请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
仅在啤桨 LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子20
精选帖子
开启左侧

汉化classiclambic-兰比克侍酒,自酿兰比克

[复制链接]
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

至此正文的部分就已经全部结束。接下来是书中的配方,部分酒厂及酒款介绍还有术语表。未来只会汉化配方部分和术语表部分。

谢谢


汉化(红色部分还存在疑问,还请了解的朋友告知)



0214(P97)

7兰比克啤酒侍酒serving lambic beers

储存环境storage conditions

  就像其他上面发酵啤酒,兰比克最好的储存温度为50-59℉(10-15℃)。瓶内发酵,软木塞的贵兹或者水果兰比克应水平存储,标签朝上,保持软木塞湿润,让酵母和细菌沉淀与瓶子一侧。不应该在运输后立即打开。相反,在侍酒前应该让它们在酒窖存放2-3周。不同类型的兰比克将受益于存储在酒窖一个月到五年。温度不应该升高或降低的太快,否则啤酒可能会产生浑浊或者从沉淀中提取风味,这在陈酿过程的后期阶段是不受欢迎的。

 

侍酒环境serving conditions

  在喝啤酒方面,兰比克有着传统的仪式和姿态,这使它跻身于啤酒的贵族行列。

  品尝兰比克、樱桃或覆盆子啤酒最好的一个方法是在布鲁塞尔的一家咖啡馆里,从酒桶中接一杯新鲜的啤酒,因为店主会对这些啤酒格外注意。比利时非常重视啤酒侍酒技术。成立于1951年的国家啤酒零售办事处Office National du Débit dela Bière(ONDB)通过开设课程和培训项目来提升倒酒和侍酒技能。培训结束后,成功的学员将获得鉴定证书。之后,ONDB检验员会定期访视酒吧,检查酒吧老板是否还在按照ONDB的标准供应啤酒。兰比克被安排在50-55℉(10-13℃)倒入一个陶制容器,以方便顾客倒酒。在布鲁塞尔的餐厅里,附菜通常会点一份切成薄片的干香肠sausag或腊肠saveloy。

  如果在家饮用,从酒窖中取出瓶装的贵兹或水果兰比克,必须保持水平,以防止沉淀与啤酒混合。倒酒前,酒篮可能会派上用场。

  不同种类的兰比克使用不同的杯子。贵兹通常盛在传统的酒杯中,杯身呈直型或倒圆括号状(verre à gueuze)。顶部接近气球形状的白兰地杯用来喝樱桃。覆盆子是传统的笛型杯或者香槟杯。其他的兰比克使用各种形状和制作的玻璃杯。

  葡萄酒螺旋开瓶器非常适合打开兰比克啤酒。首先,将覆盖酒瓶顶部的铝箔切到圆边以下。然后像普通啤酒瓶那样去掉瓶盖。应当仔细清洁瓶颈和瓶塞顶部,以防止任何表面物质进入啤酒。取下软木塞可能有些困难。刚开瓶后,再次插入可能会变得更加困难。装瓶几年后的软木塞中央可能会变得像海绵一样黏在侧面。

  贵兹可能会因为高含量的二氧化碳和较温暖的饮用温度54℉(12℃)而在打开时有泡沫涌出。建议手边放置一个空杯子。倒酒速度应该很慢,首先杯子倾斜然后竖直,因为瓶底有沉淀,确保不要完全倒出。理想情况下,酒头泡沫应位于啤酒泡沫和香槟泡沫的交汇点。一般消散会很快。

  樱桃通常在夏天喝多。这是一种非常清爽提神的饮品,最好在50-54℉(10-12℃)与一块覆盖了奶油芝士、洋葱、香葱和小萝卜的黑面包一起食用。有些人喜欢把樱桃当加过冰的优雅开胃酒。几年前,在咖啡馆里通常会给顾客一个包含了两块方糖、一个杵棒stoemper(一个短的杵棒)的小碟子和一杯樱桃。顾客可以向玻璃杯中加入一块糖,用杵棒使糖溶解,以此平衡樱桃啤酒有时过于酸的口感。这种做法仍被推荐于在家里喝市场上少数几种传统的干型酸樱桃啤酒。大批量发酵或加糖、巴氏灭菌的版本不需要任何特殊处理,最好在45-50℉(7-10℃)的低温下饮用。

  法柔应该在购买后一周饮用,最好在46℉(8℃)的凉爽温度下饮用。陈年兰比克Vieux lambic应在54℉(10℃)就像白葡萄酒盛在葡萄酒杯中饮用。

  覆盆子冷藏到44℉(7℃)。再加上一点覆盆子奶油,是很好的开胃酒。大多兰比克酿酒商都推荐凉爽的温度饮用它们的啤酒,黑醋栗是41℉(5℃),桃子是54℉(10℃)。

  标准的啤酒品尝机制适用于兰比克啤酒。首先仔细查看酒头泡沫、颜色和透明度,然后闻啤酒评价它的香气。最后通过饮用评价口感,风味和整体结构。

 

8配方formulations

酿造兰比克brewing lambic

  现在读者应该很清楚,酿造兰比克是一项重要的工作,需要的不仅仅是耐心、时间和专业知识。真正典型的兰比克啤酒只能在比利时的Payottenland生产,因为存在一个独特的微生物菌群。这是文章不能改变的酿造事实。然而,可以尝试使用这里提供的信息来复制兰比克的酿造过程。酿造“兰比克风格”的啤酒。但是在Poyottanland以外酿造的每一种兰比克风格,都会带来其自己的特点。

  出于对比利时酿酒商和其兰比克产品的考虑和尊重,还有职业操守,任何使用以下配方酿造的啤酒都不应在标签上印有“lambic”,“geueze”“kreik”“framboise”。使用著名的称谓来提高顾客的兴趣和产品销量是很有诱惑力的。著名的“香槟Champagne”“夏布利Chablis”“勃艮第Burgundy”等名称被用于批量生产的平庸葡萄酒就是一个很好的例子。这样的沿用只会给顾客带来困惑,也会导致真品生厂商的不满(有时还会招致法律诉讼,就像近期大批量发酵生产的气泡葡萄酒生厂商经历的那样)。与此同时,当我们尽最大努力复制兰比克啤酒,我们拥护支持小型传统兰比克酿造商的崇高事业,他们为自己产品的生存而奋斗,并像英国的CAMRA发起一场改革运动(发扬真艾尔运动Real Ale)。

  下文的指导方针和配方是一项广泛的实验室研究成果,涉及混合培养的酿造实验和发酵实验。为了优化配方,为期两年,一共培育了大约20种实验啤酒。这些啤酒是在加州大学戴维斯分校酿造实验室BrewingLaboratory of the University of California at Davis的5加仑实验设备中酿造的。与其他啤酒酿造企业相比,酿造兰比克对家酿或微型酿造者的技能提出以下几个方面的挑战:

  ●利用未发芽小麦作为辅料

  ●在特定的发酵顺序中使用纯的,繁殖培养酵母和细菌培养物

  ●使用橡木桶(也可以在玻璃或不锈钢发酵容器中使用橡木块)

  ●很长时间

  最后一点尤其重要,兰比克啤酒只会随着时间的推移而改善,而且需要6-26周的时间才能充分利用提出的配方。此外,由于兰比克发酵过程中涉及的微生物是高度不可预测的,因此不能保证成功。话虽如此,但付出的时间和劳动是值得的。

  

给微型酿造商的忠告A word of caution for microbrewers

  如果你负担不了单独的发酵和设备条件来酿造兰比克风格的啤酒,最好放弃这个想法。除了你自己的酿造酵母以外,把其他微生物引入酿酒厂是一种非常危险的事情。这些“野生”生物非常容易分布传播到水泵,软管,罐子等不属于它们的地方。这一点再怎么强调也不为过,尤其在污染是微型酿造商最为担忧的时候

 

 

酵母和细菌培养yeast and bacteria cultures

  由于比利时Poyottenland地区独特的微生物菌落在其他任何地方都无法获得。因此必须使用纯培养物人工重建。可以从荷兰巴兰Baarn的荷兰真菌保藏所Centraalbureau voorSchimmelcultures(CBS)或美国标准菌种保藏中心American Type Culture Collection(ATCC)获得纯培养物。(ATCC地址:销售部门,12301 Parklawn Drive, Rockville, MD20852 USA. 电话订单直达 (800) 638-6597.))ATCC将其培养物分配限制于接受过微生物学培训并可以使用适当设备的实验室人员。对培养物的需求应该用商业信笺。请购单或其他方式表面满足这个条件。每个项目的费用对非盈利机构为45美元,商业公司为60美元。大多数酵母产品也可以从加州大学戴维斯分校的酵母培养中心Yeast Culture Collection of the University of Californiaat Davis获得(联系人:Mary Miranda, Department of FoodScience & Technology, University of California, Davis, CA 95616, USA)。三个价格是45美元。

  当收到冻干形式的培养物时,第一步是恢复培养物。无菌的液体培养基(麦芽提取物,麦汁,水,细菌或麦汁的MRS液体培养基)无菌的加入到含有培养物的培养瓶中。混合后,将小瓶的内容物转移到含有6毫升特定培养基的试管中。然后再琼脂斜面画一个培养物菌环loopful。如果它不是需要复杂营养的(生长缓慢的)有机生物,那这种培养物几天后就可以使用了。

  所使用的培养基应选择相对应的特定有机物,麦汁非常适合酵母菌,克勒克酵母,假丝酵母。对于酒香酵母,必须在麦汁中添加一些碳酸钙来缓冲酵母产生的酸性物质,否则这种酵母的寿命很短。片球菌最好在MRS乳酸菌液体培养基中培养(来自Michigan,Detroit的Difco)或麦汁中添加一些苹果、番茄汁。要使培养物更易于储存,只需将2%的琼脂添加到液体培养基和高压釜。介质冷却后固化。通过在容量不断增加的广口瓶中连续转移,生物得以繁殖。

  以下列出兰比克酿造商感兴趣的培养物(培养物类型以粗体显示)

  柠檬克勒克酵母Kloeckera apiculata: ATCC 32856 (CBS104).

  有害片球菌Pediococcus damnosus: ATCC 25248,25249 and 29358

  布鲁塞尔酒香酵母Brettanomyces bruxellensis: ATCC 10560 (CBS72) and 9775

  兰比克酒香酵母Brettanomyces lambicus: ATCC 10563 (CBS75).

  兰比克假丝酵母Candida lambica: ATCC 24750 (CBS 1876).

  

  任何数量的这些微生物都应与良好的、纯的酿酒酵母艾尔菌株一起使用。另一种选择是收集你第一次成功酿造的兰比克啤酒的微生物菌群,并将其用于下一次酿造。

  另一种替代纯培养物的方法是从一小瓶兰比克中培养酵母和细菌。这一操作的成功取决于若干因素。该产品必须是瓶装发酵(瓶装调整处理),未经巴氏灭菌的贵兹或水果兰比克。它一定非常新鲜young。大多数微生物细胞在瓶中发酵完成后不久就会死亡,如果使用陈年瓶装,就有可能培养出“不完整”的菌群,而遗漏了兰比克发酵过程中的一个或多个关键微生物。尤其是几乎所有的兰比克都会产生大量的酸,导致微生物过早死亡(这种“自杀”行为的生态学原理尚未明确)。

  许多著名的家酿师从瓶中培养酵母的事业都取得了成功。一个很好的办法是把无菌的麦汁用漏斗倒进一个刚倒了含有沉淀物酒糟的瓶中,盖上盖子,彻底唤醒混合物(Matucheski,1989)。在转移麦汁之前和之后,一定要用火焰短暂的燃烧瓶颈。移除瓶盖,使用合适的气塞airlock盖住瓶子。从这个阶段开始,将培养物转移到含有新鲜无菌麦汁的半加仑和一加仑的瓶中获得增殖,在投入到主麦汁前建立细胞群。这个阶段出现问题一般有两个原因:一种是微生物可能接管发酵并消灭其余的微生物菌群,或是混合培养物可能会由于麦汁的低活力或营养缺乏而死亡。不同生物对生长的不同要求使得这一工作不易完成。在添加新鲜麦汁后,酿酒酵母,克勒克酵母,毕赤酵母或者假丝酵母生长很快,而像酒香酵母,乳酸菌这样需要复杂营养的则不会长时间停留在迟滞期,只有存在多种生长因子的情况下才会如此(脂肪酸,维生素)。然而,如果运气好的话,可能获得基本的兰比克组合的培养物酿酒酵母——片球菌——酒香酵母。

关于纯酵母培养物的繁殖,维护,活跃期间的收集,从瓶装调整处理过的啤酒中收集活的酿造酵母,分离和培养酵母、细菌等其他详细程序可以在1989年的《发酵学Zymurgy》特刊中找到。

 

 

酿造和发酵设备,步骤brewing and fermentationequipment and procerures

  所遵循的准则适用于“真正的”配方,即含有未发芽小麦,淡色麦芽,整个水果,混合酵母和细菌培养物,在橡木桶中进行主发酵和二次发酵,装瓶调整的配方。这些配方有一个粗体打印标题。其他配方有一些材料被替换,一些步骤被修改或跳过,应该使用常规程序酿造,除非在这些配方中的“细节”部分有详细说明。

 

碾磨milling

  如果在家酿造,可以使用Corona品牌的手动曲柄谷物碾磨器粉碎小麦和麦芽。对于麦芽,使用和平常一样的设置,但对于小麦,要碾磨的更细,但避免像面粉一样的大小,因为那样可能导致啤酒过度的涩口收敛感。

  对于微型酿造,小麦和麦芽的对辊分别设置为0.04英寸(0.1cm)和0.06(0.15cm)英寸。先碾磨小麦,增加对辊间距,再碾磨麦芽。

 

酿造用水brewing water

  如果你使用市政供水,从自来水公司获得完整的分析报告(通常是免费的)。并相应的调整钙和碳酸氢盐的水平。如果你方便获得蒸馏水或者去离子水,你应该使用。在用它酿造之前,加入150ppm的硫酸钙和60ppm的氯化钠。

 

糖化mashiing

在美国的微型酿造和家酿中使用小麦并不常见。小麦里的淀粉没有经过改性,不能在其原始状态下糖化。它们必须经过烹煮糊化(溶于水)。否则,麦芽中的淀粉酶就无法获得小麦中的淀粉,也不能将它们转化为糖。在煮沸锅,将小麦和10%的麦芽混合,在158℉(70℃)休止15分钟后煮沸,充分搅拌,煮沸30-60分钟。当小麦煮沸时,开始把主要的90%麦芽和水混合。在120℉(46℃)糖化。我们实验室的大量研究表明,在所谓的“蛋白质休止protein rest”期间没有显著的蛋白质水解。温度达到140℉(60℃),只有合理的β-葡聚糖酶活动。将煮沸锅的内容物混合到糖化桶中,达到140℉(60℃)β-葡聚糖酶休止15分钟,糖化温度到150℉(70℃)直到完成转化。在170℉(77℃)休止10分钟后糖化结束。

 

过滤和洗糟lautering and sparging

  在过滤刚开始,因为糖化液本身很浑浊,悬浮液中有很多颗粒物质,所以麦汁就是非常浑浊。通过麦芽床循环第一个半加仑(10%)的麦汁,麦汁流出来仍保持浑浊,但程度较小。洗糟开始用179℉(77℃)的热水,直到水温达到190℉(87℃)结束。这将提取留在谷物中未转化的淀粉颗粒和谷壳中的酚类物质。这种做法不适合酿造任何其他类型的啤酒,因为兰比克需要在啤酒成熟和陈化的过程中给微生物菌群一个水解和利用不溶性淀粉的机会。

 

麦汁煮沸wort boiling

  将麦汁煮沸约两小时。只要麦汁的比重在开始煮沸时不太高(理想是1.030-1.032或7.5-8柏拉图度),麦汁可以长时间煮沸而不过度焦糖化。在家中,使用大的煮沸锅以达到配方中的低比重麦汁。需要广泛,滚沸以沉淀出尽可能多的热凝固物hot break(主要是蛋白质和一些酚类),并开始水解麦汁中残留的一些复杂的高分子量碳水化合物。兰比克只使用陈年完整的啤酒花,因为市场上没有陈年颗粒酒花。兰比克酿造商将啤酒花放在室温下储存在干燥的地方2-3年,但是家酿可以使用储存了相当长时间的陈年啤酒花。啤酒花应在煮沸的早期阶段加入。每5加仑投放率以数盎司给出,因为家酿啤酒单位苦度Homebrewing Bittering Unit仅在使用新鲜啤酒花时才适用。

 

水果fruit

  用于酿造的水果必须是干净,完全成熟的。擦伤,过熟和剔除的水果不能酿出优质的水果兰比克。使用整个水果,包括樱桃核。水果在使用前都应冷冻储存。

 

橡木桶oak casks

  一个新的木桶必须被适当的微生物菌群“打破brokenin”或“感染infected”。一个好的木桶,一个含有合适微生物菌群的木桶,是许多成功的兰比克发酵关键之一。啤酒桶有多种尺寸可供选择,全部来源于英式酒桶British barrel(1.4美式桶),品桶pin(5.4美式加仑),是最适合家酿的,因为它很轻便,能容纳5加仑。推荐微型酿造和自酿酒吧使用英式桶barrel(1.4美式桶),猪头桶hogshead(1.6美式桶),雪莉桶puncheon(2.8美式桶),雪莉大桶butt(4.2美式桶)。新桶和旧桶都可以使用。来自葡萄酒酿造商的小桶,新桶或旧桶也能成为非常好的兰比克酒桶。

 第一步是清洗酒桶。如果酒桶内衬有石蜡,需要使用沸水冲洗几次才能除去大部分的石蜡。使用冷水浸泡几天,然后,每加仑的冷水中加入一盎司的苏打粉。两天后,用热水彻底清洗酒桶,然后用稀释的柠檬酸溶液(每加仑一茶匙)和冷水冲洗。或者,可以使用焦亚硫酸钠溶液清洗酒桶,然后用冷水冲洗。

 

橡木桶中发酵和成熟fermentation and maturation inoak cask

  把麦汁注入酒桶,直到桶孔。按照顺序接种第一种培养物,上面发酵的艾尔菌株酿酒酵母。发酵会很剧烈,有很多泡沫从桶孔冒出来。为了避免污染,用软管连接桶孔,将其松散的末端浸入装满水的桶中或用棉织物塞紧的空瓶中。主要发酵接近完成(二周),给麦汁接种片球菌和酒香酵母的培养物。把酒桶放到桶架上,轻柔敲击软木块将其固定,让兰比克麦汁发酵成熟。

  在橡木桶中调节或成熟兰比克是件复杂的事——即使对于经验丰富的比利时兰比克酿造者来说也是如此。本文早先说过,酒桶内兰比克的体积随着乙醇和水的蒸发而下降,这会导致酒桶内顶部形成缺量。虽然向啤酒中转移一些氧气并在顶部形成氧化酵母菌膜是可取的,但过多的损耗会使类似醋酸菌等腐败生物滋生。成熟一个月后,当二氧化碳的产量大幅下降时,问题就不那么严重了。缺量应不时用另外一桶兰比克或新鲜麦汁填充。

  若不是立即用于另一种兰比克发酵,一个刚清空的酒桶应用热水冲洗几次,直到水变得清澈干净。让酒桶沥干,然后通过桶孔燃烧一小块硫磺灯芯sulfur wick。把酒桶封好,放在阴凉的地方。另一种方法是,为了保存酒桶内兰比克菌群,把桶冲洗干净以后将其装满水。每加仑加入半茶匙焦亚硫酸钠或半茶匙柠檬酸可以防止变质腐败。

 

装瓶调节bottle-conditioning

  兰比克装瓶,把啤酒从酒桶中吸出,就像从玻璃细颈瓶carboy中吸出一样,注意不要扰乱酒糟。建议在啤酒上使用二氧化碳覆盖层。装瓶后与新鲜的酿酒酵母——片球菌——酒香酵母的培养物混合并填充葡萄糖或玉米糖。让其在65-75℉(18.5-24℃)调节4-8周。

  如果你在饮用前把酒存放在冰箱,饮用时倒出来是浑浊的,因为它没有经过冷藏调节cold-conditioned。这个问题可以通过将瓶啤酒吸入到玻璃细颈瓶中储存于36℉(2.2℃)一周时间再装瓶来调节。



文中提到关于ONDB


这个文件也一并发出(文件非英文,可以使用多看阅读参阅)

链接:https://pan.baidu.com/s/1keEg3suE-buwGULIIdx1bQ

提取码:9r8d


482.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图