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三分钟读懂贵族酒花

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酒州志 发表于 2020-9-11 20:50:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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贵族酒花ABC


本文脉络:狭义/广义贵族酒花,类似贵族风味的衍生品种。全文约1800字,耗时约3分钟。

 

什么是贵族酒花?

 

贵族酒花是啤酒行业对特定品种或特定风味类型酒花的称呼,并不是科学概念。相比美澳南非热烈奔放的新世界酒花,欧洲贵族酒花更加高雅稳重细腻柔和。打个比喻,贵族酒花像音色优美的古筝,而新世界酒花就是表现大喜大悲的唢呐。一个淡妆素裹,一个浓妆艳抹。

 

狭义的贵族酒花有四种,捷克萨兹,德国哈拉道米特弗纳(也叫哈拉道以下简称米弗),德国泰特南tettnanger,德国斯巴特Spalt。特点是α酸很低,香气浓郁但不刺激,香型以香料Spicy药草Herbal和泥土earthy香为主,同时带有少量的花香和果香。贮存能力稍差。

 

捷克萨兹是波西米亚和现代捷克地区的酒花品种,它具有独的香料和泥土味,在低原麦浓度啤酒中对风味有漂亮的补充协调作用,几乎适用于所有啤酒。随着皮尔森的流行而誉满全球。

 

萨兹法尼烯含量很高(10-15%),赋予酒花出色的药草和泥土气息,以法尼烯含量为线索,可获得一系列风味大体类似萨兹的品种。美国威廉麦特(6-7%);新西兰莫图伊卡又称B-Saaz11-14%);美国斯特林 (15-19%),又称超级萨兹,公认的唯一取代萨兹的品种;德国泰特南(15-20%);法国西风(高达34%)玫瑰荔枝味酒花。

 


 

德国泰特南基因和风味与萨兹非常类似,它来自德国巴登-比特堡-莱茵法尔茨一带以及瑞士康斯坦斯湖附近,德国哈拉道和美国华盛顿俄勒冈也有少量种植,具有温和的花香和轻微香料味。替代品包括萨兹和法格。

 

泰特南的种植遍布全球,而且出现很多贴着泰特南标签的美国版、瑞士版、澳大利亚版、新西兰版等,但他们绝大部分是泰特南和法格的杂交产物,而非真正的泰特南。

 

哈拉道米弗,在巴伐利亚州中部的哈拉道广泛种植,它具有极高的花香,略带泥土香,但没有明显的香料味。现在的哈拉道金牌Hallertau Gold,哈拉道传统,哈拉道马格努门,MerkurTaurus都是米弗的后代。替代品种包括赫斯布鲁克,美国水晶Crystal、胡德峰等。

 

米弗的病虫害抗性很低,几乎被轮枝菌【真菌】导致的黄萎病灭绝,20世纪70年代后逐渐被赫斯布鲁克代替。赫斯布鲁克也叫哈拉道赫斯布鲁克,虽然它是赫斯布鲁克地区的品种。

棉花中的黄萎病

 

关于水晶酒花:因轮枝菌导致的毁灭性减产导致德国减少了该酒花的出口,由此美国开始了自己的育种道路。即使拥有热烈奔放的卡斯卡特后,美国酿酒师对米弗的味道仍念念不忘,并一直致力于米弗的模仿育种。

 

1983年旨在培养美国本土贵族酒花品种的育种计划在俄勒冈州启动,该计划培育了我们熟知的水晶、胡德峰、自由和极限,前两种都被认为是米弗的替代品,但只有如日中天的水晶被誉为美国自己的贵族花。

 

国内水晶常用作拉格/酒花拉格的酿造,在东部精酿工厂里,在西南的外籍酿酒师酒吧中,水晶是最常见的味道。

产自俄勒冈州的顶级水晶酒花

 

德国斯巴特,德国南部斯巴特地区传统品种,种植面积非常小,很难购买,温和轻微香料味和浓郁贵族酒花的香气。斯巴特精选并不是斯巴特,精选是米弗的后代。酿造德国传统啤酒,替代品种萨兹和和泰特南。

 

 

广义的贵族酒花,是指具有类似上述四种贵族香型的酒花,我们熟悉的英国法格、金牌,法国石锤Strisselspalt,德国哈拉道赫斯布鲁克,斯洛文尼亚的斯洛文尼亚金牌Styrian Golding。他们都具有低α酸和贵族酒花的香气特征。

 

由于贵族酒花和贵族香气酒花的低产,病虫害抗性低以及欧洲各国的土地压力,贵族酒花供应持续减少,由他们衍生的高α酸高抗性高产量酒花却在世界各地广泛种植。

 

英国法格,英国酒花的灵魂,虽然种植面积已由巅峰时期的80%降至10%,但它仍被认为是不可消失的品种。法格具有柔和的香料和木香,苦味圆润柔和,由法格培育的酒花遍布世界各个产区,包括了一系列著享誉全球的品种,如美国精酿的基石卡斯卡特,美国酒花之王威廉麦特等。

 


法国石锤是阿尔萨斯本地品种,但被认为和德国哈拉道有千丝万缕的联系。石锤被法国人誉为酒花中的鱼子酱以赞美它细腻优雅的香气。它最大的荣耀是作为1664唯一的酒花已使用近二百年。在法国,石锤经常被用于提炼香精香料的原料,并将制得的香精香料添加在法国葡萄酒和啤酒里。

 

石锤是目前苦味最低的品种,同时是苦味最干净的品种,以石锤为亲本,法国人培育了一系列苦味干净,香气或高雅如芳香葡萄,浓郁奔放如荔枝玫瑰的新品种,它们毫不例外都继承了石锤优秀的苦味。

 


自2020年起,我们将法国酒花引入国内,6月份起,在法国花的推文我们会陆续介绍国内酒厂使用法国酒花酿的啤酒。本文封面图片为试验中升级版石锤:阿拉美斯Aramis。目前国内四种法国花只有阿拉美斯和红胡子尚在供应,石锤和楚客已售罄。


赫斯布鲁克国内用量很大,斯洛文尼亚作为啤酒集团的喜欢品种,目前仍保持每年300-400吨的进口量,精酿市场不常见,暂不做介绍。



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