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不吹不黑:彗星Comet使用全攻略

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酒州志 发表于 2020-9-11 20:50:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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彗星Comet全攻略


我们引入推广彗星的原因有二:第一,替代越来越贵越来越难买越来越省略一万字的西楚;第二,这是一款越来越受欢迎的老品种,原始的美国花味道。

-By *&*……*


全文共约3000字,阅读需要5分钟。







提到彗星,绕不开俩品种,一个是卡斯卡特,一个是西楚,我们先从卡斯卡特说起。


柑橘香登场:受限于欧洲贵族酒花的供应量,美国于1956年开始培育自己的香花,1972年卡斯卡特投放市场,美国拥有了自己的香型:柑橘香。下图是让老美帝魂牵梦绕的米特孚纳(黄萎病泛滥导致该花大量减产,美国开始重新审视已培育成功的卡斯卡特并大量种植使用)


什么是柑橘香:柑橘香是个很宽泛的概念,这种香型对应的实物有柑橘、西柚、柠檬、酸橙、佛手柑、香茅和姜(这部分资料由我们法国酒花供货商Hop France提供)。概括说,啤酒中的柑橘香包含柑、橘(桔)、橙、柚以及其它东西,它们都可以称之为柑橘香,但各有不同,可以认为是柑橘香的不同类型。


柑橘香里的柑橘香和西柚味:卡斯卡特香气是Citrus,具体的水果:柑橘的香气,并且带有a hint of grapefruit(一点点的西柚味),所以卡斯卡特香气概括为主体单纯柑橘水果的香+少量西柚味。而前面诞生的彗星,后面问世的西楚,则主要是西柚味,并且在描述这种西柚味时常会用到strong(强烈)或者extraordinary(非凡的)这类字眼。所以虽然同属柑橘香,彗星和西楚却以明显的西柚味为主,二者更相似,和以柑橘香为主的卡斯卡特有明显不同。


备注:这里姜应该是鲜姜,鲜姜香气和柑橘香的主要成分非常相近,而且鲜姜的辛辣刺激感和柑橘香的辛辣刺激感相似,用姜粉品评,则完全没有柑橘香的感觉。有兴趣者可百度。此备注存疑,轻喷,汪汪汪。


彗星诞生:彗星由美国农业部上世纪60年代培育、1974年投放市场,它有英国Sunshine的血统,培育初衷是作为苦花,稍显辣味,有强烈的西柚味,一直被认为美式拉格啤酒苦花的鼻祖。随着超级高甲酸苦花的问世,种植面积开始下降。

彗星卡通图


彗星为什么当时没火?在彗星投放市场的1974年,两年前投放市场的卡斯卡特风头正盛,彼时卡斯卡特的柑橘香是最新最受欢迎的香型,西柚味的彗星并不受到酿酒师的青睐。


彗星为什么火了呢?答:香气和价格。


随着精酿啤酒的普及和浑浊IPA等酒花耗量巨大酒款的流行,西楚种植面积已经跃居全美香花种植面积No.1,然价格也将创下新高。


西楚抗生素般的泛滥使用导致干投类啤酒香气同质化日趋严重。美帝影视中调侃“遍地都是星巴克”可以改成“所有啤酒都是西楚味儿”。彗星的西柚味中带有更多其它味道,这是区别于西楚的显著标志。


西楚高昂的价格导致干投类啤酒成本居高不下,彗星低廉的价格(约为西楚的60%),比西楚更具成本优势。


不同于西楚的西柚味,亲民的价格,彗星因此重回视野(还有其它香型酒花)


插播:美国种植面积增长最快的品种,分属五个香型:西柚味的西楚,混合柑橘香的马赛克,椰子味(个人觉得是奶香味)的夏洛,菠萝味的爱达荷七号,芒果味的埃尔德拉多。后两个是纯粹依靠自身香气魅力获得快速增长的品种。


彗星香气特点:彗星拥有美国本土酒花与生俱来的优点:强烈的西柚味、柑橘味和松木味,还拥有微妙的野生林果香和接骨木花香。当加在煮沸末期时,这种香气可以完美的释放出来。


彗星的的香叶烯含量高达69%,这个数据相当恐怖,意味着是这一款极其适合干投的酒花对比西楚,彗星口感更加圆润,而苦味则比西楚低25%左右,大量用于美式淡艾和IPA干投,最高可达3.3ml/100g的油含量更是让啤酒充满Juicy的感觉。


彗星也有独特的青草和药草香,配合强烈的西柚味,能够酿出非常狂野的味道。近年来,随着酿酒师对它香气的细致发掘,彗星在IPA、野菌艾尔(Wild Ales)、农场啤酒(Farmhouse Beer)和各种新式啤酒的酿造中大放异彩,种植面积和产量迅速扩大。


彗星的使用:如果你是一名西柚粉,彗星即能满足你所有要求。超级高甲酸酒花诞生后,彗星已经失去了作为苦花的存在价值。除做苦花外,彗星该如何服务于我们的啤酒,结合酒花APP上能买到的啤酒,我摘录了国外一些论坛记录:


1、替换西楚FWH、煮沸、旋沉过程中,不妨将高昂的西楚减量50-100%,由彗星代替,热带水果香中充满花卉和草本的气息,香气强度不会降低,且大幅降低α酸浸出带来的粗糙苦味。


比如美国一款野菌艾尔矛盾头盔之桶53号,彗星的使用简单粗暴,大量添加彗星和西楚,在这里,彗星占有非常高的比例。我们在黑吉两省也有成功的替代案例。


干投过程中,彗星完全替代提供西柚味的西楚。Allagash Brewing酿造的佐餐酒Hoppy Table Beer,使用彗星、奇努克卡斯卡特阿扎卡酿造,并大量干投彗星和阿扎卡,酒体散发着彗星带来的西柚和木香,这是一款非常受欢迎的酒。这儿的西柚味完全是由彗星提供。


2、对甜蜜香气、新西兰和澳大利亚酒花的重塑补充作用彗星能对具有甜蜜感香气的酒花如亚麻黄Amarillo形成必要的补充,这点和西姆科类似。使用缺乏劲爆风格酒花又想获得明显的香气,搭配彗星是非常不错的选择。


彗星+亚麻黄的组合可以作为很多IPA的基础,在此基础上干投任意想要的酒花,松木味的IPA可以采用奇努克+【彗星+亚麻黄】;菠萝味的采用爱达荷七号+【彗星+亚麻黄】等。由彗星带来的苦橙风味,能更好的塑造完善其他酒花所带来的甜蜜水果味。


云水的一款罐装酒花拉格,秋冬维密彗星,除干投彗星外还大量使用澳大利亚维密,维密提供澳洲风格的热带水果香,彗星提供浓烈的西柚味,并且仍可对这种香气起到改善加成作用。


在国内某品牌帝国世涛中,使用彗星+澳大利亚Galaxy的工艺,作用也是如此。新西兰尼森苏维,搭配香叶烯含量高的美式花会有更好的效果,相比卡斯卡特、世纪,搭配彗星效果更好。


3、IPA中对香气的增强内华达山脉Hazy little thing,作为老牌厂的浑浊,采用了复杂的酒花添加工艺。这款酒共使用了6种酒花,苦味柔和的马格努门作为苦花,干投骨架1:西楚+马赛克+西姆科,同时彗星也应用于干投,用来增强西柚味,还有骨架2中的埃尔德拉多,增加芒果味。


浑浊IPA中的两条骨架,请参阅公众号文章:浑浊IPA中酒花的使用,修订版仅限于客户内部沟通交流使用,可微信或邮箱索取。


内华达山脉的另一款酒,热带鱼雷Tropical Torpedo,展示了浓郁的美国酒花味道,在这里采用亚麻黄做苦花,干投熟悉的西楚和马赛克为主,并使用彗星对热带风味进行加强,埃尔德拉多和彗星都能提供比西楚马赛克更高的酒花油,让酒体更加丰盈。


4、搭配德国酒花在德国,彗星搭配德国本土酒花也有很多成功案例。彗星搭配白葡萄味的布朗Blanc、高甲酸的陶若斯和卡斯卡特酿造易饮的小麦是一种非常成熟的工艺。如果你想体验德国酿造的IPA,建议尝试哈弗纳酒厂的彗星IPA,干投采用彗星+蓝宝石Saphir+陶若斯Taurus。


国内精酿啤酒厂,彗星更多出现在外籍酿酒师的品牌里,如玻璃锤的单一彗星,风味非常不错。国产品牌也越来越多的成功案例,替代部分西楚,增加西柚味的同时还能降低成本。预测2020年,国内彗星用量很可能会比肩西楚。


4、其它常规用法,酒花拉格、美式淡艾等。


特别值得一提的是,曾经短暂流行的Dank IPA,有朋友说翻译成阴湿风格不恰当,译成大麻味更准确。彗星+马赛克+春秋是目前已知为数不多的大麻味组合。迄今为止唯一确定有明显大麻风味的S6酒花,一直是全球最短缺的几个品种之一,期待有朝一日能酿一款S6+彗星的IPA。


此外彗星在Black IPA和高发酵度IPA中的使用日益增多。彗星在国内一系列品牌中的表现证明彗星足堪大用。


附带正在供货的彗星分析报告:彗星油含量和西楚相当,苦味却比西楚低25-30%



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