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精酿课堂二十三如何酿造奶油艾尔(CreamAle)

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       奶油艾尔啤酒是一种清爽、干净的干啤酒,就像是有太多麦芽存在的一种美国标准的拉格啤酒,有很多人可能会问要不要在奶油艾尔啤酒中加入香草。实际上,奶油艾尔啤酒和奶油苏打毫无关系。奶油艾尔啤酒不应该是甜的,也不应该有香草味。把它想象成类似于大众市场上的美式拉格啤酒,但是是用艾尔啤酒酵母制成的。

        奶油艾尔啤酒应该永远是干净、爽口的。这是一种中度酒精程度的啤酒(4.2-5.6% ABV),酒体轻至中等,碳酸化程度中等至高。外观从浅稻草色到明亮透明的金色。好的例子会表现出轻微的麦芽和啤酒花特征。啤酒花的味道和香味总是很低,不应该超过麦芽的特性。

       酿造这种风格的谷物通常由美国两棱、六棱或皮尔森麦芽组成,或者玉米,或者大米作为辅料。如果你希望啤酒有淡淡的麦芽味。在这种风格中,一个有用的技巧是使用一半美国两棱麦芽和一半欧洲皮尔森麦芽。皮尔森麦芽赋予啤酒略带甜味的谷物麦芽特征。

       大约20%到30%的可发酵糖应该由非麦芽来源制成。一些酿造者更喜欢使用玉米作为辅料,尽管几乎任何非麦芽辅料都可以。你也可以使用大米,因为它有着非常干净的味道。然而,如果你想给别人留下深刻印象,你可能会坚持使用玉米。啤酒评判认证计划(BJCP)的风格指南说:“一种甜的,像玉米一样的香味和低水平的二甲基硫醚(DMS)是常见的”。不幸的是,一些裁判会将“常见”理解为玉米和二甲基硫醚的要求。如果你处于这种情况,你可能会坚持用玉米作为你的附属品。你也可以用简单的糖来帮助获得一个清脆而干净的收尾。简单的糖,如蔗糖。比在你的醪液或大米糖浆(主要是麦芽糖)中转化的大米或玉米发酵得更彻底。如果你的奶油艾尔啤酒发酵不够干,考虑在下次酿造奶油艾尔啤酒时用简单的糖代替10%的麦芽,将辅料的总用量控制在30%或更少,这种风格的理想目标是辅料使用量在20%左右。

       许多酿造者希望在这种风格中加入特殊谷物,如水晶麦芽或慕尼黑麦芽,但你不应该加入特殊谷物,因为它们会给这种风格增加太多甜味或麦芽特性。如果你没有从北美两棱麦芽和皮尔森麦芽中获得足够的麦芽特性,那么你应该检查你的发酵过程。发酵不良会导致啤酒“松软(flabby)”,并掩盖了谷物的特性。酵母菌株也可能发生同样的情况,因为有些菌株会留下比其他菌株更多的麦芽特性。还是之前文章提到的那句话,高质量的麦芽只有在高质量发酵时才会显现出来。这种啤酒更多的是关于干净麦芽和发酵口味,所以不要用特种麦芽来掩盖这一点。几乎任何数量和种类的特种谷物在这种风格中都显得多余了。

       奶油艾尔啤酒有轻到中等的酒体。全谷物啤酒酿造者应该把糖化醪的温度设定在(65摄氏度)左右,这样就可以降低不可发酵糖的浓度。对于提取物酿造者来说,大多数浅色提取物会发酵到合适的水平。如果你的提取物衰减不够,你应该首先检查你的发酵参数。如果一切正常,在下一批奶油艾尔啤酒中,尝试用简单的糖代替一部分麦芽提取物。

       奶油艾尔啤酒中的啤酒花特征受到限制,通常不超过低水平的花香和香味,但是几乎任何令人愉快的啤酒花风味和香味都可以很好地发挥作用。重要的是不要让啤酒花的特性压倒麦芽的特性。

       保持一切克制,保持一切平衡。啤酒花很容易淹没麦芽和发酵特性。你想让饮用者得到一点麦芽的味道,以及啤酒花的苦味、风味和香味。在煮的开始时加入苦味是这种风格的全部要求,但是千万不要过度,当然,你也可以后期加入一些内敛含蓄的啤酒花。

     

       苦味从低到中等,尽管对于大多数好的奶油艾尔例子来说,苦度在中等偏上。也许在最干爽的奶油艾尔啤酒中,苦味似乎处于中等水平。记住,目标是让啤酒保持干净、清爽和高度的可饮性。太多或太少的苦味或甜味会影响可饮用性,并使啤酒变成不同的风格。苦味与起始比重之比(IBU除以OG)在0.3至0.4之间。

       这种风格的正确发酵特征是干净和中性的艾尔酵母发酵。虽然所有的发酵都会产生一些酯,即使是纯净的艾尔啤酒也比大多数拉格啤酒含有更多的酯。奶油艾尔啤酒不太像纯净的拉格啤酒,而是介于艾尔啤酒和拉格啤酒之间,这是关键的区别。大多数美国类型的酵母菌株都能表现出可接受的结果。例如常见的White Labs WLP001(California Ale)和Wyeast 1056((American Ale)的干净特性。这些菌株的一个有趣的替代菌株是使用某款德式酵母。它可以产生一点硫,这给啤酒增加了一点拉格啤酒的味道,而不像拉格啤酒。如果你用一种好的美国拉格酵母发酵同样的麦芽汁,结果应该和美国拉格啤酒非常相似。特别是用一种能留下更多麦芽特征的拉格酵母发酵,那么它可能会成为一种带有酒花特性的德国啤酒。    

       无论你使用什么酵母,记住你的发酵条件会影响酵母产生的味道和香味。接种率水平,充氧水平,麦汁营养和发酵温度就像你的发酵风味控制面板上的刻度盘。从一种健康的酵母开始,充气或充氧以及控制温度是获得一种发酵度好的啤酒关键,这种啤酒能让微妙的麦芽味道散发出来。当使用一种干净的美国酵母时,一般在18摄氏度发酵。较低的温度(以及一般的环境压力)往往会在大多数酵母中产生更多的硫,所以注意不要把发酵温度调得太低。你可能会发现更高或更低的温度会给你带来理想的结果,所以不要害怕调整参数,直到你满意为止。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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