衡量:

1。是否符合本种类风格?

2。是否存在异味?

3。是否符合本种类侍酒和保管方式?


下面开始展开详细讨论。

1。是否符合本种类风格?


啤酒目前是仅次于水和茶的第三大饮品、第一大酒精饮品,也拥有最多的变化维度和由此而来的种类地图。由于四大原料(水,酵母,麦芽,啤酒花)、辅料(香料、谷类、糖类等)、发酵工艺(上发酵,下发酵,自然发酵)、窖藏工艺(过桶,拉格)等的不同,每种啤酒都是因为它独特的香气、味道、口感、酒体才成为一种独立的风格。

在这种前提下,是否符合某种啤酒应有的种类风格就是评价啤酒的一个重要标准。


比如,有着浓郁酵母香气的拉格啤酒是巨大的失误,沙口感较低的小麦啤简直无法下口,加了香料的IPA开始恶心,单薄如水的世涛就像烤糊的面包渣泡的水一样可以倒掉了。


在这种情况下,啤酒本身的酿酒技术、发酵过程和卫生状况都没有问题,但问题主要出在配方有问题,或者酿酒师过于奔放了。


如果一款啤酒让人大致感觉属于某类,又不完全符合,那么它就从优秀啤酒变成中庸的啤酒了。


2。是否存在异味?


做到第一步基本就是个称职的酿酒师了,但做到这一步能决定一个酿酒师是否优秀,因为很多时候一款标准的符合风格的啤酒往往会被异味给毁掉,这些异味包括但不限于:


由原料导致的,比如IPA中使用老酒花带来的那种烯酮酸类被长期氧化后的“臭”味,发霉麦芽带来的霉菌味和纸板味,酿造咖啡和巧克力世涛时添加可可和咖啡豆没有回避掉的脂肪味。

由发酵工艺导致的,比如发酵温度过高产生的杂醇、醛类和异味,拉格酿造过程中没有在后期采用“XX休止”步骤而经常出现的双乙酰和乙醛,在残糖没有降到一定程度就直接装瓶而带来的过度沙口感。


由酿酒设备导致的,比如洗槽水温度过高带来的谷物糠皮涩味,熬煮麦芽时谷物和容器底部接触出现的焦糊味,发酵设备不锈钢容器接口处破损带来的铁锈味。


这些异味一旦出现,无论多么优秀的啤酒都会被打入不合格啤酒的行列。


3。是否符合本种类侍酒和保管方式?


不同种类的啤酒对于保管和侍酒的要求也不尽相同,如果不注意的话将会使一款哪怕非常优秀的啤酒也成为不合格水平。


对于IPA、拉格、博克、小麦啤这种对新鲜度要求很高的啤酒,要尽快喝,越快越好越新鲜,一旦被氧化就大打折扣;而对于帝国世涛、大麦烈酒、冰馏博克、修道院四料这种啤酒,一定要久放至少半年一年的,否则还未被酯化的酒精味会极大降低你对这个啤酒的好感。


低度啤酒普遍需要低温侍酒,室温下喝形同“马尿”;很多重口味高度啤酒则需要稍微低于室温即可,温度过低将会降低它复杂风味和香气的全方位展现,犹抱琵琶半遮面。

清澈透亮的拉格放在美丽的笛形杯中,带有宗教和文化色彩的修道院艾尔放在形似圣杯的酒杯中,泡沫犹如瀑布般细腻的干世涛放到英式品脱杯中,都将极大增加啤酒的观感。


任何啤酒在强光和高温情况下暴露,都会被毁掉,这点就不用扩展了。


总而言之,啤酒的变化维度简直无穷无尽,对啤酒质量的认识也是门复杂的学问。


也正因如此,它成了世上最复杂的酒。



太空精酿,啤博士成员


【1】皮尔森啤酒为何席卷了全球?

【2】啤酒的热情,美国宪法都挡不住!

【3】美国精酿啤酒行业发展研究及对我们的启示

【4】为什么中国啤酒99%都是拉格?

【5】一篇文章带你读懂所有啤酒种类

【6】【啤博士】文章目录索引





【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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