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一看就懂的威士忌入门知识|调酒君说威士忌01

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调酒师画报 发表于 2020-9-11 22:14:07 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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威士忌的世界丰富而有深度,要理解威士忌必须建立自己的知识框架。而这个框架的基座之一,便是搞清楚威士忌的分类。


什么是单一麦芽和单一壶式?调和酒调的是什么?波本和田纳西威士忌又有什么区别?


这些基本的问题知道答案吗?其实要准确回答这些问题,涉及到威士忌的生产过程和原理、产区、风味等诸多问题。



单一麦芽威士忌

Single Malt Whisky


世界顶级的威士忌一般都属于单一麦芽威士忌。


这里的“麦芽”是指由发芽的大麦酿成;“单一”指的是威士忌来自同一家蒸馏厂,但是并非指同一桶威士忌。


所以,所谓单一麦芽威士忌,就是由同一蒸馏厂所生产的不同款以发芽大麦为原料的酒混合而成的,这些酒可以是不同年份、不同批次、不同橡木桶,而混合则是为了体现酒厂风格,并且保持每一瓶酒的口味一致。


大麦经过发芽、烘干、糖化、发酵等过程后,需要在铜质的壶式蒸馏器(pot still)中蒸馏两次,再经过冷凝和分馏,最后在橡木桶中陈年。


Glenfiddich酒厂的壶式蒸馏器


橡木桶如果选用美国波本桶,则会为威士忌带来香草、焦糖布丁、松木、桉树等风味;如果选用欧洲雪莉桶,则会增添干果、丁香、焚香、榛子等风味;另外也可以选用二次桶,即重复使用多次的橡木桶,木桶的使用次数越多,对威士忌味道的影响越小。


一般在陈年过程中,酒厂会同时使用这三种木桶,来控制威士忌的风味,提高复杂度。


正由于单一麦芽威士忌是由同一蒸馏厂的酒混合而成的,它最能体现酒厂本身和产区风土的风格特色。虽然所有单一麦芽酒厂都沿用同样的生产流程,但每款威士忌都暗含各家酒厂的DNA,探索起来趣味十足。这也是威士忌行家热爱这类威士忌的一大原因。


苏格兰高地 - 帝摩Dalmore,酒体厚重饱满


单一麦芽威士忌一般价格也较高,其中更不乏高价爆款。除了老牌生产国苏格兰以外,日本和中国台湾等产区也广受追捧。


日本仙台 - 宫城峡,口感清爽纯净



谷物威士忌

Grain Whisky


谷物威士忌虽然是威士忌的一个单独类别,但极少推出原厂单独装瓶,一般都用于进一步生产苏格兰调和威士忌。


谷物威士忌的原料几乎包括除发芽大麦以外的所有谷物。但由于利用率和价格因素,目前苏格兰人偏向使用小麦;爱尔兰、日本、加拿大等地的谷物威士忌则常常使用玉米为原料。


一般来说,玉米生产出的威士忌比小麦的口感更为饱满圆润。


塔式蒸馏器


谷物威士忌在塔式蒸馏器(column still)中蒸馏,一般陈年时间较短,风味相对清淡温和,不及麦芽威士忌层次丰富。


调和威士忌

Blended Whisky


全球范围内售卖的苏格兰威士忌中90%是调和威士忌,近年来全球销量前十的苏格兰威士忌品牌也均是调和威士忌,由此可见其生产量之大,以及受欢迎程度之高。


酒圈中“Scotch”一词耳熟能详,但Scotch究竟是什么?虽然严格来说,任何来自苏格兰(在苏格兰陈年三年以上)的威士忌都可以叫做Scotch,但通常当人们提到“Scotch”时,往往指的是苏格兰调和威士忌。


Chivas Regal 芝华士12年调和威士忌


调和威士忌可以是不同威士忌(麦芽或谷物)的任意组合。威士忌专家Dave Broom评价它说:“调和威士忌无关风土,它与时代息息相关,而它的风味也代表着这个时代的气息。”


的确,调和的艺术在于跟上时代脚步,适应市场需求,使不同酒的口味标准化、一致化。从禁酒令时期到二战后,时至今日,调和威士忌的主流口味越来越清爽易饮,逐渐风靡全球。


Johnnie Walker 尊尼获加Double Black调和威士忌



单一壶式威士忌

Single Pot Still Whiskey


这类特殊的威士忌来自爱尔兰,原料为发芽大麦与未发芽大麦,并且需要在壶式蒸馏器中经过三次蒸馏


在原料中混入未发芽大麦,最初是为了避税,因为在19世纪大麦麦芽被征收重税。但随后人们发现,发芽与未发芽大麦按照固定比例混合后,可以带来独特的香料与苹果风味,且增添油脂感。


因此,即使在后来重税取消后,这种威士忌仍然受到欢迎,并被广泛用于尊美醇(Jameson)、鲍尔斯(Powers)、知更鸟(Redbreast)等酒厂的产品。


爱尔兰Jameson尊美醇威士忌,口感非常顺滑



波本和田纳西威士忌

Bourbon and Tennessee Whiskey


美国大部分波本产自肯塔基州(Kentucky)。


波本的原料中玉米至少占51%,提供润滑香甜的口感;另外用到大麦、黑麦、小麦。黑麦的比例越高,成品就越辛辣。


如果黑麦的比例超过51%,生产的便是黑麦威士忌(Rye),非常辛辣。


Wild Turkey 101 Rye 黑麦威士忌


但波本可不是美国生产的唯一一种威士忌,另一大类是田纳西威士忌(Tennessee Whiskey)。


它不同于波本之处在于:美国法令规定波本不可像苏格兰威士忌那样,经过收尾木桶(finish)的过程;但田纳西威士忌的制作过程中,蒸馏后的新酒会在装有糖枫木炭的大桶中过滤(charcoal-filtered),以去除新酒中刺激性的杂质,之后再装瓶。


Jack Daniel's 田纳西威士忌


波本与田纳西威士忌的口感都偏甜,比较易饮。波本有香草、焦糖等风味,田纳西威士忌则有额外的木炭味道。


Bulleit Barrel Strength 波本威士忌




看到这里,你是否发现上文各个小标题中一会儿出现whisky,一会儿又是whiskey?威士忌的英文到底怎么拼?


简单的记法是,来自苏格兰、日本、加拿大的威士忌都写作whisky,而来自美国、爱尔兰的则是whiskey,但其实也不乏特例。


所以,威士忌的英文拼法并没有那么重要,关键是理解威士忌的分类标准和方法!


- End - 

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