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真の深度解密“新英格兰”IPA

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黑客与精酿-V 发表于 2020-9-11 23:53:18 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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毫无疑问,新英格兰IPA这种风格在消费者家酿爱好者和商业酿酒厂之间引起了强烈的讨论

这种类型完美诠释了整体性如何大于部分的总和

Neil Frsher来自于科罗拉多州

weldwerks酿酒厂的首席酿酒师

为我们解锁新英格兰IPA的秘密。


新英格兰IPA,不只是外观有争议,就连这个类型的名字在手工精酿圈都是个热门话题,甚至有人称俄勒冈州的酿酒厂先于佛蒙特州和马赛诸塞州酿造新英格兰IPA,我没有去争论这事到底孰是孰非,甚至没有去谈论它的历史,我喜欢喝,喜欢酿造,全国有那么多的消费者都有相似的结论,而且大家都试图证实新英格兰IPA如何在这么短的时间风靡全国,接下就让我们去了解和尝试酿造这种啤酒。





风格指南:6个特征区分新英格兰IPA和其他类型IPA

1.  在谷物使用上会挑选高蛋白质的麦芽,例如小麦或燕麦

2.  使用当代的,水果香气突出的啤酒花类型

3.  抑制苦味,减少在煮沸时酒花的投放量,增加回旋沉淀时酒花的投放比例

4.  调整水质,氯化物水平比常规IPA要高

5.  选择低衰退,低絮凝化,酯香味突出的酵母类型

6.  特殊的干投方法和安排,包括在发酵期间的干投


 

需要注意的是我并没有提到浑浊性或者浑浊度,这是因为我相信在设计和酿造上,外观是相对容易就能达到的,外观和风格有一些联系,当酿造的时候也需要考虑一些问题,但这不应该是新英格兰IPA的一个需要经过深思熟虑去达到的目标或者标准。


多年来,世界范围内的许多技术已经帮助IPA获得了相应的特色,但有什么方法能帮助新英格兰IPA把这些相对独立的特点组合起来呢?温和,柔软,饱满和顺滑的口感,啤酒花带来的成熟水果,果汁般的香气和滋味,酵母产生的核果,热带水果的酯香作为补充。这一切都需要降低苦味,提高易饮性和考虑复杂的酒花特色来体现。


新英格兰IPA还没有被任何指南中收录,希望在2017年有所改变,以上足够的描述,对新英格兰IPA有了一些了解,接下来,就让我们设计和酿造一款新英格兰IPA。



 


1

麦芽:

新英格兰IPA和其他IPA在基础麦芽上的选择是相似的,一般是pale,2-row,Pilsen ,有时会使用maris otter,pearl,或者golden promise这类英式淡色麦芽。单丝特色麦芽会有一些不同,新英格兰IPA使用小麦,燕麦这类高蛋白质的麦芽取代了crystal麦芽,这能为啤酒带来平衡感和更好的口感,高蛋白质麦芽中所含的多酚类物质就像粘合剂,与酒花中的多酚物质结合,提供了更稳定的浑浊性,麦芽多酚让酒花中的多酚从悬浮中脱离出,这也能让啤酒长时间浑浊。需要重申的事,酿造新英格兰IPA的目标不只是浑浊,只是这些相互作用的关系能提供一个深入了解这种IPA的途径。


 


2

啤酒花

对于新英格兰IPA来说,酒花的选择主要是现在流行的水果香型的酒花品种,其中松树、树脂和潮湿的风味被热带水果、柑橘类的风味取代,因此大家更愿意选择citra,amarillo,simcoe,mosaic,galaxy,和el dorado。酒花的选择,可以考虑使用一些实验性质的酒花品种,或许不会有太大的效果,但新英格兰IPA不也是一种实验类型的酒么?


新英格兰IPA也可以使用一些经典的类型,例如:centenial,cascade,chinook,columbus。尽管酒花的投放比例至少是3-5lb/bbl(1.4-2.3kg/119L),但是新英格兰IPA的苦味值一般在65-70IBU,大约30%-50%的酒花投放是在热阶段(hot side),这样熟练的在回旋沉淀时投放的酒花的方法少,即使有,也是在煮沸时投放。

 

在weldwerks,我们有一些在回旋沉淀时投放酒花的成功案例,最具有代表性的就是在45-60分钟内,投放2-3次,总的投放量是1.5-1.75lb/bbl(680-794g/119L),估算在回旋沉淀投放酒花的利用率是比较复杂的,每次的情况都会随影响因素而改变,例如酿造的类型或者地理位置,这些因素会使利用率从5%-50%不等,而且影响因素还有时间和温度的变化。


这个过程中最令人担忧的就是煮沸结束冷却到发酵温度这段时间,硫甲基蛋氨酸(SMM)转换为二甲基硫(SMM),在weldwerks,我们也希望进一步探寻和了解回旋沉淀时二甲基硫的形成和风险,还有酒花保持预期效果等问题。尽管我们的回旋沉淀时间至少一个小时,但目前我们并没有在我们生产的IPA中检测到二甲基硫。可是不管怎么样,对于酿造啤酒来说,一定要知道长时间的回旋沉淀处理可能会带来的风险和隐患。



 


3

 水质:

当我们关注到水质的时候会发现,西海岸IPA的水质中硫酸盐含量会相对高些,而许多新英格兰IPA的氯化物水平会更高,更特别的是,大部分新英格兰IPA的氯化物和硫酸盐的目标比例是1-3:1,而西海岸IPA则刚好相反。

 

酒厂之间两种化合物的总量比例差距会很大。在weldwerks,我们的氯化物含量是150-175ppm,而硫酸盐是75-100ppm。高氯化物的水质能提升麦芽的特征,同时能提升啤酒的整体口感和平衡感。硫酸盐含量的提高,在没有突出酒花苦味的同时强调了酒花的其他特点。



 


4

发酵阶段:

酒厂如何选择酵母是飘在酒厂上空众多流言中最神秘的一个,但事实是,酒厂选择了最初使用的酵母品种,但在使用过程中不断的筛选更适合他们的酵母品种,为了达到相类似的结果,我们推荐的酵母类型具有以下特点,中等偏低的衰减度和絮凝性表现,高酯香产生。例如london ale三号(wyeast1318),dry english ale(白实验室WLP007)或者vermont/conan。

 

在weldwerks,我们所有的新英格兰IPA都使用london ale三号,取得的效果都不错。西海岸IPA却完全违反了传统观念,所选择的酵母生产出来的都是口感略干,干净和清澈的啤酒,但新英格兰有时完全不同的。较低的衰减性有助于酒体平衡,一定程度上抑制酒花的不好的特点,提升啤酒整体的口感,在保证饱满的酒体,同时不会觉得沉重甚至是厌恶。


在正确条件下使用更具有表现力的酵母能带来更多酯香,一些特别的,大众熟知的香味,例如桃子,杏子,甚至是一些热带水果。更多现代的酒花类型被普遍使用于新英格兰IPA中,这种丰富的酯香搭配水果香气是极为大胆的。

 

酵母的低絮凝性能帮助和限制麦芽和酒花中多酚长时间保持悬浮状态,这极大改善了浑浊的稳定性,需要再次说明的是,虽然一些实例告诉我们浑浊在一定程度上会影响酒花的风味和香气,但这并不是新英格兰IPA的终极目标。



 


5

干投:

最后,我们来到了酒花的干投阶段,新英格兰IPA的干投量从1-2.5lb/bbl(454g-1.13kg/119L)到0.5-1.3oz/gal(14-37g/3.8L),,在weldwerdks,我们的目标接近1.75lb/bbl(794g/119L),其中最普遍的做法是发酵结束前干投,我们的干投是在距离终点比重2-3柏拉图度时投放,取得了不错的成果。这个方法的好处在于能提高啤酒中酒花的特色。

 

刚开始,发酵的机械作用有助于保持酒花的悬浮和运动,在短时间内从酒花中提取出更多的风味和香气,因为酒花是在发酵活跃时投放的,这能降低氧气进入啤酒中造成的风险,并保证了酒花的新鲜感持续一段时间。但另外一种情况,发酵过于强烈,使用相同的投放方法,发酵时产生的大量二氧化碳会带走酒花的香气,因此要尽量避免酒花过早干投。


此外,一些研究发现,发酵期间酒花的混合物和酵母会发生生物转化反应,更特别的是,一些酵母可以把没有香味的酒花苷类物质转化为具有香味的萜类物质,但这还需要更多的实验和实际数据去证实。

 

在weldwerks,我们适度的感官实验表明,相同的酒花和投放比例,在发酵期间投放和发酵后投放会产生截然不同的效果,但这并不是说这种方法是最好的,它们只是不同而已,在weldwerks,这也还需要更多的探索,所以我们建议可以多尝试不同的方法并选出自己喜欢的。


温和,柔软的口感,酵母带来微妙的酯香,啤酒花带来的果汁,水果的香气和风味,内敛的苦味,这些特征都能在国内最流行的IPA中分别找到,如果这些特点都结合在一个类型上就是无敌的,它的复杂性,易饮性和创造性。新英格兰IPA是革新且具有实验性的,它是手工精酿的先驱。

最后感谢黑客与精酿特约作者

@王小刚 的辛勤付出

并在此祝各位

鸡年大78

点击阅读原文查看有关酒花干投的十大技巧

 



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