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YCH*BubbleLab合酿小记——用一杯皮尔森和气泡碰撞

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美国雅基玛酒花 发表于 2020-9-11 21:20:07 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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6月的江浙已经很热了。

喜盈门这里很有意思,更像是一个啤酒主题的创业园。


CBCE 上来自气泡实验室的Marco喝了两大杯太平洋皇冠(酒花)做的皮尔森。他认为这款酒是全场的最佳啤酒。当天我们聊了很多这款混合酒花,于是有了这次合酿。这是我加入雅基玛后的第一次合酿。

关于合酿的皮尔森我们的工艺设想:

1. 关于原浓。原浓我们同时锁定12PFG 也认为在3P 左右合适。这样口感上有了支撑,酒精也合适。同时都认为有必要在麦芽配方里加一点慕尼黑。

2. 酒花的添加。经过讨论确定为:煮沸15分钟,回旋和上麦汁三次添加。

3. 酵母的选择。我们在34/70S23上有了点小纠结,最后由于发酵罐里第二代S23是现成的,就用它了。

皮尔森永远都是那么迷人,但拉格的工艺却没有多大的惊艳,全部在细节了。

对于皮尔森我是敬畏的。恐怕稍有不慎产生麦皮的涩感,对于我的能力而言,这种口感非要2个月时间才能打磨干净。交流之后才知道这种担心在Marco 之前使用丁格曼法麦的时候完全不是问题。他们的皮尔森我认为在国内算得上是非常棒了。



这次的挑战是选了一款Marco 之前没用的国产澳麦,中粮的低溶解精品澳麦。因为,我希望用澳麦的纯净把太平洋皇冠的特性尽量地放大。而我没见过、没用过气泡100L 的设备,事后证明它的确给了我不小的惊奇。

三桶看上去有点破,黑棉保温,呵呵,更恐怖的是用了降温的糖化工艺,即70多度投料,60几度出麦汁。对,你没看错,我是第一次这么干。但Marco对于降温的工艺显然很有经验,Mash in 的温度,环境温度,过程的掉温及发酵后的残糖,他都很有经验。这是我这次合酿最大的收获了!

你的瞠目结舌=别人习以为常。

以后我不再聊全麦的分步出糖了。再此也慰问一下大厂的工程师吧,你们辛苦了!


粉麦,Marco 认为干粉没有问题。我觉得粉得有点碎了。很是担心麦皮的涩感,不过我更期待惊喜的产生


对水的调节。来的第一天我喝了半杯厂里活性炭过滤的水,觉得还可以。按照Marco 的经验加了矿物质。检测糖化头道麦汁的PH 5.7,我认为水的碱度还是大了一些。怕涩味啊……


投料温度和糖化温度。你看我们有多认真。这是酿酒师的表情,哈哈。学习物理的Marco 认为混合水与麦芽时,想要在初期达到温度均匀是不可能的,所以,他要在糖化一段时间之后搅拌2次。因为,他之前发现不同位置的温差是蛮大的。对于别人的经验和习惯,我都是尊重的。

Marco 对澳麦的味道显然不是太喜欢,说有一种麦麸的味道,我理解的不是很好。

出麦汁。头道麦汁17.8P,整个出麦汁的时间大约在60分钟左右,残糖收到7.9P。这些比我们预期高了不少。最后在煮沸结束加了不少水才稀释到13P。这个麦芽的出糖还真不错!同时我们也是多加2kg的余量。麦汁不算太甜,骨架感明显,糖化很成功。

煮沸和加酒花。90分钟。酒花在手里揉搓及加热之后味道,完全是欧洲酒花的风味,辛辣,清新,草药味(加热之后)。


其实,太平洋皇冠更跟适合和欧麦搭配做典型的皮尔森。我认为它是大厂替代欧洲花的不二选择。澳麦则适合做酒花拉格。


感谢Marco 的两位酿酒助理,更多的工作是他们付出。


麦汁入罐。总体颜色我们是满意的。



我站在大门口对这位87年出生的、老道的酿酒师进行了10个问题的简短采访(问答做了精简)。

1. 你获得知识的主要途径是什么?

Marco:看书和上网,新的东西网络上更多。

2. 酵母、水、酒花和麦芽,你自觉地哪个方面最弱?

Marco:水。可能大多数酿酒师都会这么说。

3. 你自己创作的灵感主要来至于那些方面?

Marco:往往是其他的食物,包括日本的饮料。

4. 雅基玛的哪一款产品给你留下的印象最深?

Marco:马赛克,我是看着它的价格一路涨起来的。

5. 在你心目中有没有期待一款酒花,期待它有什么香气?

Marco:混合酒花是一种创新,它使新新酒花的优秀特性得到保留,同时指标更加稳定。

6. 你怎么看互联网上说的微创新在酿酒上的应用?

Marco:这个我们一直都有在搞。在酿造领域,新风格基本上都是在原有风格上通过一点点改进而出现的,配方的进步应该是永远被思考的主题。

7.你认为当下最合适的酒厂规模是多大?

Marco:一吨的糖化,1-3吨的发酵。

8.请预测一下,今后1年左右什么样酒款会流行?

Marco:低酒精度,少量甚至不放酒花,融合了各酿造地区特有产物或风味的风格会越来越成为主流。

9.工业啤酒集团实验室检测能力很强,另外,有些精酿团队希望以一个团队的几个酿酒师集体来增强实力,你怎么看?

Marco:开发更主要依靠的是一个人的灵感和之后的折腾。

10. 最近国内不断有作品在国际比赛拿奖,你怎么看国产酒和国外的差距?

Marco:中游品质的酒,国内做的跟国外没有太多差别,对于头部酒品,差别很大,而且没有缩短的迹象。

Marco给我的印象:

他在工艺、设备和原料三个方面的积累真的很强,超过很多我见过的酿酒师,很敬佩。而且,他的视野很开阔,看的很远。性格上,他很谨慎,对于细节的拿捏不会草率。更主要的是他心很静,一直住在喜盈门酒厂的宿舍,这个地方周围2公里连个像样的饭店都没有。如果他是一名将军,战场很难胜他。

我认为精酿再分化,将来的日子属于那些有实力的酒厂和有故事的酒吧。可以预见气泡实验室会越走越远,祝福他们。


 



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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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