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调节酿造水的简单解决方案

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黑客与精酿-V 发表于 2020-9-11 23:53:18 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在,您可能已经注意到,啤酒里超过90%是水,所以说酿造水是极其重要的。有很多相关的书籍在讲水化学,但是过于专业的术语会让家酿爱好者失去继续阅读下去的兴趣,或不敢尝试去调整水。所以作者找到了一两个网站上有讨论一些比较基础的关于水处理的研究,整理一下给大家作为参考。

所有老酿酒师会告诉你,每个配方都需要不同的酿造水,每样原料,麦芽、啤酒花和酵母需要合理的搭配才能酿好酒。这对于一个初学者来讲是很难达到的,我能理解。但是,你需要意识到,我为什么要去给不同风格的酒调节水质。虽然可能多次的调节也不能做到让你的配方变得完美,但是你应该不断地调整,直到你得到了理想的水质——我们平均需要2或3去酿造同一批次的酒去调节水质直到达到最初要求。家酿可能需要更长的时间以及更多的批次,但不要灰心。

让你如此坚持的这么做的结果是你可以得到一款水平相当高的酒,甚至像一款牛逼的大厂出品的酒。这是在你已经能够很熟练的运用酵母以及工艺等等之后又能达到的新高度。你会被你所做的震惊到的,哪怕是第一次尝试这样做。

这是一个针对初学者关于酿造水的指南,简单易懂,不是冗杂的论文,你一定要看完,后半部分是案例.....

酿造用水的重要性


我来打个比方,比如你画了一幅特别棒的画,一艘在大海上的船,很棒的蓝色,棕色和浅褐色的船,天上有着橙色和粉红色日落。整个画面非常和谐,画工很到位,所有的细节也非常棒。这就像你的啤酒所呈现出来的味道,然而控制着这幅画画面和谐的重点是色彩的明暗度,哪里该亮一些,哪里色调需要暗一些。水在酿造中所扮演的角色即使如此。



但是这时候假如你拿不同色彩的滤镜放到你的眼前再去看这幅画,你就会发现根本不知道它的本来面目了,酿酒也一样,不同风格的啤酒的水处理方法也是不一样的,同样的水处理方法用到不同的酒里会很刺激,试试用酿造世涛的水处理方法去酿皮尔森,喝到最后你会感觉自己在喝用各种矿石泡出来的水。


你需要怎么做呢?当你在平衡水和配方之间的关系时,你就好比像一个调音师,控制的许多按键,你确保每个音符变激烈或者缓和,让整体的音符变得协调,从而构成一个完美的整体。


水化学中需要注意的地方


现在我们尽量简单的介绍一下水化学中是什么在影响着你的酒

钙离子(Ga)—50-200ppm(通常通过加石膏或氯化钙来调节钙离子含量)。这是在酿造水中最重要的一个离子。首先钙离子可以降低糖化醪pH,同时也是酵母健康成长所必须的离子,钙离子也有助于让啤酒变得清澈,其次有助于酵母的絮沉。在糖化时也是酶正常工作所必须的离子。

镁离子(Mg)—0-30ppm(加硫酸镁来调节镁离子含量)镁离子同样可以降低糖化醪的pH,但是效果没有钙离子那么明显。镁离子同样是酵母生长所需离子。之所以说在糖化用水中添加Mg的最小值是零,是因为麦芽汁含有大量的镁离子,但根据我的经验来讲,在糖化过程中添加少量镁(镁盐或MgSO4)会使你啤酒的味道变得更好一点。

硫酸盐(SO42-)- 50到400 ppm(通过加石膏或硫酸镁来调节)。对啤酒的风味影响特别大,许多酿酒软件中会告诉你这会增加啤酒“苦味”,但它的作用要比“增加苦味”更复杂。啤酒的杀口感、苦味或者啤酒的干爽程度都与之有关,并且硫酸盐可以更好的突出出啤酒花的风味。

我只有在酿造多特蒙德风格或类似风格的啤酒时,才会使酿造水中硫酸盐的含量超过250ppm。

你千万不能想着说,我酿造IPA就要让它苦点,所以硫酸盐就可以多点。这是一个错误的观点。IPA的苦是柔和的苦,而不是硫酸盐过多而导致的那种苦舌根的苦。大多数获奖的IPA的苦味是非常柔和的,苦味会刺激到你的味蕾,但是只是转瞬即逝,留下来的还是干净的酒花香气。如果你想要你的IPA让人有喝第二杯的冲动,那么控制低于硫酸盐低于200 ppm。苦味在舌头上持续的时间过长会让人失去喝酒的欲望。另外虽然说硫酸盐的最低含量是5ppm,但是假如我要酿造一款皮尔森啤酒,我会使硫酸盐的含量继续降低,来获得清脆的口感。

氯化物—0-200ppm(可以通过加氯化钙或氯化钠来调节)。这是影响啤酒风味的另外一个重要成分-它会给啤酒带来饱满、圆润或丝滑的口感,可以凸显麦芽的风味,或调和硫酸盐所带来的影响(称为硫氯比,接下来会再单独讨论)。有的酿酒师会提高氯化物的含量到300+ppm,我不会这么做,也不推荐你这么做。这是对酒影响甚大的一种物质。

—0-150ppm(通过添加氯化钠或者碳酸氢钠来调节)。当你在调节水的过程中不可避免的将一部分的钠离子带到啤酒中,它会给啤酒带来一些甜味,但是当含量超过150ppm时,甜味就变成了咸味。钠离子有一定的能力使酒体变得饱满,但是最好还是控制钠离子含量在100ppm以内,除非你需要做一些特殊风格酒。

碳酸氢盐—0-250ppm(通常加小苏打来调节碳酸氢盐含量)。当你酿造一款世涛时,为了得到丰富的巧克力味同时又至于过于不油腻,那么碳酸氢盐可以作为一个很好地碱性缓冲物。但是碳酸氢盐会让啤酒花的苦味变得粗糙,所以在酿造使用大量啤酒花的啤酒(淡色酒,色度<7SRM)时应该尽量避免碳酸氢盐的存在。


硫酸盐和氯化物的比值关系


这是我们在前文所提到的两种影响啤酒风味的离子之间的关系。简单点来讲,你在调节时只需让这两种离子的含量差值在50ppm以上即可,不要让这两种离子的含量相等,否则会给酒带来一股矿物质的味道(酿造烈性啤酒除外,但是大多数酒应该这么做)。

但是氯化物和硫酸盐谁该多谁该少或者说何时含量一样呢?那这要看你酿造什么类型的啤酒了。如果啤酒花扮演主角,让硫酸盐含量高些;如果要突出麦芽香,那么提高氯化物含量;如果酿造一款强调啤酒花香和麦芽香平衡的啤酒,那么就让两种离子的比例相同。两种离子的比例的差异会给啤酒带来不同的影响。

但是你需要记住,什么事都有两面性,比如你添加的硫化物比例高些,它可以使啤酒花的香味突出,同时也会让酒更干。这些离子的比例关系你必须要通过多次的实践去调整。当我不确定一款啤酒里需要存在哪种离子或者说多少比例合适时,我会在一杯啤酒里加入少量石膏的水溶液或者少量氯化钙溶液,然后喝喝看,慢慢找出我下次酿造时所需要调整的量:


一款加入玉米淀粉的奶油艾尔

• 80% 2 rowmalt   二棱麦芽
• 20% corn meal or flaked corn   玉米淀粉或者玉米片
• 20 IBU hops (dry hopped as well)   啤酒花(颗粒、整花均可)
• 64.4°C mash temp    64.4℃糖化

对于这个配方,使用玉米淀粉会给啤酒带来一些甜味,但是我想要酿造的是一款拥有新鲜啤酒花香味的奶油艾尔。所以我需要降低糖化温度(可发酵糖多)并且提高硫酸盐所占比例以确保这款啤酒是一款具有清脆的收口,并且具有很好的酒花香气的奶油艾尔。硫酸盐/氯化物大概在1.5。(微苦)


一款加入大米和糖的奶油艾尔

• 80% 2 rowmalt 2棱麦芽
• 15% rice flakes  大米片
• 5% sugar  糖
• 15 IBU hops (bittering only)啤酒花
• 66°C mash temp 66℃糖化

这个配方,是另一种情况,很明显,从配方来看,由于用了大米和糖,这款酒的口感偏干、清脆。所以我选择去提高糖化温度并且去突出麦芽的香味—增大氯化物在糖化水中的占比。亚硫酸盐/氯化物的比值大概在0.6(麦香味足)。所以你看,其实并没有固定的比例关系,这完全取决于你想要酿造什么样的啤酒,这也不存在什么错误的配方,只要你酿造的啤酒味道很棒,那就够了!


调整糖化pH



调低麦醪的pH要比调整钙离子浓度简单的多,实际上就是给麦醪加酸。但是我们这是一个严谨的公众号。所以还是有两件事要交代一下:

1.一定要按照配方上计算好的量来!

2.买一个酸度计!!!在调整过程中10min测一次pH,时刻监控酸度变化。

不到迫不得已的时候不要使用酸去降低pH

3.当你在加酸时,优先使用磷酸,没有磷酸再考虑乳酸。

4.多准备一个pH计备用,没有这个玩意就废了。

友好提示:只有淡色—琥珀色的啤酒的适宜pH为5.2-5.4。如果酿造棕色艾尔或者世涛这些具有丰富风味的浓色高度啤酒。目标pH值范围应该在5.6-5.8。由于此类啤酒残糖较高,残糖会使成品啤酒的pH变高一点,可以让粗糙的烘焙味变得柔和,带来更棒的味觉体验。


酿造用水的调节配方!!!!!



我使用的风格参考是2008版的BJCP。其实和新版的2015版类似。同时可以配合JamilZainasheff的书“20个经典配方”一块使用。如果你酿造的酒和指南上的有偏差,那就说明你的水调节的不够好,再多试几次。

我讨厌碱度和剩余碱度,我把碱度看做水中碳酸氢盐的含量,在使用软水中或者RO水酿造时可以通过添加小苏打去调节碱度。如果你的水的碱度超过了你的预定值,可以加蒸馏水或者RO水去稀释水的碱度,或者从新取水。调节碱度不可避免的又提到了钠离子的含量--如果你不能确定到底多少合适,控制其浓度在100ppm以内。


一个关于调节水的小提示:

• 我假设你在使用软件计算你的酿造水——我觉得一个精神正常的人不会去用手去计算调节水所需要的离子量。对于这个简化的版本来讲,使用BeerSimth 2 的酿造水计算器就够了。

•家酿的酿造水量特别小,调节离子含量所需要的化合物用量也是极少的。称量药品显得十分麻烦,比如酿造20L的酒,你可以调节100L的水,这样称量药品会变得容易的多。

•要注意你所酿造的酒的酒精度和色度,如果处于该风格的上限,那么在处理水的时候也应按照上限处理,反之亦然。

•许多论坛在谈论残余的矿物质,实际上它们通过煮沸、糖化过程中的吸收等等方式进入了啤酒当中,增添了啤酒的风味。


一条黄金准则

矿物质宁少勿多,处理水的量等于你的最终出酒量。在你计算时,如果最终的批次量是20L,你需要做的是仅仅去计算20L的水,不要去考虑洗糟、蒸发。如果你按照糖化水用量比如27L去调节,结果就是煮沸以后某些矿物质更加的浓缩,酒的口感会变得糟糕。


下面问我们举一些调整水的例子来帮助你融汇贯通。


方案#1:我想要通过使用反渗透处理的水(无离子)来酿造美式IPA。


我想酿造一款苦度大概在70IBU,6-7%的酒精度并且颜色偏向琥珀色的一款IPA。这款酒接近IPA类范畴的上限,所以我们在处理水的时候也要取上限。


反渗透水(初水)



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3


0

0

0

0

0

0

 

美式IPA酿造水(目标用水)



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3

MIN

50

0

0

100

0

*50

MAX

150

10

50

400

100

*150

*号的那栏的含量推荐是标准上讲的,但是我在酿造这款IPA的用水中我设定的值为0.


我通常在5加仑(19升)的批次量中添加的量:

• 5gCalcium Sulphate (Gypsum)   5g硫酸钙(石膏)
• 1g Magnesium Sulphate (Epsom Salts)   1g硫酸镁(泻盐?其实就是硫酸镁)
• 2g Calcium Chloride   2g氯化钙


经过调整后的水离子含量



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3


90.3

5.2

0

160

51

0

这个模板的离子含量基本上可以适用于酿造美式IPA


方案#2:用正常的自来水酿造慕尼黑清亮啤酒(除氯,非常困难)


找不到理想的水质去酿造慕尼黑清亮啤酒?我们可以调整一下水质,记住每个人的自来水成分是不一样的,所以你在调整的时候不要盲目照搬!

比利时安特卫普的自来水



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3


90

11

37

84

57

76

 

1D.慕尼黑清亮啤酒



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3

MIN

50

0

0

0

50

0

MAX

75

10

30

50

100

50

由于浓度明显超标,我们可以使用40-60%的反渗透水去稀释一下然后我们就得到了下面的水:

稀释后



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3


56.3

6.9

23.1

52.5

35.6

47.5

在稀释过后我一般还会再添加一些试剂(19L批次量):

4g氯化钙

调整过后的水



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3


92.1

6.9

23.1

52.5

99.1

0

调整过后的水可以让你的慕尼黑清亮啤酒更棒一点—水中其实还是存在着一些钠,但是影响不大,唯一的影响估计也就是会带来一丢丢的甜味而已。



方案3#:用自来水酿造波西米亚皮尔森(除氯)

假如你的水硬到特别适合酿造烈性世涛....你还想来做一款皮尔森

都柏林的自来水



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3


115

4

12

55

19

200

 

2B.波西米亚皮尔森



Ca

Mg

Na

SO4

Cl

HCO3

MIN

30

0

0

0

50

0

MAX

50

5

10

50

100

50

1步:倒掉你的自来水...

2步:去超市买点去离子水。

3步:按照我说的第一个例子来做。(这个作者很傲娇)

我相信你现在读到这里心里已经有一个大体的想法了。如果还没有,在评论区留言,我们一起探讨探讨。推荐你继续读下去:

水:是酿酒师的一个全面的指南(John Palmer & Colin Kaminski

我希望这些公式可以帮助到那些还在为得到一杯完美的啤酒而不断努力的爱好者们。这是让你的酒能做到完美的最后一步。那些想要商业化的人们也需要这一点去保证酒的一致性。

最后,希望你们的啤酒美如琼浆!!


还有一些具体的水处理配方,下一期会写出来,请期待。


原作者:KRUGER_BREWER

点击阅读原文查看英文原文


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当得了黑客

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