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酒花中的多酚和黄腐酚

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酒州志 发表于 2020-9-11 20:50:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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多酚:


酒花含有2%-6%的多酚,主要集中在苞叶和叶柄。α酸含量的提高是以多酚含量的牺牲为代价,因此α酸低,蛇麻腺小的欧洲花,多酚含量一般会更高。

这些多酚分4 大类,即酚酸类化合物、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物和原花色素类化合物。每种又包括吧啦吧啦知道了然并卵的组分。

酒花多酚和麦芽多酚对比试验表明,酒花多酚不仅具有类似麦芽多酚的性质和作用,而且比麦芽多酚更活泼,作用也更重要。这些作用包括还原能力、结合蛋白能力和螯合金属离子的能力。

麦芽多酚会带来劣质苦味。酒花多酚也是带有苦味的,200mg/L的多酚,产生的苦味比10mg/L的异α酸(即10 IBU)要明显。

高分子多酚会导致啤酒风味生硬粗糙,氧化的高分子多酚会催化脂肪酸脂肪醇生成脂肪醛,带来老化味并加深啤酒颜色。所以氧化酒花其危害不仅局限于苦味的劣化、香型的改变、香气强度的衰减,还会引起啤酒的老化。

低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚感,增强杀口力,并起到抗氧化作用。啤酒氧化并不是啤酒和氧气发生反应,而是啤酒和氧化性的自由基发生反应。自由基需要铁钴镍等离子作为螯合剂,而多酚可以去除这些金属离子。另外多酚对脂肪酸合成酶具有抑制作用,对老化问题,这就有点釜底抽薪的味道了。

麦汁煮沸,小分子多酚可以沉淀蛋白,澄清麦汁。低分子多酚受热形成由几个小多酚组成的多酚多聚体,多聚体通过较弱的氢键和导致浑浊的蛋白连接形成沉淀,通过旋沉将其除掉。

温度高于20℃时,沉淀会消失,低于20℃又会出现,这是可逆过程。氧气出现后,较弱的氢键变成了强力稳定的共价键,共价键很难断裂,即使是温度再高,溶解也不会消失。提高多酚含量可以显著对抗氧气带来的改变。

麦芽粉碎和水接触后,氧化反应即开始进行,因此在这阶段已可添加高多酚酒花。而旋沉和灌装,是两个非常容易溶氧的环节,旋沉补加低苦高多酚酒花,也是降低啤酒老化味的有效手段

2020年我们将推出液态多酚产品(水溶剂类)。


美丽的克罗斯比酒花农场


黄腐酚:

黄腐酚仅存在于啤酒花中,是酒花多酚的一种。酒花多酚主要在苞叶和叶柄中,而黄腐酚主要分布在蛇麻腺里。作用,抗癌抗氧化降低胆固醇预防动脉硬化防止骨质疏松,对它生物活性的研究非常多,有兴趣度娘,和等重量黄金同价。

α酸酒花蛇麻腺大,一般拥有更多的黄腐酚,在煮沸过程黄腐酚会异构成生物活性减弱的异黄腐酚,东隅桑榆,异黄腐酚溶解度较好,一定程度上弥补了活性的降低。煮沸阶段到成品酒,黄腐酚损失率可达98.75%。因此干投可以作为提高黄腐酚含量的有效手段。

烘烤大麦/烘烤大麦芽中特定物质能够有效抑制黄腐酚的异构,因此深色啤酒如世涛等黄腐酚可以达到很高的含量(拉格中黄腐酚含量1-3mg/L,世涛可达10mg/L)

黄腐酚可溶于酒精,高酒精度更有助于黄腐酚的保留。

过滤容易导致黄腐酚的流失。

 

所以,加大酒花用量,干投,深色啤酒,提高酒精度,不过滤,是提高黄腐酚含量的五大手段。集几种用法于一身的啤酒,黑色浑浊IPA?

农场一隅


德国酒花多酚和黄腐酚含量排行,以2018年收获酒花检测报告为蓝本,辑录统计而来,与其它酒花农场数据可能存在偏差,因此不公开发布。有兴趣请找本人索要。排行为.XLS文件,方便酿酒师排序取值。

拒绝蹭资料蹭样品蹭售后的三蹭行为。


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