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claasiclambic-酿造过程(材料),lambic术语表

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仅在啤桨 发表于 2020-9-12 01:58:00 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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兰比克的酿造过程

材料

麦芽:用来酿造兰比克的麦芽是淡色,高酶highly enzymic,主要产自欧洲的春季播种二棱大麦。例如Plaisnat和Triumph品种。发芽控制在根丝达到半英寸(1.27cm)的长度。麦芽干燥的很慢,从不进行烘烤kilned(cured烘烤),所谓的“风干麦芽wind-malts”有时会在兰比克啤酒中发现一些用途:在比利时,人们将六棱大麦制成的绿色麦芽放在特殊的阁楼上铺平,让它干燥,由此产生的材料就有很高的酶含量。最大的兰比克酒厂主要使用比利时麦芽商以合同形式生产的法国冬季大麦。

 

小麦:在糖化时使用高比例的未加工(未发芽)小麦(高达40%)使得兰比克啤酒有别于其他啤酒。小麦的化学成分复杂,在工业化生产很难进行发芽。这就是为什么传统酿造兰比克使用未发芽小麦。因此,对小麦核心淀粉凝胶化gelatinizing和转化converting的要求导致了特殊的糖化操作。用于酿造兰比克的小麦通常是一种“软的soft”品种(相对于硬hard或硬质小麦durum而言),常用白色而不是红色,具有“粉状mealy”或“面粉状floury”胚乳。传统酿酒师使用如“Petit Roux du Brabnd”一类当地品种。

  兰比克使用的小麦供应全部来自比利时。与大麦相比,小麦具有更多的淀粉和蛋白质,较少的纤维素cellulose(纤维fiber)和脂类lipids。谷物中蛋白质含量高不利于酿造。尽管小麦是谷物中氮nitrogen(还有蛋白质protein)含量较高的,但酿造兰比克中使用的软的,白色品种保留下来的总氮含量很低,谷物中干重的范围在1.8%-2.1%之间。相比,大麦的氮含量在1.5%-1.8%。小麦还能给兰比克增加一些苦味和收敛性astringency,降低冷稳定性chill stability。使用软,白色小麦的一个问题是它比硬质红色小麦更难澄清。相比常规麦芽糖化,兰比克糖化在外观上更粘稠。理想状况下,碾碎时水分应在15%-17%,较少的水分会使谷物更硬,尽管有助于储存。

  小麦植株的另一部分是糠chaff和kaf(这个词一直没找到意义)。在兰比克酿造中作为助滤剂。收获小麦后,谷粒会从外壳envelopes或糠chaff中分离出来,外壳或谷壳是一种由纤维素和纤维构成的轻质材料。与大麦谷粒不同的是,小麦谷粒没有谷壳husk,在小麦比例高达40%的糖化中,没有足够的谷壳来保证完全的过滤(只有60%的大麦麦芽谷壳)。这就是为什么有时小麦糠会被酿酒商用来提高兰比克麦汁的过滤。这种材料几乎不含任何可溶物质。然而,当它与部分麦芽汁一起煮沸或只是热喷淋水(洗糟水)接触时,麦芽汁会因此表现一种淡色,明显的类似稻草的气味。这些感官特征曾是兰比克酒香bouquet的一部分,但现在很少有兰比克酿造商使用小麦糠。

  有时,兰比克糖化时部分小麦被大米或玉米取代。麦汁的发酵速度和成熟速度都更快,但失去了由小麦带来的特有风味。使用大米和玉米代替小麦的啤酒不能称之为兰比克。它们不是真正的类型,品尝时很容易发现。一位生产著名的Mort Subite的兰比克酿造商,使用一种被称为tanwe的裸麦(rye grain)代替小麦,或与小麦混合。

 

水:世界上一些独特的酿造中心因其独特的水质闻名,这的确有助于他们生产的啤酒品质独特。因此,特伦特的伯顿浓烈的淡色艾尔pale ale,伦敦和都柏林的深色艾尔dark ales,慕尼黑的深色拉格dark lagers,比尔森的Plzen的淡色拉格pale lagers都因其闻名。布鲁塞尔及周边的情况确并非如此,大多数兰比克酿造商使用的井水并没有突出品质。一些啤酒商添加碳酸钙,硫酸钙调整水的硬度。位于布鲁塞尔的酿酒厂使用自来水或井水。自来水硬度很高,根据酒厂的规模和方式软化水质或每隔一段时间洗涤罐体kettle处理。位于布鲁塞尔最大的酿造商消耗85%的地下水(用于酿造)和15%的自来水(用于清洁)。

 

啤酒花:兰比克酿造商使用陈年(超龄surannes)啤酒花。这些啤酒花即使没有损失全部,也丢失了大部分的苦味特性。传统上这些啤酒花来自于比利时的Alost和Poperinhge地区。现在,比利时的啤酒花种植面积仅有2000英亩(800公顷)。在兰比克中使用的啤酒花被英国Kent地区的取代了。有趣的是,英国的啤酒花产业历史可追溯到中世纪,当时佛兰德(比利时)的纺织工带着啤酒花穿过英吉利海峡。今天在英国商业化种植的啤酒花品种数量超过了其他任何国家。最常用的是Brewers Gold,Nothern Brewer,Bramling Cross,Fuggles以及少量的Bullion和Goldings。来自Alsace和欧洲中部的啤酒花一般不推荐在兰比克中使用,因为随着陈年,它们的苦味会转变成一种不受欢迎的辛辣acridity风味。然而大量的Saaz和Hallertau被大型酒厂使用。

  只使用完整啤酒花,没有产业把陈年啤酒花做成颗粒的。啤酒花要陈放一到三年。从生物化学biochemical的角度来看,陈化的啤酒花会氧化。一经氧化,啤酒花中的苦味物质阿尔法酸会失去其苦味能力。另一方面,不苦的贝塔酸在氧化时获得苦味,然而,贝塔酸氧化后产生的苦味程度不足以弥补阿尔法酸的损失,且苦味的潜能potential也降低。经过一到三年的陈化(氧化),啤酒花几乎失去了全部苦化能力。由于啤酒花中树脂resins的氧化,老化的啤酒花通常会产生令人不快的奶酪香气。麦汁煮沸过程中,这种有奶酪香气的挥发性酸被排除,尤其在兰比克麦汁长时间强有力的煮沸过程。但啤酒花的防腐性不会随着陈年而丧失,这也是能在兰比克酿造中使用它们的主要原因。因为啤酒花几乎没有香气(长时间煮沸)和没有苦味(陈年啤酒花)。

之前朋友一直推荐的关于兰比克的专业网站,lambic.info

查看资料的时候看到有个术语表,简单汉化,一起参考,如有疑问或者问题请联系我。

谢谢

922.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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