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不会解读麦芽化验单的酿酒师不是一个好医生,而更像一个患者

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撬啤精酿 发表于 2020-9-11 21:30:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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您会看医院的验血化验单么?可能大多数人不会看,不会分析,因为你把全部的信任都交给了白衣天使。那么对于我的酿酒师朋友,您会看麦芽化验单么?如果不会或者没看过的话,那么设计调整工艺时你是否像医院的病人一样焦虑呢?


下面撬啤带你看看麦芽化验单上都写点什么东东。(讨论基于基麦,不包括特种麦芽)下面两图分别是国内和进口麦芽的化验单。

  

可以看到主要包含颜色和香气、水分和夹杂、浸出率、色度和煮沸色度、总酸和PH、库值和氨基氮、浊度、糖化时间和糖化力、粗细粉差、粘度和过滤时间、脆度、叶芽长度。


其中:颜色和香气:感官评价指标。水分和夹杂:一般性质量指标。浸出率、色度和煮沸色度、总酸和PH、库值和氨基氮、浊度、糖化时间和糖化力:是主要的物化指标。粗细粉差、粘度和过滤时间、脆度、叶芽长度:是反应细胞降解均一性的指标。


下面我们逐一说明讨论,在此之前我们现有两个概念:


A:一句话说制麦过程。一颗麦粒在制麦工厂被人为模拟自然条件诱导发芽,再烘干、包装成商品麦芽。这个过程的目的就是得到酶活力和适度的降解,其他的干扰越少越好。


B:协定糖化。为了统一评价麦芽,要搞一套一般化的、大家都认可的方法才行,这就是协定糖化,过程极简单得描述如下:将麦芽粉碎、溶解、升温到70度之后保温,再过滤得到麦汁。基于这个过程,想检测麦芽什么指标,来构造具体实验。OK,看看具体指标的含义。


颜色、香气、水分、夹杂及感官检查。这是我们精酿啤酒酿酒师能做到的,看看颜色是否均一,有无发霉,闻闻香气是否典型,捡一粒放嘴里咬一下看看脆度,有无结晶体及大致的水分,看看是否有其他杂物等等。这些是最直观的。还有个没有列出来的指标是千粒重,我个人认为这些指标从植物学上说麦粒个体粗大、饱满那一定是颗好种子,不用多说了,可能老鼠也都会这么认为的。现在基于图片识别的大数据应该在这个领域有突破。


浸出率。这是我们酿酒师最关心的指标,从采购设备开始就关心这个指标,它和糟层的厚度直接相关。一般的好麦芽浸出率应该接近80%。这个指标和大麦原料,麦芽工厂的工艺控制,设备条件以及糖化设备的收率都相关。但是不可以用单纯的这个指标独立的评价麦芽。


色度和煮沸色度。协定糖化得到的麦汁测色值。或者再要煮沸之后测色值。这个指标反映的色度是加工过程中美拉德反应到来的,也和多酚氧化有关。一杯颜色典型的啤酒离不开好的麦芽。


总酸和PH。用协定糖化得到的麦汁测量。反应麦芽代谢过程无机酸、有机酸、氨基酸的积累情况。如果麦芽质量还不错,一般糖化用水的PH 不用加酸调节。一般应该在5.8-6.1 之间,也可以用这个指标来判定麦芽的溶解情况。


库值和氨基氮、浊度。库值是指可溶解氮与总氮的比值,41-45%为优,35-38%为一般。麦芽在制备过程蛋白已经得到了充分的分解,这一点和淀粉不一样。因此全麦芽糖化可以缩短或省略蛋白休止这个步骤。有报道称糖化后麦汁中的氮70%在制麦过程已经分解了,糖化过程的贡献远远小于制麦。


氨基酸态氮是能被酵母直接利用的氮源,在食品工业上一般蛋白质量是氮源的6.25倍。国产大麦的蛋白含量相对进口的高一些,酶活也高一些。浊度和蛋白的溶解有关。


糖化时间、糖化力。在协定糖化背景下碘反应结束的时间为糖化时间。这个指标可以指导70-72度的分解时间。一般淡色麦芽的糖化时间(优级品)<10 mins。


糖化力。欧洲大陆和我国一般采用WK 表示方法,即100g绝干的麦芽在20度和ph 4.3 的条件下,分解可溶性淀粉,每30分钟产生1g麦芽糖(其实检测的是还原糖的量)。优级麦芽糖化力>250wk。


那么根据定义我们做一个推算:


1WK=100g麦芽30mins 产生1 g麦芽糖,那么

250WK=100g 麦芽30mins 产生250 g麦芽糖,还有

250WK=100kg 麦芽30mins 产生250 kg麦芽糖,

如果用100kg 麦芽酿造了500L 12P的麦汁其中含溶解性物质为

500*1.048*12%=62.9kg

30mins*62.9/250=7.55mins


结论是,有多少糖化力可以胡来啊! 牛B麦芽糖化工艺应该是63-65度30 mins,升温到72度10mins,77度过滤了。或者说超过我需要的糖化力是否算是溶解过度了呢?


英美喜欢采用L,即林德奈单位。两者的换算为1L=0.3WK+4。对于工业大厂的技术员设计配方主要就是算这个。


粗细粉差、粘度和过滤时间、脆度、叶芽长度。


溶解好的麦芽,粉碎粗点细点对浸出率影响不大。就可以粗一点粉碎,尽量减少多酚溶出。粘度和过滤时间也是针对协定糖化来说的,这个指标一定程度上反映麦芽的均一性,如果您的麦芽里混合发芽不好的麦芽,就会带来麦汁的粘度增加,过滤时间加长。脆度这个实验很好玩,是一个滤网内的粉碎环境,能被滤网拦截下来的是硬度比较高的结晶体类物质,通过的百分比例直接反应出麦芽的溶解和烘干过程是否充分及均匀。下图是脆度仪。

 

叶芽长度。这个指标现在一般不做了,也比较好玩。是把麦芽拿来用水泡,最后观察叶芽的长度和麦芽粒长度的比值,直接地反映出麦芽发芽的过程。以叶芽在麦芽长度的75~100%为宜。根芽一般在药店卖的麦芽可以观察到,像豆芽比较长,啤酒用的麦芽根芽已经在加工过程中除掉了。


对食品工业而言,只要有好的原料工艺那里是什么问题。国产基麦质量根本问题就是均一性差点,当然这个问题很复杂。但是对于精酿啤酒行业来说,麦芽成本只占到百分之10几左右这个样子,我相信精酿行业用全国产麦芽打造一杯好啤酒的时间不会太远了。


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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