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“雅基玛酒花杯”家酿啤酒作品夺冠攻略——酵母篇

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究竟怎样的家酿作品

更容易获得我们“雅基玛酒花杯”

酿酒师联盟家酿邀请赛的终极大奖呢?


大胆创新的?

干净,平衡的?

充满个人风格的?


要了解这个问题,先要从我们这次的“雅基玛酒花杯”酿酒师联盟家酿邀请赛的评分制度开始说起,我们这次的评分制度最大的特点是,由技术评分和市场评分构成——


1、技术评分,主要包括:发酵基础工艺控制,不良风味控制,风格表现控制,个人特点表现

2、市场评分,主要包括:外观,适饮性,市场认受度,概念创意


有这样的安排,主要基于一个想法,即使是20L的家酿作品,尽管自我感觉很棒,但如果没人愿意喝,最后还是会倒掉,是否有人愿意喝,这是一个市场问题……


因此从设计配方,选择原料,酿造工艺都需要根据这一原则来考虑,才可以成为终极赢家。


说到原料,离不开酵母、酒花和麦芽!今天我们的主题是酵母,或许以下关于酵母的介绍能帮到你!





01





#01 FERMO BREW ACID 酸啤酒酵母
用于生产酸啤酒的活性干酵母
 

FERMO BREW ACID 酵母是一种适用于生产所有类型酸啤酒的天然酵母菌株(耐热克鲁维酵母Lachancea termotolerans),能使啤酒以全新、易于复制的方式进行酒精发酵并产生乳酸。


这款酸啤酒酵母由AEB与全球研究耐热克鲁维酵母增酸作用最权威的机构佛罗伦萨大学合作研究,可以产生高浓度的乳酸。乳酸正是造就酸啤酒独特风味的主要成分。

FERMO BREW ACID酵母带有天然的乳酸脱氢酶基因和酒精脱氢酶基因,能够在所谓的“初次酸化”过程中同时发酵和酸化啤酒。该技术使啤酒酿造商不再使用乳酸和酸化罐,从而在保持所需风味复杂性的同时缩短了发酵时间、节约了酿造成本、避免交叉污染的风险。同时,FERMO BREW ACID具有高酒花异α酸耐受性,您再也不用担心酒花添加量受限的问题。
FERMO BREW ACID酵母与所有常规酵母和一般发酵程序都可兼容,故此非常适合用于各种类型酸啤酒的生产。

使用说明:根据您的啤酒酿造工艺,在您所选定的主酵温度下(12℃-25℃)将本酵母直接添加至发酵罐中。酵母通过发酵产生乳酸,使发酵液pH值降低至3.2-3.8。达到此pH值后,在相同的主酵设定温度下添加您所选定的酿酒酵母,从而使FERMO BREW ACID失活,并产生乙醇、CO2和发酵风味化合物。

 
#02 FERMO BREW FRUITY热带水果风味酵母

用于生产无醇/低醇啤酒的酵母,产生热带水果的香气。



 
 FERMO Brew Fruity可用于生产特种风味无醇/低醇啤酒 ,其特点是产生丰富的热带水果香。由于对营养物质需求不高,这款酵母在发酵早期就可表现出令人愉悦的感官特征。建议使用AEB平衡酵母营养盐Fermoplus® Integrateur以增强热带水果香气的表达。




#03 FERMO BREW CITRUS柑橘草本风味酵母
用于生产特种风味啤酒的酵母,生成柑橘和草本的香气

 
FERMO Brew Citrus 是一款通过杂交获得的芳香型酵母。用于生产特种风味无醇/低醇啤酒,特点为赋予啤酒柑橘和草本的特殊风味。为了获得更丰富的柑橘和草本香气,我们建议添加AEB平衡酵母营养盐Fermoplus® Integrateur。


 

 
#04 FERMO BREW BERRY红色浆果风味酵母

用于生产特种风味啤酒的酵母,赋予啤酒蓝莓,黑加仑和覆盆子的香气。




FERMO Brew Berry生产的啤酒拥有复杂的香气表现,比如蓝莓,黑加仑和覆盆子的香气。由于对营养物质需求不高,这款酵母在发酵早期就可表现出令人愉悦的感官特征。为了获得更丰富的浆果香气,我们建议添加AEB平衡酵母营养盐Fermoplus® Integrateur。



 
#05 FERMO BREW FRAGRANCE白色花香风味酵母
用于生产特种啤酒的酵母,富含优雅的白色花香和薄荷香

 
FERMO Brew Fragrance 可用于生产特种风味啤酒 ,其特点是拥有白色花朵和薄荷香气的复杂香气。为了更加突出这种独特的风味,我们建议添加AEB平衡酵母营养盐Fermoplus® Integrateur



 
#06 FERMO BREW NECTAR糖果风味酵母
用于生产特种啤酒的酵母,产生糖果和黄色水果的香气。


FERMO Brew Nectar  是一款杂交酵母,可用于生产特别风味啤酒 ,其特点是产生糖果和黄色水果的香气。

 


02




#01 Fermolager W 经典拉格酵母


这是一种用于下面发酵的活性干酵母,这种酵母用于生产皮尔森啤酒或拉格啤酒。Fermolager W 通过生成适当的酯,使果香和花香之间达成完美平衡,并能快速降低双乙酰。
 


#02 Fermolager Berlin 柏林拉格酵母
 

这是一种用于下面发酵的酵母,特别用于生产皮尔森啤酒或拉格啤酒。这种酵母源自位于德国柏林的大学。FERMOLAGER Berlin发酵力很强,特别适合用于生产果香味浓郁、含酯量高的拉格啤酒。发酵度:大约为 80-85%

 
 
#03 Fermo R03 二次发酵酵母

Fermo R03 二次发酵酵母 这是一种活性干酵母,特别为啤酒二次发酵而研制,用于改善发酵速度和凝絮性。Fermo R03 能够与单糖极好地结合发挥作用。 发酵后,在瓶底/桶底形成紧密沉淀。感官中性保持了一次发酵的主要特点,也保持了特种麦芽、香型酒花和香料等原料的风味。


 
 
#04 Fermoale 艾尔酵母

Fermoale 是一种上面发酵酵母, 因为它能够生成特殊酯, 所以它用于生产特色浓厚型啤酒。来源于英国.赋予高浓艾尔啤酒、黑啤酒和波特啤酒极佳的风味特质,也可用于生产现代苹果酒。
 

#05 WEISS AROME+ 小麦啤酒酵母


WEISS AROME+小麦啤酒酵母,上面发酵型小麦啤酒,是生产如白啤酒、美式小麦啤酒和德国小麦啤酒最理想的酵母。发酵可产生丁香酚和香蕉酯。发酵度相当出色,酒精耐受度可高达12%ABV。酵母的絮凝能力低,甚至可在成品啤酒中保持悬浮状态。  

 

#06 Fermoale AY3 英格兰艾尔酵母

Fermoale AY3英格兰艾尔酵母,具有高发酵度,发酵速率快,赋予啤酒淡淡的酯香,使啤酒具有极佳的风味平衡。发酵结束时,絮凝能力和沉降能力很高。适用于各种类型的啤酒,如英式、爱尔兰式、比利时式和法式艾尔啤酒的生产。

 
#07 Fermoale AY4 美式艾尔酵母

 
应用广泛的美国艾尔酵母,发酵获得的香气和风味非常干净而中性,发酵度极高, 双乙酰还原速度极快,絮凝能力良好。Fermoale AY4 美式艾尔酵母适用于生产美式啤酒,如美式淡色艾尔啤酒APA、印度淡色艾尔啤酒IPA、帝国/双料印度淡色艾尔啤酒,帝国黑啤酒,帝国波特啤酒,棕色艾尔啤酒Brown Ale、美式大麦酒American Barley Wine.


 酵母是啤酒发酵的动力,酒花是啤酒的香料,麦芽是啤酒的灵魂,水是啤酒的血液,而过程辅料助您一臂之力!

 如下产品是AEB为啤酒酿造特别研发的辅料(全部符合德国纯酿法),有效帮助生产过程而完全不残留于最终啤酒中。

 
#01 Fermoplus® Integrateur 平衡酵母营养盐
 

  


Fermoplus Integrateur 是一种酵母营养盐(其有效成分来源酵母自身),可实现最佳发酵运行。它提供酵母所需的所有元素,用以生产更复杂和更芳香的酒液。

 除了增加易于酵母吸收的氮的水平,Fermoplus Integrateur还提供酵母必须的维生素、甾醇和微量元素,从而提 高酵母细胞的活力,促进酵母细胞的繁殖,同时降低死亡率,使酵母即使在酒精浓度较高的情况下也能消耗糖。它可以将发酵不良风味降至最低,可以防止在发酵后储存期间形成硫醇或其他异味。

 
 
 
 
#02 Spindasol SB1麦汁澄清剂
 
 
 

 

SpindasolSB1是一种麦汁专用澄清剂,成分为液态二氧化硅分子,它可以快速促进热凝固物析出并沉降。从而:


缩短回旋沉淀槽的停留时间;

降低二甲基硫DMS的形成;

最大程度去除啤酒热凝固物,去除敏感蛋白,提高啤酒非生物稳定性;

提高麦汁收得率;

延缓啤酒老化,提高啤酒风味稳定性和保鲜期;

提高发酵液的澄清度,有利于酵母的活性和代谢,提高发酵速度,改善发酵口味,避免发酵异味的产生。




#03 Spindasol SB3啤酒澄清剂

专门用于啤酒澄清的硅溶胶,能够改善啤酒熟化/后处理时期的酵母沉降,沉降效果更好、速度更快,从而减少啤酒过滤和啤酒澄清时的酵母数量:


啤酒后熟加入,2-3天后沉于罐底;

提高酵母的自然沉降效果,缩短发酵周期;

形成紧密沉淀物,提高啤酒收得率;

减少酵母自溶,改善啤酒风味。

 

 
#04 Antioxin SBT抗氧化单
 
 
Antioxin SBT是新一代抗氧化剂,针对糖化车间使用的麦芽等原料特别设计,作用是最大限度的降低麦芽中脂氧合酶LOX的氧化反应活力。在糖化过程中,脂氧合酶LOX会导致麦汁的氧化前驱物,也就是氧化醛类物质的产生(如反-2-壬烯醛等)。Antioxin SBT 能够抑制麦芽中脂氧合酶LOX的活性,从而减少氧化前驱物的产生,最终提高啤酒的抗氧化能力。 
在糖化投料开始使用,或者提前加入投料酿造水中。
 
它的抗氧化作用从糖化阶段开始持续到最终产品的整个生产过程,以及提高最终啤酒的抗氧化能力,使啤酒新鲜度更加持久、啤酒风味保持更佳,使啤酒获得更长的保质期。
 




意大利AEB集团(AEB Group)



AEB 是一家国际化集团公司,总部在意大利米兰区,有近 60 年历史,是一家专注于啤酒,葡萄酒,食品饮料领域的生物和化学技术产品生产商。在全球有 13 个生产工厂,20 多家子公司。
AEB 集团有 6 大部门,分别为啤酒事业部,葡萄酒,食品饮料,设备,滤芯,清洁部门。公司有单品 600 多种,例如按照啤酒的加工过程从前至后,产品有抗氧化剂,酶制剂,麦汁澄清剂,酵母粉,酵母营养剂,发酵抑泡剂,酵母澄清剂,过滤助剂,滤芯,清洁剂,包装润滑剂等。

AEB 集团有 4 个研发中心,7 个实验室,与全球 20 多家大学合作研发新产品。公司为客户提供定制化的技术型产品和涉及到整个加工环节一站式的技术支持。



AEB is leader in the field of ingredients for the wine, beverage and food industry, for over 50 years.
Thanks to our know-how developed in the field of biotechnology and treatment process, we offer custom solutions based on more than 600 products and high-tech equipment, especially designed for the wine, beer, juice, cider and food industry. The range also includes specific hygiene and detergent products.
Relying on us means benefiting from a «360-degree» service. In addition to our products, our large Research &Development laboratories regularly design new solutions for the most varied technical requests. In addition, we are meticulous in our quality control that includes analyzing the raw material used in our own formulations as well as constantly controlling the quality of our finished products.
Furthermore, our clients enjoy tailored analysis and advice to address even the most demanding issues.
We work with world leading research centers and universities.
Find who we are: https://www.aeb-group.com

AEB集团上海全资子公司:
名称:霓珂(上海)贸易有限公司
地址:上海市沪闵路6088号凯德龙之梦广场2951室
电话:021-33360350
邮箱:aebshanghai@aeb-group.com
网址:www.aeb-group.com/zh
微信号:





雅基玛酒花杯
首届酿酒师联盟家酿啤酒邀请赛
The YCH Cup Brewers Union Home Brew Invitational

旨在传播推广精酿文化
培养优秀的、受市场喜爱的精酿啤酒酿酒师
为全国家酿啤酒爱好者提供
展示精酿啤酒作品的平台和商酿机会

The debut of the YCH Cup Brewers Union Home Brew Invitational, brought to you by Brewers Union, aims to spread and promote craft beer culture, cultivate excellent and marketable craft brewers, and provide home-brew lovers with a platform to showcase their craft works and opportunities for commercial brewing.

报名方式
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比赛日程
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距离作品收集开放日还有一个月不到的时间!
请家酿爱好者们抓紧时间酿酒、报名参考哦!
有任何疑问,可以联系我们,期待你的参与。


主办单位/Organizer


 主办单位:酿酒师联盟(Brewers Union)


活动赞助及场地合作/Sponsorship & Venue
冠名赞助商:美国雅基玛酒花有限公司(Yakima Chief Hops)
特约赞助商:比利时城堡麦芽(Castle Malting)、漓泉精酿、深圳市禾众贸易有限公司、意大利AEB集团(AEB Group)、隐酿手工啤酒(Recluse Brewing)、嬉啤室精酿啤酒屋(Cheer Bar Brew House)(以上排列不分先后)


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