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【产品推介】使用AEB双酵母发酵酿造出色的酸啤酒(附赠工艺配方)

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【编者按】深圳禾众贸易是AEB集团在中国的授权经销商,经营销售全线AEB产品,包括啤酒酵母、酵母营养素、酶制剂、抗氧化剂、麦汁澄清剂、发酵澄清剂、抑泡剂、过滤助剂和小麦啤酒混浊悬浮单宁等。

AEB是一家国际化集团公司,总部设在意大利,有60 余年的历史,专注于啤酒领域应用,提供全方位的生物技术解决方案。AEB公司在酿造行业享有很高的声誉,其中酵母产品拥有自己的专有技术,发酵风味别具一格,受到酿酒师的一致赞赏和广泛采用。

AEB不仅有传统型的下面发酵拉格酵母和上面发酵艾尔酵母,还有一些独具特色的产品,非常适合开发和生产有鲜明个性和特色的精酿啤酒。

本文介绍了使用AEB公司生产的两款酵母:AEB增酸酵母(Levulia®Alcomeno)和英格兰艾尔干酵母(Fermoale AY3)协作发酵酿造特色酸啤酒,并提供了完整的工艺配方。所有的生产原料均可在深圳禾众贸易买到,轻松实现一站式采购,配套原料、工艺和好喝的精酿啤酒垂手可得,欢迎按文末信息和我们联系购买事宜。

1.     AEB增酸酵母(Levulia®Alcomeno)介绍

Levulia®Alcomeno是一种天然存在于葡萄浆果中的有机增酸酵母,它不属于酿酒酵母。在发 酵过程中,Levulia®Alcomeno自然产生乳酸,增加啤酒的酸度。因此,它非常适用于酸啤酒 的生产。 

Levulia®Alcomeno最大的优点是免去了“酸化罐”步骤。与其他任一种酵母菌株相同,这种非酿酒酵母菌株可以直接在发酵罐中使用

pH值将在 48-72小时内降至理想值。之后,您可以选用自己偏好的酿酒酵母菌株进行正常发酵,将剩余的糖分发酵成酒精。 

该菌株不是细菌,没有污染的风险,只需添加常规酿酒酵母就可以抑制增酸酵母的作用,得到合适的酸度。

用量与用法

为了发酵的准确进行,建议接种率为 1x10细胞/毫升(=100克/百升)。 

必须采用“顺序接种”。三天是接种常规酵母菌株并完成发酵的最佳时间。 

2.     英格兰艾尔干酵母(Fermoale AY3)介绍

Fermoale AY3是一种特殊的酵母菌株,适用于上面发酵法酿造啤酒。Fermoale AY3源自英国,现在大量应用于商业化啤酒酿造中。

Fermoale AY3具有出色的发酵能力,发酵速度非常快。发酵后获得的香气较为中性,风味柔和。Fermoale AY3在发酵结束时具有极好的沉降性。发酵时间取决于酵母用量、繁殖方式和发酵温度。

成分和技术特征

Dry matter              干物质含量: 95% 

Wild yeast              野生酵母数: Abs 无 

Total Bacteria          细菌总数: <3/mL 

Lacto Bacteria         乳酸菌数: <1/mL

用量与用法

标准添加量为60-80克/百升。实际使用量(克/百升)随温度降低而增高。

适合发酵温度为14-22°C。

推荐繁殖方法

按照1:10的比例,将酵母溶解在温度为28-30°C的无菌水中并静置20分钟,然后搅拌均匀,使酵母在无菌水中均匀悬浮。逐渐冷却至与发酵相同的温度,同时加入少量麦汁,然后将奶油状酵母糊浆直接加入发酵罐中。也可以在发酵容器中,将酵母分洒在麦汁表层,然后通过充氧将酵母与麦汁进行混合。

3.     AEB酸啤酒配方与生产工艺

3.1麦芽

原料

生产商

用量

皮尔森麦芽

城堡麦芽

60%

小麦麦芽

城堡麦芽

20%

燕麦片

城堡麦芽

20%

3.2 糖化工艺:68℃,1小时。

3.3 啤酒花使用:分4次添加

1)过滤槽至煮沸前

原料

生产商

用量

卡斯卡特(Cascade)

雅基玛酒花

10g/hl

西姆科(Simcoe)

雅基玛酒花

10g/hl

哥伦布(Columbus)

雅基玛酒花

10g/hl

爱达荷7号(Idaho 7)

雅基玛酒花

10g/hl

阿扎卡(Azacca)

雅基玛酒花

10g/hl

2)第二次添加:煮沸结束前30分钟

原料

生产商

用量

卡斯卡特(Cascade)

雅基玛酒花

10g/hl

西姆科(Simcoe)

雅基玛酒花

10g/hl

哥伦布(Columbus)

雅基玛酒花

10g/hl

爱达荷7号(Idaho 7)

雅基玛酒花

10g/hl

阿扎卡(Azacca)

雅基玛酒花

10g/hl

3)在回旋沉淀槽中添加

原料

生产商

用量

卡斯卡特(Cascade)

雅基玛酒花

20g/hl

西姆科(Simcoe)

雅基玛酒花

20g/hl

哥伦布(Columbus)

雅基玛酒花

20g/hl

爱达荷7号(Idaho 7)

雅基玛酒花

20g/hl

阿扎卡(Azacca)

雅基玛酒花

20g/hl

4)发酵过程中的干投酒花(加入AEB英格兰艾尔酵母 AY3后4天)

原料

生产商

用量

卡斯卡特(Cascade)

雅基玛酒花

160g/hl

西姆科(Simcoe)

雅基玛酒花

160g/hl

哥伦布(Columbus)

雅基玛酒花

160g/hl

爱达荷7号(Idaho 7)

雅基玛酒花

160g/hl

阿扎卡(Azacca)

雅基玛酒花

160g/hl

4.     发酵工艺

推荐发酵温度22℃。开始时用AEB酸啤酒酵母接种发酵,3天后PH值达到3.4。然后加入AEB英格兰艾尔酵母AY3在19℃温度下发酵7天,之后冷却至4℃以下。

5.     酸啤酒风味评价

本款用AEB增酸酵母(Levulia®Alcomeno)和AEB英格兰艾尔酵母(Fermoale AY3)双酵母酿造的酸啤酒个性鲜明、风味突出、口感干净,可饮性(drinkability)非常好,具有柔和与圆润的酸味,搭配雅基玛酒花,呈现出非常新鲜的香气,如置身美国西部的酒花农场一般。此款酸啤酒略带柠檬的香气,赋予了啤酒清新爽脆、令人愉悦的风味。

6.     感谢

感谢意大利AEB集团、比利时城堡麦芽(Castle Malting)、美国雅基玛酒花有限公司(Yakima Chief Hops)给予的支持。

7.     购买途径

供应商:深圳市禾众贸易有限公司

联系人:闻先生
手机:135 1000 5260(微信同号)
电邮:13510005260@139.com

 

欢迎垂询、订购。


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-- AEB GROUP, ITALY

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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