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如果你不懂什么是淀粉就别跟我谈回甘——我的酿酒师朋友

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撬啤精酿 发表于 2020-9-11 21:30:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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有生化背景的司机请直接阅读回甘部分,咱们一起讨论。对于没有生化背景的朋友而言,这是一块技术砖头。如果你想死磕,请跟我来。


淀粉。一小坨白色的粉末,毒品也是它,淀粉也是它。一个让你神魂颠倒,一个是人类最百吃不厌的大米白面,记得上课时老师这么说,仅次于大米白面的是橘橙口味。这是不是解释了卡斯卡特被广泛接受的原因啊。


言归正传,看事物要看它的本质,下图分别是麦芽糖的分子结构式,直链淀粉是由n多个麦芽糖“手牵手”连接而成的。组成麦芽糖的是两个葡萄糖。纤维素,树皮的主要成分,是由n多个纤维二糖的聚合而成。淀粉和纤维素的分子上差别主要来源于纤维二糖结构中多了2个氢键。前者成了淀粉,另一个则是树皮。

上图来至于王镜岩第三版生物化学


直链淀粉的分子量很大(支链淀粉这里不讨论了),它的空间结构好像座机的电话线,如下图: 

 


淀粉的水溶性也很差,主要是成极性的羟基都卷曲在内侧。碘分子可以钻到电话线中间去跟这种螺旋结构结合。碘和分子量不同的淀粉结合在一起呈现不同的颜色。随着糖化的进行,淀粉分子量的减小,颜色从蓝色、紫色、红色到无色(碘试剂本身浅一点的颜色。)


淀粉经过糖化水解之后形成一系列的产物,其中主要是麦芽糖,另外还有单塘、三糖、五糖以及聚合度更高的糊精。酵母可以利用绝大部分的单糖、二糖和部分的三糖。四糖以上的一般的酵母利用不了,这些我们称之为不可发酵糖。糊精的聚合度还要更大一些,但是糊精的水溶解度还不错,有些stout引入糊精,这样口感会更顺滑一些。

来源《HOW TO BREW》


糖。糖也可以是一小坨白色有甜味的粉末,这个描述在大航海之前应该也算准确的。专业上糖是指一大类物质的统称,比如上面我们提到的单糖,二糖,三糖、糊精、淀粉和纤维素等等,这些含有多羟基的醛酮不论分子大小统称为糖。糖类被酵母能利用最终都转化为酒精、CO2及合成酵母细胞本身的一部分。乳糖不能被酵母利用,因此stout中引入些乳糖可以增加淡淡的乳香。下面列举一些糖的甜味值。甜味不是单纯的化学性质,而是人类的味觉评判

上图来源于王镜岩第三版《生物化学》


美拉德反应。糖类和氨基酸会形成颜色加深的反应,即美拉德反应,一般而言超过80度反应会加快,PH 越高反应越快,这个反应不需要酶来参与,反应非常难控制。


葡萄糖效应。是指酵母会优先利用葡萄糖,等葡萄糖消耗殆尽了再利用别的糖。这表明不同糖会存在竞争;家酿二发最好不要利用葡萄糖,因为高浓度的糖会抑制酵母发酵,绵白糖(蔗糖,溶解度487g/100ml 100℃)是比较理想的选择。


回甘。一般认为好茶,好酒要有回甘的口感,即下咽之后要有淡淡的甘甜,比较持久。不过口感甜了可不好,要有个时间差,“回”字值千金。下面我们来详细剖析这个过程。


一般认为甜相对苦的味觉更敏锐,即先感觉到甜,后感觉到苦,还有这样一幅舌头味觉分区图来解释这个现象。


这样矛盾就出现了,为什么淡淡的甜味出现在苦味后面啊?关于这个问题我请教了身边几位资深的朋友,大体解释如下:


啤酒中一些糖的化合物或是一些大分子的不可发酵糖呈现的甜味比较淡,但比较持久,在啤酒入口的初期被苦味所掩盖,等苦味过去了,这些物质的味道呈现出来,即long lasting。


我个人的猜想:在下咽之后,余留在唇齿之间中的这些不可发酵糖,被唾液淀粉酶分解了,分解成甜味更为突出的成分,比如二糖或三糖。反应的过程恰恰呈现出时间上的拖后,形成后甘。我们喝稀粥时都会有这种感觉。


实际其过程也可能更复杂,还有没考虑到的其他因素。希望感兴趣的朋友说说您的理解。


629.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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