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不是我吹,在家也能自酿超好喝的大绿棒子

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精酿玩家派 发表于 2020-9-12 06:10:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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夏日炎炎,再好喝的精酿也不如来一瓶大绿棒子清爽解渴,夜晚的大排档,来一口被炭火烤的滋滋的肉串,喝一杯冰镇拉格,才是最惬意的生活!

虽然大绿棒子的品鉴潜力不如精酿啤酒,风味也十分简单粗暴。但如果想酿出大绿棒子,工艺却比较繁琐。如果你想在家自己动手酿一桶大绿棒子,比家酿“精酿啤酒”技术难度还大。

自从喝了精酿,全家人怀疑我吸毒。所以有不少中毒至深的朋友开始家酿啤酒,以贩养吸。家酿确实是一个很好玩的事儿,不仅是省了口粮酒钱,想要什么风格自己就能做!


关于家酿入门,有两本书可以阅读参考,一本是我国精酿引路人—高大师早期著作《喝自己酿的啤酒》,可能国内有过家酿啤酒经历的人90%都读过它。


这本书的作用更多的是激发你的兴趣,让周末的你从慵懒的床上移步到厨房用擀面杖磨麦芽,书里高大师说的也没错,擀面杖确实可以粉碎麦芽,前提是你的职业最好是健身教练。


给你家酿实操更多帮助的书我推荐《how to Brew》网上已有汉化版本,不过建议有条件还是看英文原版,用词更精确些。

酿大绿棒子前我们先要了解大绿棒子是什么—拉格啤酒,源自德文“储存”,是一种桶底酵母发酵,再经过低温储存的啤酒。桶底发酵,顾名思义就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方。

大绿棒子从BJCP啤酒风格指南来说应当属于美式淡色拉格。Coors在上世纪40年代开始商业化这种清爽淡口的啤酒,最初倒不是为了降低成本和喝酒门槛而做的很淡,而是“为了给有品味的人酿造”(我也不知道为什么用这种装23的语调)”。


1973年,把Coors合并的美国啤酒大厂Miller开始发力推广这种淡啤酒,目标设定在大学生,体育迷和都市白领。“味道好,能多喝”是这种啤酒的广告语。随后全世界的工业化啤酒厂都开始大力生产此类啤酒,比如百威、嘉士伯、喜力等。

有了些理论基础后,我们可以开启实践环节。


初次酿啤酒我建议使用俗称“土炮”的设备,即:手动对棍机(磨麦子)保温桶(糖化)熬煮锅(熬煮)小不锈钢发酵桶(一般是20L)。便宜性价比高,能非常直观的了解到整个啤酒的酿造过程,也相对是最容易上手的设备。


虽然“土炮”在控制啤酒稳定性方面有些弊端,但如果用“土炮”酿出优质的啤酒后,后期升级一体机或美式三桶后会更加得心应手。

根据自己条件还需要配备:虹吸管,酒花桶,过滤网、温度计、水封、糖度测量计、消毒设备、清洗设备、搅拌铲、冷却盘管、硅胶管、电子秤和一套罐装设备。当你酿一段时间会发现需要的设备会越来越多,但操作得当的话以上设备组合是能酿出好喝的啤酒的。


以上设备淘宝均可搞定,自酿啤酒是一个好入门,但进阶较比较烧脑的爱好。酿出酒不难,酿好喝是有门槛的。我会找一个给大家好好梳理一下。本文的目的很简单,帮你酿出啤酒。

大绿棒子是一个带有辅料谷物的拉格啤酒,度数在2.5-4.2之间,IBU(苦度)不宜超过10。


几乎没有发酵质感和酒花香气。所以我设计的家酿复刻大绿棒子的配方是:


20L批次

谷物

美国二棱大麦 2Kg

玉米片 0.5Kg

大米片 0.8Kg

酒花

欧洲萨兹 20g 煮沸最后10分钟加入

酵母

红树杰克加州拉格干酵母


酿造拉格的话,你还需要一个可以放的下20L发酵桶的冰箱或冰柜。


具体操作步骤如下:


步骤一


使用对棍机磨碎二棱麦芽,麦芽不能太粗也不能太细。如图大米片和玉米片不用磨。


步骤二


糖化锅中加入水,第一次做使用食用纯净水比较保险,比较怡宝。加入20L水。加热至67度备用。


步骤三


把磨好的麦芽连同各种片一起倒入糖化锅里浸渍,倒入后要不停搅拌一段时间,不能出现麦芽黏在一起的大疙瘩,搅拌完毕后保温静置,时间为1小时。期间可以歇会。比如吃个火锅


步骤四


1小时后,将糖化锅中的麦芽汁导入煮沸锅中,如果糖化锅有龙头,可以把塑胶管套在龙头上直接转入煮沸锅,如果没有龙头可以用虹吸法或自吸泵。会麻烦一点。

步骤五

强烈建议使用酒花投放桶


煮沸麦汁90分钟,把锅盖半遮。在最后的10分钟时加入酒花。


步骤六


关火盖上锅盖,开始降温,降温环境内所有物品和你自己要全程消毒,现在是啤酒最脆弱的时候,很容易染菌。


降温的过程中尽量不要开启锅盖(尤其麦汁温度70摄氏度以上时)。如果家里有浴缸或浴盆,直接在里面灌冰水把煮沸锅放进去就行,如果没有,可以买个大水盆,比如泡脚缸。

当你感觉煮沸锅外壁基本不烫了。把它放进你酿造拉格专门采购的冰柜或冰箱里继续降温,记住期间不要开启盖子。


大概继续降温一小时左右,把它拿出来测一下麦汁温度。如果麦汁温度在15摄氏度左右,你可以准备投酵母了。


步骤七


投酵母之前要把麦汁从煮沸锅导入发酵罐中,导入方法和前面一样,可以在使用过滤纱网将煮沸后的杂质第一次酿酒的你肯定不想做酵母扩培,那么直接买两包红树杰克加州拉格干酵母,丢进去就行。酵母尽量保证日期新鲜。酵母接种温度要保证在15度。


步骤八


摇晃几下发酵罐,让麦汁充氧。插上水封等待发酵开始。如果操作没有问题,发酵会在24小时内开始。水封会开始有气泡产生。


这时要把冰箱/柜温度慢慢从15摄氏度调至10度(一天降2度)。之后保持10摄氏度发酵10天。最后2天,把冰箱/柜温度升回15度,做双乙酰还原,不然你酿的大绿棒子容易出现一股酸菜味。


步骤九


把酒液导入新的发酵罐做二次发酵,导入方面同之前一样。罐底的四分之一建议舍弃,那些是酵母汤。二次发酵温度保持15度,起码要4周时间(虽然你可能等不及品尝)


步骤十


灌瓶,开喝!如果没有变质,一定比外面的大绿棒子好喝10倍!家酿的啤酒建议2个月内饮用完毕。


Tips及原理:


糖化:67度一步糖化比较省事适合初酿者,进阶玩家可以使用62度加69度两步出糖。这样可以同时最大化的激活alpha和beta淀粉酶,生成更轻盈的拉格酒体。


煮沸 由于拉格酵母在发酵中更容易产生二甲基硫—玉米味。延长煮沸时间(75-90分钟)可以消除。

温度:一可以控温的冰箱/柜非常重要。降温是为了让酵母与其他物质沉降,让酒液更清澈。本身拉格酵母的工作温度也比较低。

酵母:你的酵母不用时要放在冰箱里。发酵是最关键的一步,酵母嗝屁了啤酒也完蛋了。而且酿造拉格建议double酵母。

二次发酵:拉格需要后期熟成才能展现最完美的口感,长时间的二次发酵是必要的,可以带走一些奇怪的味道。


如果第一次失败了也不要怕,潜下心找找原因,其实你是个被生活耽误的酿酒大师。(本文作者:Sheven)


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