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小李的啤酒工艺学13.美国香型多酚酒花的用法

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撬啤精酿 发表于 2020-9-11 21:30:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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1900年7月77岁的李鸿章来到上海,这个地方是他创建淮军之初,血战太平军的地方,到这里他一住就是一个多月。这是他一生中最后一次到上海,此时的老李心情既释然,又无可奈何。


释然的是,这位戎马半生,又知道自己来日不多的老人,面对黄浦江里涌动的波涛与后浪,他没有什么放不下的了。不管是平定太平军时的豪横,还是北洋水师灰飞烟灭时的巨大打击,或是在下关被日本小青年崩了枪,还有出访欧洲列强的荣耀,都一波一波的抛到脑后了。在上海这段时间,他见了盛宣怀,勉励其今后不要等闲看;也见了25岁的黄兴,互道保重,不说再见。总之,老李在这拒绝了最后一次黄袍加身的机会。


无奈的是,他必须领这样一个直隶总督兼北洋大臣的职务再为这个国家、这个朝廷北上议和一次。说是议和,此时的大清,国都沦陷,相当于破产拍卖、重组差不多了。老李像脊梁一样选择挑起这个担子,整拾起行将破碎的天下。《辛丑条约》之后,老李就吐血不止,撒手人寰了。


说老李是那个时代的脊梁是吧?呵呵,老李一生最高的职位如下:


凭着文华殿大学士,老李勉强可以说是相国,副国级吧。此外这位被誉为东方俾斯麦的老李最多算是个封疆大吏。


实际上清朝的最高权力机构是军机处,老李不是军机。因此,跟和珅中堂那种领衔军机大臣的宰相比,根本就不是一个档次的。老李最牛X的待遇算是带三眼花铃了(清朝一共享受这个政治待遇的只有7位),就是帽子上的鸡毛多一个漂亮的圈纹,很炫酷,看起来跟皇室王爷似的。相当于在北京国家给配了一部车牌上全是8的礼宾级红旗轿车一样吧。但是他根本没有得到帝国核心管理层信任,利用的只是你的才华。


老李实际上没有机会去真正的改变、改造这个国家,只是自己捣鼓点这,捣鼓点那,就跟现在家酿爱好者似的。其实在同治中兴后有一个相对和平的、可以利用来改革的时间窗口,慈禧老佛爷+光绪以为自己很牛叉,轮番瞎搞,不拙不die。


老李应该说算是被玩坏了。但损失最大的是大清朝,是那个时代。老李死后的1901-1912年再也找不到有这样的能力、这样的忠心,这样的影响力,各方都给面子的政治老手来操盘一场帝国的改革啦。


但是清末变法又箭在弦上了,到1912年后被摘牌的时候,在扣除关税和盐税的情况下,财务收支上也做到了基本平衡。同时通过彰武、河间几次秋操实弹演习,清庭的风气为之一振,加上又有限时立宪的改革预期,全国上上下下充斥着春天里,走进新时代幻想。不配合的是,25岁的摄政王载沣非要点名干掉袁世凯,最后搭上了整个国家,整个国家的人民也不得不走上了一条最艰难的改变之路。


这就是一个操盘手的价值!


我正看着书,小李打来电话,语气很兴奋的、不停的跟我说:他见到真正的啤酒厂,自控系统有多么、多么智能,纯生化管理做的多么、多么的好……窗外下着雨,我一个人在疫情之下的、冷寂的酒吧里,面对一杯酒,几本书和电话那端讲的神采飞扬的小李。


又扯远了。


上回说到多酚的基本特性,说是啤酒的脊梁,下里面我们聊聊怎么把脊梁用好。现在我们手上又多了一张牌,它是几十块钱一公斤的美国香型多酚酒花(American Noble Hops)。下面详细看看2019季的美国香型多酚西楚酒花的参数:


另外,2019 季多酚西姆科的甲酸是3.5,油含量0.3,下图是其风味蜘蛛图。可以看到Saaz 的青草和木香味道它全有,不同的是保留了美式酒花特有的柑橘香气,显得要比Saaz 浓重的树脂味道活泼了许多。


这种多酚酒花品种有很多,毕竟是浓缩酒花的伴随产品。下图是我在美国酒花学校上喝到的添加了美国香型多酚酒花的皮尔森。从左到右使用的美国香型多酚酒花品种分别是西姆科、芭乐西、丽影和西楚+马赛克。


上一篇介绍了,这种全新的美国酒花是在零下30多度的条件下生产的,拥有高品位的酒花多酚。这一篇来介绍一下如何应用这种全新的酒花。


1. 在糖化锅里添加。应该说对于麦汁的氧化,从粉碎之后就开始了。因此,有必要在糖化的时候,就对麦汁开始保护,有条件可以对酿造用水脱氧。但是添加这种抗氧化能力非常强多酚酒花,是一个非常简便的方法。在国内西南一家非常知名的精酿啤酒厂,早就开始这么做了。

绿色的麦汁大家见过没?


其实在糖化阶段阻断麦汁氧化的做法早就不新鲜了,还有专业的氧化酶抑制剂产品,但植物多酚猝灭氧自由基的效果是非常高效的。近年来众多的保健营养品都开始推出植物多酚类的产品。具体添加量:糖化用水每升添加0.2-0.4克。


2.在过滤之前添加在滤饼上。我们get 到一个现象,即在洗糟之前的滤层之上添加多酚酒花可以增强浑浊的稳定性(当然你的浑浊麦芽配方也要合理)。这个效果得到北方大九精酿的验证,效果还是非常不错的。但不好意思,我真的分析不透期间的各种原理,还请各位老师答疑解惑。每升终产品酒业添加2-2.5g多酚酒花。

上图是大九疫情期间出酒4个月浑浊。


3. 在煮沸锅里添加。做拉格、小麦或是古斯的时候,可以像普通的香花那样用在熄火或是回旋开始的时候添加,替代欧洲贵族酒花。下图是一杯在熄火添加大量丽影美国香型多酚酒花的皮尔森。风味比欧洲花多了一点点果香,非常漂亮!


因为其甲酸比较低,也可以添加到头道麦汁里面。在热端酒花的添加其实也是非常重要的,最近研究比较热的煮沸锅干投就是解决的这个问题。利用美国多酚酒花这样做不仅可以增加酒体的多酚含量,增强酒体的紧实感,还可以避免大量添加美国高甲酸酒花带来的苦味值升高,协调闻香和酒体香气的一致性问题。否则,拿到一杯在热端闻着与喝起来想起来香气不一致的IPA,总让人有一种奇怪的感觉。我相信在这个方向的应用会越来越多,原因,你们都懂的。


(明年吧,雅基玛就会推出甲酸含量5%的多酚酒花,到时候就可以作为苦花在煮沸锅中前投了,各位小伙伴敬请期待吧。)


4. 酿造酸啤时添加。之前蓝比克酿造是添加陈年的酒花,目的是避免低甲酸对乳酸菌的抑制,现在这种低甲酸(有甲酸含量1%<)的美国香型多酚就出场,酿酒师的手里是不是做蓝比克有多了一个风味魔方呢?


我感觉没有哪一种酒花,能像美国香型多酚酒花使用场景这样丰富,这样有趣了,更重要的是:它的价格只有几十块钱,你买不了吃亏,买不到上当,在美国花里也几乎都买不到假货了。





东凯曰:都抱怨美国酒花贵,现在便宜的美国酒花出场了,你还等什么呢?尤其是刚进圈的酿酒师,如果你老是跟在大神后面,拾他吃过的馍,不去自己探索新的原料和工艺,搞一些微创新的话,你什么时候才有超越前辈的出头之日呢?


加上前两回,我们聊了酒花里的CH 化合物,CO化合物,还有今天聊的多酚类物质。当然不是面面俱到,下面是我的微信二维码,欢迎热爱生活,热爱啤酒,爱我所酿的朋友们。


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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