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赛松用酒花使用指南

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酒州志 发表于 2020-9-11 20:50:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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赛松用酒花使用指南


P. S.我很少使用热带水果香去描述香气,这种说法不精确:菠萝、芒果、荔枝、柚子、香蕉,都属于热带水果香,它们的香气、给人的感知包括闻香、和酒体结合能力以及持久性存在显著差异。即使我们常说的亚热带柑橘属香气,细分起来也分柑、橘、柠、橙、柚等诸多小类型。所以在下文的介绍里,会将香气形象到某种具体水果,不再使用笼统称呼。

 

本文共约4500字,阅读需时12分钟,高能预警,全程无图,如觉有用,右下方点赞刷个飞机游艇。


本文分为如下六部分:

 

一、前言

二、用于赛松的酒花香气标准

三、提升柠檬香-空知王牌

四、提升香料药草酯香-亚利洛

五、协调改善香气-各系列酒花

六、延伸

 

一、前言

 

赛松起源于比利时南部的瓦隆地区,农夫在农闲凉爽的季节使用当年的谷物酿造来年农忙时饮用的啤酒,这就是赛松。因为酵母长期发酵,过程中受到野菌影响,各种野菌也会参与发酵,因此赛松风格多变复杂,它不是一种啤酒,而是一类啤酒的统称。

 

赛松是农场艾尔Farmhouse Als大家族里的小家族,经过漫长的历史演变,欧洲农舍艾尔逐渐演变出赛松和Biere de Garde两大小家族。有兴趣可以下载Farmhouse Ales Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition查阅。

 

本文主要介绍酿造赛松的两大利器:空知王牌Sorachi Ace和亚利洛Jarrylo空知王牌和亚利洛,目前国内均有相当数量过期酒花,购买需谨慎】。

 

历史上的比利时深受法国和荷兰影响,北部佛拉芒地区靠近荷兰使用佛拉芒语(荷兰语方言),南部瓦隆地区靠近法国使用法语。所以赛松在酒花使用上会有深深的法国烙印。法国花在赛松类啤酒中的使用会做详细介绍。

 

捷克萨兹CZ Saaz,英国法格Fuggle,是两大贵族酒花,它们及其后裔在赛送里的表现也会有所提及。

 

因受1924年霜霉病困扰而开始的德国酒花育种,直到1962年才开始收效,我们熟悉的珍珠Perle诞生于1978年,而传统Traditon则是1993年,所在尽管现在德国酒花现在在欧洲大陆占主导,但在赛松起源和发展中,并未有突出表现,因此本文将不介绍德国花在赛松里的使用(尽管欧洲有相当一部分酒厂喜欢使用赫斯布鲁克,泰特南Tettnang和米特孚纳)。

 

我总结了几位朋友对赛松的见解:赛松的魅力是其复杂性和不规则的美感,作为酿造科学的一种,科学数据永远是基础,但也需要开放的心态和抛弃传统酿造习惯的勇气。

 

二、用于赛松的酒花香气标准

 

香花的选择实际上是考察酒花能否对啤酒主体香气有增强、补充、协调的作用。什么样的酒花适合做赛松,这样从赛松的香气特征说起,我们先看BJCPBA对赛松香气的描述。

 

BJCP的描述:香气由水果香、香料味和酒花香组成。水果味指橙子或柠檬。酒花香是香料味、花香、泥土香和酯香。香料味是椒香而非丁香味,它不占赛松主体,可以由酵母或香料或酒花提供。发酵度非常高,糖和蜂蜜也能丰富口感,并让酒体更干。

 

香气关键词:【橙子柠檬】,【香料味,花香,泥土香,酯香】,【椒香而非丁香】

 

BA的描述:

啤酒花香为花香、药草或木香等传统欧洲酒花香。酯香和椒香类香料味源自酵母。


香气关键词:【花香、药草、木香、酯香、椒香】

 

由于诞生地瓦隆地区并不生产酒花(即使临近的阿尔萨斯也是1796年才首次种植酒花),农夫或买不到或用不起酒花,于是使用香料增味,而野菌在发酵过程中也会产生一些香料味,所以赛松和香料味相伴而生。

 

综上我们可以得出赛松的香气特征,橙子柠檬味,可以源自酒花的香料花香泥土酯香药草香木香,通过香料带来椒香而非丁香味。所以啤酒花的香气应该以对上述香气进行增强、补充和协调,这是筛选原则。

 

通过对现有酒花逐一筛选,我们圈定了下面两个品种。

 

三、提升柠檬香-空知王牌

 

空知王牌:三大主体香顺位是柠檬、香料味(主要是土茴香,也有人认为是小茴香,我的鼻子分不这么清)和药草香。

 

柠檬味:类似柠檬味道的香叶酸含量高,能对柠檬味的香叶醛以及柠檬味稍弱的橙花醛和香叶醇起到增强香气的作用。高发酵度下,酵母缺乏糖分,会进行生物转化,产生更多柠檬味物质。

 

香料味:根据几个外籍酿酒师的反馈,他们认为是小茴香,即Dill,而且出现同一批空知,在美国呈现明显柠檬味,在国内却呈现明显土茴香味的味道。而今年使用Crosby空知的酿酒师反映是柠檬味为主,我觉得可能是空知老化后柠檬味变弱而小茴香味增强或被凸显,总之事关新鲜度【之前在酒花分组中提及,亚麻黄带有柠檬味,如果常温运输,柠檬味消失,可知柠檬味酒花惧怕高温老化】。

 

空知的药草味明显但不强烈。

 

也有人反映空知王牌带有点烟草味,这种味道确实存在,但不是落基山五号那种纯正烟草味,更像是高脚蜡烛燃烧产生的油脂类香气,不关大局,不做讨论。

 

所以使用空知,选择降糖能力强的酵母提高发酵度非常重要。使用空知酿造的赛松一搜一大把,不再举例,可去酒花App搜。

 

延伸:柠檬味的酒花都适合做赛松,如子午线Meridian【非常难买】,柠檬滴lemodrop【美国莱茵幽灵Rhinegeist Fool saison】,连柠檬味不太明显的亚麻黄也没问题,前提是你的亚麻黄是冷链运输,柠檬香气未受损失,如Het Nest KoekeDame赛松。

 

四、提升香料药草酯香-亚利洛

 

亚利洛:三大主体香顺位是香料、酯香和药草,并带有轻微柑橘味。

 

香料味:非常浓郁但不刺激,偏茴香和肉蔻。在煮沸阶段投放,香气释放稳定均衡,持久性出色,并在啤酒中能有明显保留。

 

酯香味,这大概是唯一一款具有明显且柔和酯香的酒花,酯香类型主要偏香蕉并带有点梨子味道【我能闻出香蕉,但闻不到梨子】。目前在比利时小麦等需要酯香的啤酒中表现出色。

 

药草香:属于轻度到中度,像贵族酒花,略带刺激感,酒花品鉴的时候容易打喷嚏。

 

亚利洛的香型和赛松的需求契合度非常高,它直接赋予赛松所需要的香料酯香和药草香,而不是空知王牌那种需要一定的生物转化。持久性非常好,长时间煮沸后仍能保持相当强度。油含量非常高,香气浓郁。

 

亚利洛使用非常容易上手,不需要太高深的酿造功底,适合绝大部分酿酒师。质量价格供货量非常稳定,这是我最喜欢的一个。


由巨石联合日本新西兰酒厂合酿的梅雨赛松Tsuyu Saison即使用亚利洛酿造。

 

下面是美国酒花种植者协会www.usahops.com上对空知王牌和亚利洛的介绍:



协会官网上对香气的介绍和我在上文中提到的不同,中外饮食习惯思维方法不同,同一香气会出现不一样的表达,所以我们建议采用更符合国内习惯的措辞和比喻去描述啤酒花,避免照本宣科将啤酒花捯饬成玄学。

 

简单总结:

 

空知王牌提高赛松的柠檬味,但需高发酵度酵母进行生物转化,需较丰富酿造经验;亚利洛直接带给赛松香料酯香和药草味,不需要太高深酿造知识,使用更简单。

 

五、协调改善香气

 

如果不知道该用什么酒花,就是用啤酒诞生或流行地所产的品种,虽无大功,必无大过,这是选择酒花的金科玉律之一。正如文章开头所讲,瓦隆地区受法国影响非常大,因此赛松在啤酒花的使用上有深深的法国烙印,除了赛松,农舍艾尔的另一重大分支,源自北法的Biere de Garde,酒花使用也深受法国酒花影响。

 

如国内可买到乐威赛松Lerving Saison,采用两种法国花:香料药草柑橘味的阿拉美斯Aramis【以后简称阿美】,麝香葡萄味的楚客Triskel和一款常规欧洲花Aurora

 

法国石锤系:石锤Strisselspalt,加强版的阿美Aramis,麝香葡萄味楚客Triskel,淡莓果香味红胡子Barbe Rouge

 

石锤是和萨兹法格并列的经典贵族酒花,三大贵族酒花自此收集完毕,最大的荣耀是1664使用的唯一酒花,而且作为原料用来提纯酒花香精,广泛用于法国葡萄酒和啤酒行业。它是目前为止苦味最低的酒花,但香气强度不俗。香气以香料药草柠檬为主,完美契合赛松用花要求。

 

强香气品种的持久性首推落基山五号,而弱香气的持久性,石锤肯定会占据一席之地:在热麦汁中香气稳定输出,衰减非常缓慢。

 

石锤升级版阿美继承了石锤绝大部分特性,α酸和油含量都做了近一倍的提升。香型从石锤的香料药草柠檬转向为香料药草柑橘,更符合现代口味,属于法国最有潜力的大宗品种。

 

楚客只继承了石锤的果香特征并进行重大转型,香气变味麝香葡萄和杏子味。这个味道很特殊,在香水学中,香气尾调持续时间最长,而适合作为尾调的常见香味物质,其中之一就是麝香【第一感觉浓郁的果香,但有点骚骚的,已寄样品与同行确定香型】

 

红胡子,个人感觉是莓果Belma酒花的另一面,适合酿造莓果味啤酒,可以用在赛松,但不如前三者,更适合酿造小麦拉格类啤酒。

 

因为法国传统酒花苦味很低,所以在赛松中用量很大,吨酒可达5-8kg,其中30%用在煮沸结束前20-30分钟,可以赋予啤酒淡淡的香料和药草味【前文提及,弱香类酒花的持久性,石锤拥有一席之地】。部分赛松可以扩维成干投类赛松,干投量为1kg/吨,最高可达4kg/吨。

 

捷克萨兹系:法尼烯可以带给酒花明显的香料药草类气息,所以一些列高法尼烯含量的酒花都都适合丛赛松酿造。如萨兹【法尼烯10-15%】,其后裔新西兰莫图伊卡Motueka【法尼烯10-12%】,唯一能完全取代萨兹的超级萨兹斯特林Sterling【法尼烯15-19%】,法尼烯达到极致的法兰德斯酒花西风Mistral【法尼烯含量高达34%】。这类起到补充协调作用。

 

普莱瑞标准赛松Prairie Standard saison,使用莫图伊卡;静水地窖门赛松Stillwater Cellar saison,使用斯特林并搭配了西楚;

 

英国法格系:英国花的特点是圆润的香料和木香味。显而易见对赛松有益的是香料和木香味。

堪称英国酒花典范的法格Fuggle,尽管产量已从占英国总量的80%跌倒10%,但它永远不会消失。法格漂洋过海到了斯洛文尼亚,成就了目前国内啤酒集团年使用量达三四百吨的Styrian Golding,其后裔继承其特性仍然用于赛松酿造,如庭院Yard Saison使用Styrian Golding,酒花APP也可以搜到使用卡斯卡特威廉麦特等酿造的赛松啤酒。

 

金牌无需多言,大家很熟,各种金牌之间性能接近,可以替换使用,但不同国家之间的金牌还是有差别的,比如英国金牌美国金牌差异明显。

 

德国的:哈拉道酒花,如米特孚纳,以及以此为目标培育美国花水晶【凯西赛松Casey Saison,使用水晶Crystal】等,得空再讲。酿赛松如果没合适酒花,抓一把哈拉道传统或珍珠不会有问题。

 

 

综上,适合赛松的酒花,以亚利洛和空知王牌为第一梯队,起到增强作用;法国石锤系贡献香料药草柠檬柑橘味,捷克萨兹系贡献香料药草味,英国法格系共享香料和木香味,德国系*-/*3445,酿赛松都没问题,起到的是补充协调作用,对香气贡献不如第一梯队。

 

 

六、延伸

 

酒花质量差异产生原因:

 

酒花有最合适的采摘时间,早一天青草味比较重,晚一天就开始出现氧化等不良问题。和平均23-27公顷的欧洲家庭农场和美国部分小农场不同,美国有很多超大规模农场。如此巨大的面积,农场不可能同一天采摘完,可能会持续采摘数天,所以同一农场同一酒花,在酒花鲜花这一关就已经出现了差异。

 

和欧洲严格的酒花认证制度和质量可追溯性制度不同【法国德国酒花会认证到某个公司某个品种某个批次】,美国有为数不少的不受行业监管的造粒工厂,如果造粒工厂生产不规范,酒花混合不均匀,会导致鲜花中的差异在制成颗粒后进一步扩大。

 

各公司的保存条件,国内进口的是否采用冷链,会将上述差异进一步扩大化,造成了国内美国花良莠不齐的现象【2019-2020国内卡斯卡特α酸含量最高8.1%,当然是我的,最低3.9%,当然不是我的】。

 

质量差异导致的价格陷阱:

 

在欧洲,酒花定价是基于当年的α酸产量,对单品种而言,α酸含量越高,酒花单价越高,这也是欧洲高α酸酒花育种的初始动力之一。在美国,对于大宗货公共品种,也遵循指标越好,价格越高这一基本原则。但在国内,酒花定价则是根据品种,卡斯卡特多少钱,威廉麦特多少钱,西楚多少钱,马赛克多少钱,完全忽略指标因素。须知:卡斯卡特的苦味和香气,不同公司之间可以相差一倍以上,国内甚至还有数量庞大的不符合美国酒花种植者协会指标要求的劣质卡斯卡特。

 

所以对于香花的购买,我们坚持使用价格÷油含量,对苦花购买,坚持使用价格÷α酸含量去衡量酒花真实性价比。对于指标合格与否,我们以各国种植者协会公布的指标范围为依据,美国酒花种植者协会www.usahops.com提供美国酒花指标下载。


P.S.对不同酒花品种,香型和酒花油含量是衡量香气的两大指标,但对同一品种,酒花油是衡量香气强度的唯一指标。

 

垄断酒花的运作模式以及陷阱,为付费模式阅读。


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