请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
撬啤精酿 LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子20
精选帖子
开启左侧

小李的啤酒工艺学11.香叶烯和它的兄弟们

[复制链接]
撬啤精酿 发表于 2020-9-11 21:30:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

小李最近不玩手机游戏了,把电脑搬到酒吧来开始玩电脑了,我知道他开始学习了。偶尔问问我什么叫烯烃这类专业的、简单的问题。


“小叔,我想买一本高等有机化学书看看,你说是买邢其毅的还是胡宏恩的呢?”


“都行啊,都是有机化学教育界的泰山、北斗,我觉得你买一本便宜的高等专科的就挺合适,简单一些。”


过几天,小李在网上花10块钱买了一本二手邢其毅的高端等有机化学书,我觉得他赚了,因为书上工工整整、密密麻麻记了一本书的课堂笔记。这样用心上课为什么把书卖了呢?我有点想不通。


有了这本书之后,小李好像学的更嗨了,天天问我什么是共轭,什么是加成反应。我就跟他说:一本书啊的看多几遍,刚开始有个大概的印象就好,别研究偏了,咱们不去考研究生,啤酒用到那些,我们就参考那些就好了。说心里话,真是隔行如隔山,想建立一套完整的知识体系不是朝朝暮暮就能完成的。


小李学的很认真,我看他还经常把酒花手册上数据录到excel 表里,他是学财务的,这方面比较专长。


有一天下午酒吧里没上人,他让我给他说说香叶烯。这时我把西安张文道寄来的棕艾野菌布雷特打开了。我们一边品酒一边说。


这一类烯烃,包括香叶烯、石竹烯、法尼烯和β-蒎烯都是由异戊二烯(C5H8n为基础单位组成的。


比如香叶烯,从上图红色虚线处分开可以分解成个异戊二烯(Y型),这一经验规律是1887年一个叫Wallach 哥们发现的,这一类物质包括其衍生物在风味化学上非常、非常重要,称为萜烯类化合物。我们之前说的里那醇、香叶醇和香叶烯的结构也是很接近。


里那醇          香叶醇


这些烯烃化合物的共同特点是,挥发性强,在水中溶解度很低,不稳定,容易被氧化。


香叶烯在水中的阈值是14ug/L在空气中的阈值是41ng/L。关于香叶烯的味道,说法很多:


1、令人愉悦的清淡的香脂、草药气味。

2、青草、强烈的辛辣和令人不愉快的气味。

3、之前的啤酒工艺学中都不太喜欢这一类化合物,称它们是生就花香。


小李一边端着手中的棕艾野菌布雷特,一边在听着我酒后瞎白话,好像如有所思翻了翻白眼,问我:“你觉得这个funky 的味道算是好的味道还是不好的味道?”


这个……,这个对我而言算是灵魂拷问了。


坦率的说,我还是不太喜欢这种味道,虽然它增加了复杂感。我总是觉得这个味道和国外老旧餐厅那种木地板的、伴随着奶酪、脂肪或是汗臭味很像,目前刚刚能接受这种马厩味道轻一些的酸啤酒。现在这个棕艾布雷特我还是很喜欢的。


“什么是马厩味?”小李追问我。


这个时候老李走了进来,又到了下午60后男团包场的时间了。我说:“正好了,你问问你爷吧”。


小李很认真的把酒递给老李,“爷,你尝尝这个酒怎么样?”


“这酒坏了,别卖了,赶快倒了吧,一会儿你刘大爷他们来了,千万别上这个酒啊!一股什么味呢,我有点想不起来了?”老李不太满意。


“马厩味是吧?现在这酒很流行,就一瓶不能给刘大爷他们了。”小李还是很认真。


“这不是马厩味,挺多算是点马毛、马汗味。“老李也很认真,”我在农村下乡那会儿,还拦过惊马呢,这哪是马厩味啊!?”


我来了兴致,“那您是大英雄啊!李大爷,您真拦过惊马啊?”


“拦惊马不算什么英雄!1963年欧阳海铁路拦惊马是保护的列车和财产,献出了生命,当时欧阳海24岁,就像小李这么大。”老李抽了一口烟,接着说,“我拦惊马是在农村大道上,不算啥。有时间我教教你,你也会了,不难。就跟你小时候撒开把骑自行车,跟小李在冰面上开比亚迪F0 玩漂移一样都是有技巧的。”

(来至朋友圈)


“大爷,拦惊马我就不学了,小时候在马路上看见马呀,骡子啊,还不算什么稀罕事,现在学会了也没处用。您就给我们讲讲什么是马厩味就行。”我对马厩味也很好奇。


这时李大爷的几个铁杆牌友都到了,我们酒吧下午有个60后老年活动时间,大约是2点到5点吧,个别时候在酒吧吃个晚饭,必须要求电视放新闻联播。


“老刘,你在农村养过马,你给我孙子说说什么是马厩味。”


“马厩味,你们可别提马厩味,你们一说我现在都脑仁疼,那味道……,看看你们现在的环境多好,我们年青那会儿,哎呀妈呀。


“刘爷爷,你就给我讲讲什么是马厩味呗。”


“你是问晴天的马厩味,还是阴天下雨的马厩味啊?都不一样呢。”刘大爷有点好奇的看看了我和小李。


小李拉了拉我,算了吧,这事看起来很复杂,我们接着说香叶烯吧。小李打开笔记本电脑给我看了一个图表。

Series1: 香叶烯/Oil ;  Series2:香叶烯/w


这是常用的酒花香叶烯的含量图,蓝色曲线表示酒花油含量中香叶烯的含量,黄色曲线表示香叶烯在酒花中的含量,即香叶烯的含量油含量,这才表示酒花中香叶烯的多少。可以看出来,随着各酒花中香叶烯含量的逐渐增加,黄色曲线上下波动很剧烈。


因此,一个酒花的香气,一个组分的含量不能简单的用一个指标一笔带过。

我看了一眼小李,这个三胖子已经变成乡长了,不能再给一棒子了。




东凯曰:

1、我怀疑香叶烯在酒花中是萜烯类化合物基础物质,它的含量最高。这个要查到酒花代谢组学方面的文章来验证。


2、香叶烯在酒花成熟,加工,储存和麦汁煮沸过程中都会发生氧化,这种氧化常是形成环状氧化物,从而增加了在麦汁中的溶液度,当然也会发生挥发和降解。如果只是在热端添加酒花,最后成品酒中这类烯烃的含量微乎其微。


3、香叶烯最大的用途是合成里那醇,少数直接用于香料,这可以说明它的香气或者价值不如里那醇。在闻酒花颗粒时辛辣的味道多是香叶烯带来的,我个人认为过于辛辣,也可能是由于在空气中的阈值太低了。但是不妨碍有人喜欢这种味道。


4、其他的烯烃性质或是我们对它的理解,可以借助香叶烯的例子。


5、 酒花油含量的高低或是某一个组分含量都不是判断这个酒花在这方面味道强弱的依据,应该考虑到油的含量及该组分在油中的含量百分比的乘积。


6、文中罗列了一些知识点,但更多的还是希望引起读者的独立思考和对啤酒知识的兴趣。

621.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图