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10p麦汁还想要醇厚,试试MILD风格

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Lallemand 发表于 2020-9-11 21:00:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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追求大杯喝酒而不醉的感觉,同时满足啤酒所有的口感和香气。

朋友聚会,拿起一杯啤酒,我要想想这里有多少酒精,我喝多少会醉。吹会牛,发现这个就没泡沫了,这个没有杀口力的酒味道不怎么好啊。也许有所不同,你会发现手里的精酿啤酒,酒精度才3.2ABV,喝着也不错,酒体饱满,口感丰富。

这个酒我们有个分类,深色淡味啤酒MILD!


 史:

历史上淡味艾尔是一款非常简单而没有过桶酒,一般用来区别过桶或者使用大量酒花的啤酒。现代的淡味艾尔起源于19世纪的淡艾尔,直到20世纪深色淡味艾尔才出现。在目前的分类中,这个术语是指低酒精度,低酒花苦度的类型。需要强调的是淡味艾尔和波特是两种不同的酒。

重要参数: 

初始比重: 1.030 1.038  最终比重: 1.008 1.013

苦度: 10 25         色度: 12 25

酒精度: 3.0 3.8%

常见酒款:Banks's Mild,Cain's Dark Mild, Highgate Dark Mild,Brains Dark,Moorhouse Black Cat,Rudgate Ruby Mild,TheakstonTraditional Mild

颜色:

深色,低原浓,麦香浓郁,非常容易适合大量饮用的社交性艾尔。淡爽,但是麦香足,酒体饱满、新鲜。采用深色麦芽或者深色糖,体现深色酒体颜色

香气:

低到中度的麦芽香,有的有少许的果香。麦芽香气可以包括焦香,太妃糖,谷物,烤面包味,坚果,巧克力,或者是轻微的烘烤味。轻微或者没有酒花味,如果有则是土味或者是花香。双乙酰味很低甚至没有。


外观:

铜色到深棕色或者是红褐色。也有一些特殊的是较浅的(中琥珀色到轻棕色)。不需过滤,但通常比较清澈。泡沫灰白色或棕褐色,泡持差。


味道:

麦芽香气好,尽管麦芽和酵母的味道广度非常大(例如,麦芽味道,甜,焦糖味道,太妃糖味道,烤面包味道,坚果味道,巧克力味道,咖啡味道,烘烤的味道,水果味道,甘草味道,梅子味道,葡萄味道)。收口可以是干的也可以是甜的。使用深色麦芽的酒会有烘烤味道。低到中等的苦度,提供了很好的平衡,但是不足以压倒麦芽香。中等到无的水果味。低到无的双乙酰和酒花味道。

口感:

酒体饱满偏淡。通常是碳化程度低。采用烘烤麦芽为基麦的酒会有少量的涩味。甜一点的酒款会有与丰满的口感。

 

风格对比:

一些酒款会类似低原浓的现代英式波特,很多时候要比伦敦棕色艾尔甜度更低。


poter波特相比,酒精度低,泡沫持久性低,麦芽香气低,酒花味低,苦度低。如果从排比上可以分为世涛,波特, Mild



典型材料:

淡色英式基础麦芽(有一定比例的不可发酵糖)、水晶麦芽、深色麦芽或深色糖,也可以由玉米片和焦糖来着色。因为酒花的香味非常少,甚至是可以忽略,对酒花种类没有限制。特殊风格英式艾尔酵母。



标签:

社交型酒劲,深色,上发酵,英国群岛,传统风格,棕色艾尔家族,麦香

 

这么淡的原浓,要想有好的饱满酒体,需要通过糖化工艺和选用特种酵母来实现。目前推荐拉曼两款酵母可以满足这样的酒款。

这两款酵母都能在低原浓下带来饱满的酒体,和丰富的风味。


 同时这两款酵母也是英式波特和世涛的拉曼啤酒酵母中的首选酵母。


发酵特性Brewing Properties

在拉曼标准工艺12摄氏度下,伦敦酵母London上面酵母表现出的特性为:

发酵旺盛3天就能完成发酵

发酵度较不高,酒体偏甜

凝聚性中等

酒体柔和清爽,带有淡淡的水果香和酯香,同时把麦芽和酒花的香气充分体现出来

伦敦酵母London上面酵母在做传统的艾尔时,最佳推荐温度为18-22

伦敦酵母London上面酵母不能利用麦芽三糖(大约占麦汁糖分的10-15%),使得啤酒口感饱满,回甜。可以通过调整糖化工艺来调整残糖。


发酵特性BREWING PROPERTIES

在拉曼标准工艺20摄氏度下,温莎Windsor英式艾尔酵母表现出的特性为:

发酵旺盛,3天就能完成发酵

发酵度较低,酒体偏甜

凝聚性低

英式传统的水果香、酯香

温莎Windsor英式艾尔酵母在做传统的艾尔时,最佳推荐温度为15-22

温莎Windsor英式艾尔酵母不能利用麦芽三糖(大约占麦汁糖分的10-15%),是的啤酒口感饱满,回甜。可以通过调整糖化工艺来调整残糖。

 

配方 

麦芽:

淡色麦芽        40%

皮尔森麦芽        35%

59EBC 结晶麦芽  18%

68EBC 棕色麦芽  6%

350EBC 巧克力小麦芽  1%

 

酒花:

煮沸开始后15分钟,添加Centennial  α10%

(添加量 =21IBU/10%/20%/1000 * 啤酒体积)

在回旋沉淀槽里添加 Fuggle α 4%   

 (添加量=18IBU/4%/5%/1000 * 啤酒体积)

预期苦味值:39IBU

 

煮沸结束前10分钟添加50g/kl的卡拉胶(麦汁澄清剂)

 

酵母:

 拉曼 温莎酵母,伦敦酵母  0.5g/L麦汁

发酵温度控制:

20度接种, 20度发酵,糖度降到5P时,封罐保压。直至发酵终止,并排酵母残渣。

糖度终止2天后,把温度降低到10度,保温3-5天。收集酵母

然后降温至0-2度保温5-10天,至售卖。



www.lallemandbrewing.com




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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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