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足迹在中国(之一)——使用HBC472酒花新品种开发中国特色的精酿啤酒

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美国雅基玛酒花 发表于 2020-9-12 02:50:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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1.     项目背景

创新精神是精酿啤酒永恒的主题。美国雅基玛酒花有限公司(Yakima Chief HopsYCH)自1997年成立以来,一直致力于酒花育种、种植和产品的创新,成绩卓著,为美国和世界精酿啤酒行业的蓬勃发展起到了重要的推动作用。当前全球精酿啤酒中最流行、最畅销的酒花,大多是美国雅基玛酒花有限公司旗下的Yakima Chief RanchesYCR)和Hop Breeding CompanyHBC)培育的新型酒花品种。

YCH是一家独一无二的、100%由酒花种植者持有的酒花公司,业务流程覆盖了酒花培育、种植、加工、储运和销售的完整产业链。作为全球领先的啤酒花供应商,YCH拥有两项看家之宝:FootPrints®(足迹计划)和GreenChief®(绿色酋长)。后者是一项旨在提升质量管理的标杆计划,而前者是酒花种植的核心技术,涵盖了酒花培育到田间管理的关键内容。

本文将重点向大家介绍将美国Foot Prints®(足迹计划)导入到中国市场的工作,并以新型酒花HBC 472 为案例介绍本项目的运作模式。

Foot Prints®(足迹计划)是YCH在管理、技术上的创新。以脚印作为标识(LOGO),表达对科学育种工作的尊敬及对勤奋田间管理工作的推崇。也许大家还并不知道,一株新的酒花品种从亲本筛选开始到商业化上市,至少需要11年的时间,从40,000株候选酒花中脱颖而出才行呢。

从候选植株转到商业化种植期间最重要的工作是“精选测试”,通过邀请酿酒师使用新酒花进行酿造测试,收集对酒花的评价反馈,最终筛选出合适的酒花品种并确定产品特性。这也说明了酿酒师试酿对于酒花育种的重要性。

说到这,中国的酿酒师是不是跃跃欲试了?在过去十多年的精酿发展的浪潮中,许多中国酿酒师一直在追随欧美国家的步伐,通过翻看国外酿酒师的配方和笔记进行学习,对世界啤酒的贡献相对要少得多。这对于追求创新和个性的精酿啤酒而言,未免有乏善可陈之感。而实际上,中国有着许多优秀、富有创新精神的酿酒师,只是缺乏参与项目的机会而已。

有鉴于此,我们把美国雅基玛酒花有限公司的Foot Prints®(足迹计划)导入到中国来,邀请中国精酿啤酒行业中的精英酿酒师参与到非常重要且极具价值的酒花新品种测评工作中来,这就是“足迹®在中国这个项目名称的由来。

我们希望通过这个项目,一方面激发中国酿酒师对酒花育种工作的关注和兴趣,一方面提升中国酿酒师对世界酒花育种的贡献度,还有更重要的,通过中国酿酒师与全球领先的美国雅基玛酒花有限公司的技术合作,推动中国精酿啤酒行业的繁荣与进步。

2.     酒花新品种HBC 472介绍

HBC472 是正在研发中的酒花新品种,目前处于商业测试阶段,因此还没有正式命名。这个酒花在YCH 网站上大约三年前就开始报告培育进度。该酒花在美国被推荐用到深色啤酒当中,评价也一直不温不火。不过在2019年,有韩国的酿酒师用HBC472研发了一款Palm Tree IPA啤酒,并大量用于干投,啤酒得到了很高的评价,最终摘取了Alpha Brew Champion(阿尔法酿酒大赛)的大奖。这次获奖使HBC472重新进入了酿酒师的视野,大家开始探索进一步发现和探索HBC472的更多特性。因此,我们选择了HBC472 作为“足迹®在中国项目的第一个测试品种。

YCH特别邀请了知名的中国精酿啤酒品牌和酿造师参与HBC472的测试工作。YCH提供了HBC酒花样品,而获邀请的酿酒师将使用HBC472作为单一酒花酿造一款IPA啤酒,同时酿造一款不受限制的作品。

 

HBC472 在韩国 / HBC472 in South Korea

下面我们看一下HBC 472的技术参数:


 3.     合作测试

 3.1 选择合作酒厂

第一批选择了四家酒厂进行合作:气泡实验室,楚门精酿,熊猫精酿和燕京啤酒创新中心。沟通的过程非常顺利,基本上可以说,就是对一个眼神时间事情就通过了,毕竟我们都等得太久了!双方很快就签订了合作意向书。

合作意向书

天津楚门精酿:抑制不住的兴奋劲儿

 

3.2 合作酒厂设备展示

熊猫精酿 Panda Brew    

 燕京啤酒科研中心 Yanjing R&

          气泡实验室 Bubble Lab

3.3 酿造HBC472单一酒花IPA

单一酒花的配方,大家的思路差别不大。四家酒厂都选了一个淡色至中等略偏琥珀色的酒体上手。

气泡实验室 Bubble Lab

天津楚门

熊猫精酿 

燕京创新中心        

3.4 东凯的作品

不好意思,我也用HBC472做了一款浑浊(委托北京一名家酿发烧友刘国川同学完成的,这里感谢一下。)

这款浑浊同时还测试用多酚洒花增强浑浊的效果,上图是装瓶2个月的效果。关于多酚酒花我们有机会再写一篇另外报告。

3.5 部分实验数据

以下为燕京啤酒科研中心的分析数据:

燕京啤酒研发中心的王主任也托我向广大的精酿爱好者致意:燕京啤酒创新中心以积极开放的姿态,希望能与精酿界的朋友能有更多地交流。而雅基玛酒花也乐意充当桥梁的角色,不断推动行业间的交流与合作。同时,我觉得当下的中国精酿应该更多地了解和学习大型工厂的分析能力,因为,也许有一天你也会拥有一个完美的实验室。

3.6 第一阶段的总结

应该说,HBC 472 是一款识别度很高的酒花,呈现出特色的柑橘香,木香、热带水果和椰子的香气,在IPA中还会表现出西柚的味道。同时还会有一种特别的威士忌、波本桶的余味。但是这种香气并不是像西楚或夏洛那么强壮,而是比较柔和、余味绵长。

说实话,能够把原料的特性酣畅淋漓的表达出来,是需要灵感的,我一直认为只有那些一线的酿酒师才能捕捉到这种感觉。

接下来,几家酒厂将分别进行复合酒花的IPAlager, haze等等。相信几位酿酒师都对HBC472 有了各自的理解和把握。

4.     HBC472的测试评价与应用建议

最后,整理一下我们对HBC 472 的评价及应用上的建议:

  1. 红色酒体的结晶焦糖可以增强HBC472的柑橘香气,但是麦芽的焦香会抑制其椰子的味道。

  2. HBC472 配合最佳的酵母是S33S04K97,这些酵母会加强HBC472 的多汁水果感。

  3. 酒体残糖高一点,会凸显出椰奶、奶油的感觉,这是HBC472最大的特色。

  4. 如果发酵温度小于19度呈现的是葡萄柚的香气。如果想让木桶香多一点,发酵温度需要高于20-21度。

  5. 用单一酒花的艾尔或者IPA 完全可以呈现独特的味道,稍微多加一点,7-8g/L 以上就可以满足要求。

  6. 最适合做的酒款应该是浑浊IPA ,社交IPA,奶油艾尔等浅色酒体。

  7. 西姆科能使之更为清脆;而世纪可能使之口感更为圆润。

目前HBC472在中国仓库有现货供应,欢迎感兴趣的商酿客户和家酿爱好者联系我们订购。

以上只是“足迹®在中国”项目的起步,这个项目将持续开展下去,更多的新酒花如HBC 692HBC522已经整装待发了。我们在此也诚意邀请更多的中国精酿品牌和酿酒师参与到这个项目中来,虚席以待,欢迎联系!

作者电邮:kevin.jing@yakimachief.com

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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